Il leader del food world italiano ha detto la sua. O meglio, l'ha scritto in modo chiaro. La lettera aperta di Massimo Bottura a Giuseppe Conte, Presidente del Consiglio dell'era Coronavirus, è schietta e ripiena come i migliori tortellini dell'Osteria Francescana, tre stelle Michelin, due volte miglior ristorante al mondo secondo la World's 50 Best. Di fronte alla chiusura anticipata di bar e ristoranti alle 18.00 che di fatto elimina il servizio serale, e alla concreta mancanza di introiti che ricadranno a catena su tutto il comparto agroalimentare, il go public di Massimo Bottura è un richiamo urgente all'attenzione della politica verso una delle maggiori industrie d'Italia, suddiviso in cinque punti asciutti che arrivano a mo' di memorandum dopo una fotografia dello stato attuale dell'arte (culinaria). "Io mi domando: ma noi chi siamo? Io credo che oggi un ristorante, in Italia, valga una bottega rinascimentale: facciamo cultura, siamo ambasciatori dell’agricoltura, siamo il motore del turismo gastronomico, facciamo formazione, ed ora abbiamo dato inizio ad una rivoluzione culinaria “umanistica” che coinvolge il sociale" scrive Bottura.
Lo chef tristellato pone l'accento su come un ristorante possa fare molto per il tessuto economico e sociale di una città, prendendo ad esempio proprio la sua: "Negli ultimi cinque anni a Modena, grazie a un micro ristorante come l’Osteria Francescana, sono nati oltre 80 b&b. È nato il turismo gastronomico dove migliaia di famiglie, coppie, amici, passano due o tre giorni, in giro per l’Emilia, a scoprire e celebrare i territori e i loro eroi: contadini, casari, artigiani, e pescatori" spiega Bottura.
Il lockdown di marzo-aprile ha devastato i settori culturali dello spettacolo e dell'arte ma anche il campo food&beverage. "Focalizzandoci sulla ristorazione in pochi oggi hanno liquidità, anzi, oggi più che mai ci sentiamo soli. Abbiamo chiuso a marzo e ci avete chiesto di riaprire dopo tre mesi rispettando le regole. L’abbiamo fatto. In tantissimi si sono indebitati per mettersi in regola: mascherine, gel, scanner di temperatura, saturimetri, sanificazione dell’aria, test per tutto lo staff, ingressi alternati, tavoli distanziati" elenca Bottura, sottolineando come la maggiora parte dei ristoranti e locali si siano immediatamente adeguati alle rigide norme per la riapertura in sicurezza.
Per Massimo Bottura i ristoranti oggi non possono essere lasciati da soli ad affrontare quattro nuove settimane a mezzo servizio. "Per uscire da questa crisi senza precedenti, abbiamo bisogno di speranza e fiducia. La speranza è quella che ci mantiene in una condizione attiva e propositiva. La fiducia è credere nelle potenzialità personali e degli altri. La forza principale che ci ha sempre sostenuto è il sogno, non il guadagno. Oggi, senza liquidità, perché in tanti continuano a sognare con l’incasso giornaliero, molti non ce la faranno e il paese perderà una delle colonne portanti della sua identità". Lo chef modenese sottolinea come il crollo dei guadagni porterà i ristoratori a dover mettere i dipendenti in cassa integrazione o a lasciarli a casa senza riuscire a pagare gli stipendi, i mutui o gli affitti per le mura dei locali, poi a non poter pagare i fornitori che a loro volta resteranno senza introiti per la produzione, a cascata fino agli agricoltori che con la selezione mirata degli chef riescono a sostentarsi economicamente.
Cinque i punti di sostegno concreto con cui Massimo Bottura ha concluso la sua lettera aperta a Conte: "la politica è fatta di coraggio e di sogni. È simile alla poesia. È fatta di immaginazione e di futuro. La politica deve rendere visibile l’invisibile" ha specificato lo chef. Nello specifico, questo l'elenco dei punti richiesti da Bottura:
-chiusura serale almeno alle 23
-liquidità in parametro ai fatturati
-cassa integrazione almeno fino alla stabilizzazione del turismo europeo
-decontribuzione 2021 visto che per il 2020 abbiamo già adempiuto in pieno
-abbassamento dell’aliquota Iva al 4% per il prossimo anno.
Dalle stanze del Governo non è arrivata ancora una replica alla proposta dello chef, condivisa da tantissimi colleghi di trattorie e haute cuisine che cercano di resistere nel momento più complicato della storia collettiva. L'invito di Bottura è quello di una rete di salvataggio politico che coinvolga tutti a seconda delle rispettive necessità: "Serve un segnale che ci riporti fiducia. Ora si rischia la depressione. Ora abbiamo bisogno di coraggio e di stimoli. Per trovare la voglia di continuare e non sentirci soli".
