Le novità delle stelle Michelin 2021: tre nuovi bistellati, i premi green e tante perdite

La Rossa va avanti nell'anno della pandemia e prova a tracciare un bilancio della ristorazione tra non confermati, tantissimi giovani chef e l'impegno per la sostenibilità.

stelle michelin 2021 italia
Getty Images

Una 66esima edizione senza grande sfarzo, come da previsioni. Ma l'emozione delle stelle Michelin 2021 in Italia, pur monca di festeggiamenti di lusso, c'è stata anche in streaming. Negli occhi rossi dietro le mascherine degli chef in videocall, negli abbracci tradotti in leggere pacche sulle spalle, nella voce tremante dell'unico chef in presenza cui è stata riservata la sorpresa dell'annuncio della seconda stella, Davide Oldani. "Ci siamo chiesti se quest'anno, dato il contesto, non fosse più opportuno chiudere gli occhi e aspettare che tutto passi. Oppure se non fosse più giusto tenere aperti gli occhi, continuare il lavoro di redazione della nostra guida e presentarla al pubblico. Una domanda lecita che per noi ha una sola risposta: assolutamente sì" ha annunciato Marco Do, direttore della comunicazione di Michelin Italia, nel video prologo alla presentazione. "I ristoranti hanno lavorato, anche in condizioni difficili, e anche i nostri ispettori. Perché non dare visibilità e merito a chi tutto sommato è andato avanti?". La risposta sta nei 26 nuovi stellati 2021, di cui 5 in Toscana che si fregia del titolo di regione più dinamica dell'anno, e negli altri 3 ristoranti che entrano nel gruppo ambitissimo della seconda stella. Complessivamente, i ristoranti stellati in Italia sono 371 totali, suddivisi in 11 tre stelle, 37 due stelle, 323 una stella. Tra le novità, 14 dei nuovi chef stellati sono under 35 e quattro under 30, segno che il lavoro sui talenti giovani prosegue spedito. Ampio spettro di proposte anche dai premi Bib Gourmand, che vengono assegnati ai ristoranti non stellati dove si mangia comunque molto bene e si esce con un gran sorriso soddisfatto: 11 novità per 252 complessivi.

Le dolenti note, però, ci sono: sempre politically correct come da tradizione, non si parla di ristoranti che hanno perso la stella o di declassamento, ma con sobria discrezione si annuncia la "non conferma". Nella guida Michelin 2021 sono 10 i ristoranti che non confermano la prima stella, e uno, il Jasmin di Chiusa (Bolzano), ne conferma una su due. Non sono state annunciate in diretta le stelle perdute perché i ristoranti hanno chiuso, eppure ci sono. E fa male pensare di averli persi a tempo indefinito. Anche una semplice frase di raccordo nelle esigenze della diretta, spalanca lo scenario di addii dolorosi e retrogusti amari poco piacevoli. La ristorazione è un'impresa, sta soffrendo come mai in passato. Perdere una stella non è una tragedia, ma in un anno come questo diventa più difficile rispetto ad altri. L'anagrafe della Rossa cambia, segue i sussulti demografici dei grandi talenti del nostro meraviglioso paese: chef, personale di sala, di cucina, sommelier. Al teamwork verrà dedicata la Golden Plaque, da "votare" sui social attraverso foto che raccontino la condivisione degli spazi di cucina.

Oltre alle stelle, la Rossa francese assegna tradizionalmente anche dei premi speciali a seconda delle professionalità che compongono la ristorazione, tra sala e cucina, accoglienza e piatti. Tra le novità della Michelin 2021 la stella verde, che riconosce l'impegno del ristorante e dello chef sull'impatto e sul lungo termine. "Per me è stato naturale, nutrire il pianeta significa contenere lo spreco alimentare. Il cuoco contemporaneo è chiamato ad agire, a rendere visibile l'invisibile a tutti" ha commentato Massimo Bottura, tra i premiati di queste prime stelle verdi, che ha riconfermato anche le tre stelle assieme agli altri dieci tristellati italiani. I riconoscimenti speciali sono stati annunciati subito: il premio Michelin giovane chef 2021 è andato ad Antonio Ziantoni di ZIA (Roma), quello di Chef Mentore a Niko Romito del tristellato Reale (Castel di Sangro, L'Aquila) per il lavoro con la scuola di formazione Casadonna. Il premio Michelin Sommelier 2021 è andato a Matteo Circella del ristorante La Brinca (Ne, provincia di Genova), quello del servizio di sala a Christian Rainer del ristorante Peter Brunel ad Arco (Trento).

L'appuntamento per la guida Michelin 2022 è stato rinnovato per il prossimo anno sempre a novembre, con la speranza coraggiosa che l'annus horribilis possa finalmente giungere a conclusione. Come da tradizione, il premio per la migliore chef donna 2021 verrà consegnato a parte, in primavera: attualmente il titolo lo detiene la chef Marianna Vitale di SUD Ristorante a Quarto (Napoli), in un poker che comprende Caterina Ceraudo (del Dattilo a Strongoli in Calabria), Fabrizia Meroi (del Laite di Sappada in Friuli Venezia Giulia) e Martina Caruso (del Signum di Salina in Sicilia).

Guida Michelin 2021, i nuovi stellati
Due stelle
Matteo Metullio - Harry's Piccolo (Trieste)
Rocco De Santis - Santa Elisabetta (Firenze)
Davide Oldani - D'O (San Pietro all'Olmo, Milano)

Una stella
Don Alfonso 1890 San Barbato - Donato De Leonardis (Lavello, Potenza)
Relais Blu - Alberto Annarumma (Massa Lubrense)
Re Santi e Leoni - Luigi Salomone (Nola, Napoli)
Lorelei - Ciro Sicignano (Sorrento, Napoli)
Osteria del Povero Diavolo - Giuseppe Gasperoni (Torriana, Rimini)
Zia - Antonio Ziantoni (Roma)
Essenza - Simone Nardoni (Terracina, Latina)
Nove - Giorgio Servetto (Alassio, Savona)
Impronta d'Acqua - Ivan Magnano (Lavagna, Genova)
Kitchen - Andrea Casali (Como)
Aalto - Takeshi Iwai (Milano)
Borgo Sant'Anna - Pasquale Laera (Monforte D'Alba)
Piano 35 - Christian Balzo (Torino)
Casa Sgarra - Felice Sgarra (Trani, Barletta-Andria-Trani)
Poggio Rosso - Juan Camilo Quintero (Castelnuovo Berardenga, Siena)
Gabbiano 3.0 -Alessandro Rossi (Marina di Grosseto, Grosseto)
Franco Mare - Alessandro Ferrarini (Marina di Pietrasanta, Lucca)
Sala dei Grappoli - Domenico Francone (Poggio Alle Mura, Siena)
Linfa - Vincenzo Martella (San Gimignano, Siena)
Peter Brunel Restaurant Gourmet - Peter Brunel (Trento)
Prezioso - Egon Heiss (Merano, Bolzano)
Senso Alfio Ghezzi Mart - Alfio Ghezzi (Rovereto, Trento)
Vecchio Ristoro - Filippo Oggioni (Aosta)
Sanrbite - Riccardo Gaspari (Cortina D'Ampezzo, Belluno)
La Cru - Giacomo Sacchetto (Romagnano, Verona)
Amistà - Mattia Bianchi (Corrubio, Verona)

Guida Michelin 2021, le stelle verdi
Mariangela Susigan - Gardenia di Caluso (Torino)
Alfonso ed Ernesto Iaccarino - Don Alfonso 1890 (Sant'Agata dei Due Golfi, Napoli)
Massimo Bottura - Osteria Francescana (Modena)
Caterina Ceraudo - Dattilo (Strongoli, Crotone)
Piergiorgio Siviero - Lazzaro 1915 (Pontelongo, Padova)
Antonello Sardi - Virtuoso Gourmet (San Piero a Sieve, Firenze)
Pietro Leehman - Joia (Milano)
Davide Oldani - D'O (San Pietro All'Olmo, Milano)
Fabrizio Caponi - I'Ciocio (Suvereto, Livorno)
Igor Macchia - Casa Format (Tetti Valfrè, Torino)
Norbert Niederkofler - St. Hubertus (San Cassiano in Val Badia, Bolzano)
Franco Malinverno - Caffè La Crepa (Isola Dovarese, Cremona)
Roberto Tonola - Lanterna Verde (Villa di Chiavenna, Torino).

Guida Michelin 2021 i premi speciali
Premio Giovane Chef 2021 (promosso da Lavazza): Antonio Ziantoni - Zia (Roma)
Premio Chef Mentore 2021 (promosso da Blancpain): Niko Romito - Reale (Castel di Sangro, L’Aquila)
Michelin Sommelier 2021 (promosso dal consorzio del Brunello di Montalcino): Matteo Circella - Ristorante La Brinca (Ne, Genova)
Michelin Servizio di Sala (promosso da Intrecci, scuola di formazione): Christian Rainer - Peter Brunel (Arco, Trento)

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