Abbinamenti vino-cibo, N capitoli di storia della gastronomia. E appendici di terrore che si dipinge sul volto di chef, cuochi domestici e sommelier dell'ultimo minuto. Su alcuni grandi classici della tradizione italiana, quelli che la unificano più dei trattati e fanno gli italiani più di frasi passate alla storia, cadono anche i più esperti di pubblico abbinamento. L'antipasto dai, ce la caviamo: le bollicine fresche accontentano tutti e fanno festa (ma ci torneremo, eccome se ci torneremo). È quando ci si addentra verso il Sacro Graal dei tortellini in brodo, gli ombelichi di perfezione ripiena che animano trasversalmente le tavole d'Italia nel giorno di Natale, che il discorso si fa più articolato. La ricetta in sé la si snocciola come un rosario durante la messa, a Bologna la hanno persino depositata in camera di commercio, ma non è che in Piemonte, in Friuli, nel Lazio, gli addendi della perfezione tortellina cambino più di tanto. La complessità è nel bilanciamento del ripieno di carne con la sfoglia saporita di uova e farina, nell'accompagnamento al brodo muscolare di Natale, la resa definitiva suggellata dalla spolverata eventuale di parmigiano e, per palati fini, una grattata di noce moscata. Che complica ulteriormente le cose, aumentando l'aromaticità di un piatto solo apparentemente facile da accompagnare.
Che vino abbinare ai tortellini in brodo? Per avere un'idea precisa di scardinamento del canone pur restandoci dentro, uno dei consiglieri più arditi è Alessandro Tupputi, sommelier del ristorante La Madernassa accanto a Michelangelo Mammoliti, due stelle Michelin. "C'è chi ha voglia di ricercare e chi si adagia nella zona comfort: son tutti bravi coi grandi nomi a fare abbinamenti coi piatti, non perché tecnicamente va bene ma perché costa tot" si acciglia sul finale della conversazione. Tradotto: sì ok i vini di prezzo e di pregio, ma a casa propria bisogna osare. E quale momento migliore di un Natale completamente diverso da quello cui siamo avvezzi? Tupputi prende spunto da un piatto del suo chef per aprire il suo ragionamento particolare: bisogna andare a solleticare ulteriormente quei punti del palato che vengono accarezzati dall'acqua saporita del brodo e stimolati dalla pungenza morbida dei tortellini. "Abbiamo in carta il canto piemontese, non proprio tortellini ma ravioli di carne in brodo con cinque tipi di carni diverse. Io abbino un vino particolare, un Brachetto d'Acqui vinificato rosso, però secco. Come se fosse un rosé in stile Provenza" risponde senza esitazione Tupputi. La motivazione della scelta contiene note di intelligenza olfattiva-degustativa e una profonda conoscenza professionale, ma è di immediata comprensione anche per chi non è troppo pratico di vini. "Per struttura il Brachetto è aromatico e va ad esaltare la sapidità del brodo, compensando crea il perfetto equilibrio e nessuno sovrasta l'altro" continua Tupputi. Chi pensava all'equazione carne = rosso poderoso, dovrà ricalibrare leggermente la propria scelta: "Strutturalmente il Brachetto è un vino rosso, quindi sottolinea il sapore della carne senza incidere con la parte alcolica, che è bassa. Un Nebbiolo, per esempio, avrebbe una parte alcolica molto più alta. Per questo un vino che tendenzialmente rispecchia un bianco sulla parte alcolica, ma ha il vitigno rosso, funziona. La sapidità mantiene il palato pulito, permette di distinguere il ripieno e poi il brodo" specifica ancora Tupputi, che alla ricerca capillare sulle vinificazioni originali del territorio dedica buona parte del suo lavoro di messa a punto della carta. E ci tiene particolarmente a sottolineare la possibile varietà di un vino come il Brachetto d'Acqui, relegato a dagli standard a vino da dolce.
Va da sé che lo standard di abbinamento vino cibo in un piatto di pasta fresca ripiena di carne, segue il principio che il primo protagonista è il ripieno. Punto. Il brodo caldo, confortante, è un'aggravante del rischio: è saporito, liquido, si insinua nella degustazione, può modificare nettamente l'assaggio della cucchiaiata. "La sapidità del piatto, comunque, è data essenzialmente dal brodo, che in un certo senso è la parte in eccesso. Il tortellino ha una struttura diversa e va esaltato per questo. Molte volte, poi, è il piatto che aiuta il vino: va fatto un ragionamento al contrario. Non tutti i vini possono reggere il confronto con un piatto, quindi perché non inserirlo come un equilibrante delle durezze del piatto?" si chiede il sommelier. Certo, verrebbe da dire, è il suo mestiere e lui lo sa fare, ma non bisogna farsi scoraggiare: il vino è un grande piacere, prima di tutto. Si può giocare con le vinificazioni seguendo la propria curiosità, stanando qualche produttore resistente del territorio o facendosi un giro approfondito nelle enoteche e nelle cantine della zona. Chi ha voglia di osare può anche puntare sull'abbinamento al contrario, che Tupputi ha elaborato quale sfida al cliente (o ai commensali, nel caso specifico di Natale) durante il lockdown. "È un abbinamento dove si valorizza una tipologia di vino che di solito viene lasciata in fondo alla degustazione, cioè i vini passiti. Antipasti, primi e secondi vengono abbinati al passito, e al dessert riservo vini secchi". Sbam. E se cambiassimo tutto anche nella tradizione, associando a quei sapori umami dei tortellini in brodo un vino leggermente passito, poco zuccherino, ma in grado di sottolineare la parte aromatica? "Sì, senza problemi". Tanto questo è l'anno giusto per cambiare tutto.
