Una telefonata allunga la vita, o perlomeno ti fa passare buoni minuti a dipanare un tema scottante: i vini da abbinare al panettone e al pandoro. "Lo sapevo, lo sapevo che mi chiedevi questo. Sono gli abbinamenti che i sommelier odiano" ride in vivavoce Alfredo Buonanno del Krésios di Telese Terme, una stella Michelin sotto l'egida di chef Giuseppe Iannotti. E il divertimento della questione è appena all'inizio, come la conta dei caduti tra i professionisti del mestiere, comuni mortali, appassionati discettatori e pulcini del bere bene. Problemi? Sono più che altro i particolari della mangiata complessiva, sottolinea il sommelier, che fanno arrivare al finale con un palato già provato, meno ricettivo a nuovi sapori. "Per un abbinamento tecnico, tattico, giusto, servono tutti i dettagli legati al dolce" esordisce Buonanno. "Con qualcosa di tendenzialmente dolce, come un pandoro o un panettone, una bolla con un residuo zuccherino ci vuole. Non ci si può mettere una cosa secca". A Natale 2020 ci vogliono certezze, e il palato sopraffino non inganna mai.
Alcuni abbinamenti sono perfetti per contrapposizione, e lo sappiamo. Ma l'abbinamento dolci vino lavora su frequenze diverse: quello che compone l'aromaticità di pandoro e panettone non può andare con qualcosa di secco. "A fine serata non puoi avere un contrasto così plastico, il tocco dolce serve. L'abbinamento perfetto è sicuramente col vino dolce" continua Buonanno. Viva gli spumanti da dessert, tanto bistrattati da orde di finti puristi quando invece assolvono pienamente al loro compito. Di fronte a questo crolla anche la più sbagliata delle mode:
"A meno che non abbiano un residuo zuccherino alto, come in certi champagne naturali da portafoglio importante" sentenzia Buonanno. Specifichiamo per amor di chiarezza il framing generale della conversazione: vini naturali. Argomento che divide il mondo in due: da un lato chi preferisce aggrapparsi agli schemi di certezze del convenzionale, dall'altro i bevitori delle esegesi di vinificazioni biodinamiche, triple A, naturali. Buonanno appartiene orgogliosamente al secondo gruppo e si riferisce a vini naturali per panettone e pandoro. "Fatico a bere i vini convenzionali, proprio per gusto. Se un vino non è autentico io me ne accorgo, è come mangiare un panettone industriale e uno artigianale, tanto per restare in tema. Mi scontro anche con colleghi che continuano a promuovere vini che praticamente sono fatti con una ricetta. A questo punto meglio un grande cocktail e via". Allora si può bere un cocktail pure su pandoro e panettone. "Certo. È il finale perfetto, secondo me: si può fare un drink a base cognac con ginger beer, c'è la dolcezza con un finale speziato e amaricante. O anche qualcosa di caldo, un infuso ai frutti rossi o un tè" prosegue il sommelier.
Ma per chi vuole restare nel campo enologico, coi vini da abbinare al panettone senza addentrarsi in accostamenti che potrebbero aprire discussioni famigliari, c'è un trucco molto interessante. Non tanto per risparmiare sulle bottiglie, quanto per non affaticare il gusto con un carico eccessivo: anticiparsi il lavoro e scegliere una grande bottiglia trasversale sul secondo di carne. Tanto una playlist di vini contempla sempre l'apertura di un rosso, ad un certo punto del pasto, e solitamente riguarda il clou dell'arrosto (faraona, pollo e via volatilizzando) che poi scivola verso le note burrose del dolce. "A casa io calibro le bottiglie in base a ciò che precede il dolce, e a volte il vino del secondo si beve anche sul dessert". Svenimento collettivo di puristi. Ma a pensarci bene è un ragionamento che con alcuni vini rossi giganteschi, particolarmente aromatici e succosi, dalla grande carica espressiva, funziona benissimo: e permette di continuare a godere della bottiglia. "Un Pinot Nero della Borgogna, dolce, sensuale, che ti avvolge, perché non continuare a berlo su panettone e pandoro? Il succo è quello che ti fa continuare a bere, e un vino fatto bene non ha durezze e scontrosità" continua Buonanno. E per quanto riguarda il vino bianco? "Se trovi vini bianchi opulenti, grassi, ci stanno bene anche loro. Però la maggiore dolcezza la trovi indubbiamente nei rossi. Altrimenti vini bianchi passiti. Ma sempre naturali". Che sia la raccomandazione migliore per superare indenni le bevute delle feste?
