Che cosa abbiamo imparato in un anno di ricette casalinghe e delivery?

La pandemia ha modificato i consumi, i desideri, le necessità gourmet: colloquio con uno chef che ha ripensato il comfort food.

comfort food
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Cosa mangeremo nel futuro, tra un delivery e un impasto, è una fotografia sfocata nei contorni ma sicura nel punto focale: la restaurazione di come eravamo prima del 2020 pandemico è impossibile. In linea generale la psicologia & i consumi sono cambiati irrimediabilmente e il rapporto con ciò che mangiamo si è assestato di conseguenza. Seppelliti dai lievitati casalinghi, trasformati in strateghi di spesa online e costretti a ragionare sull'organizzazione dei pasti per tutta la famiglia, abbiamo cercato conforto nell'unico elemento su cui il controllo era ancora disponibile: il cibo. "Il contenuto del piatto è l'ultima roccaforte quando sembra di non avere più il controllo del quotidiano" riporta Tatler Singapore. In sintesi: nel crollo delle certezze da Covid il cibo è diventato il modo per non perdere completamente la testa, una necessità da trasformare di volta in volta in edonismo, e gli effetti si sentono anche sul lungo termine.

Come sono cambiate le necessità attorno al cibo? Cibi preferiti, abitudini da rispolverare e altre da accogliere con piacere, come l'impennata di suggerimenti per meal prep settimanali che coniughino filosofie antispreco a nuovi consumi da Covid-19. La situazione incerta a livello mondiale ha modificato le esigenze, i desideri, le richieste: non esistono due percezioni totalmente identiche su un piatto o un ingrediente, le reazioni si sono fatte ancor più personali. Il paradigma resistente è stato sempre lui: il cibo come coccola. Nel nostro privato abbiamo potenziato il concetto di mangiare meglio grazie al maggior tempo a disposizione, alla voglia di staccare il cervello e alla (ri)scoperta di ricette familiari. "Tutta questa situazione ha riportato il focus sulle cose più semplici, la comunicazione data dal piatto, ossia ciò che ci trasmette, è di grande immediatezza" concorda chef Eugenio Boer del ristorante [bu:r] di Milano, che durante il lockdown ha sviluppato una personale idea di gastrodelivery consegnato personalmente dalla responsabile di sala Carlotta Perilli (lei ce lo aveva raccontato qui). "In questa linea gastronomica, intesa come locale o banco gastronomia, va molto la scelta diretta, comprensibile e golosa, facile. Qualche rimando al ristorante c'è, come la focaccia o il macaron di piccione o il filetto in crosta: funzionano da link con il ristorante assieme al fatto che lo porti Carlotta e che ci siano le etichette scritte a mano". La forza di una gastronomia diversa da carte e degustazioni, secondo chef Boer, sta proprio nell'aver scisso la proposta delivery da quella del ristorante puntando su un concetto chiave:

"Il comfort è a livello di gusto ma anche a livello logistico.

Non stiamo complicando la vita a nessuno con piatti molto strutturati, chiediamo solo di accendere un forno o prendere un pentolino. È facile e diretto, esattamente come un tempo si andava in gastronomia e si chiedevano informazioni al banco su come cuocere la pasta fresca, o scaldare il tortino". Semplificazione gourmet ovvero dare il massimo godimento con la minima fatica, la giusta levità nel desiderio di mangiare bene per stare bene. Edonismo che fa rima con benessere, consolazione, gusto, golosità. "È semplice da ordinare, semplice da riproporre a casa. La grande vittoria di questo delivery è nella linea dedicata e comunicata a parte, con l'idea di avere presto un punto vendita che si dedichi solo a quello" (sì, c'è uno spoiler incluso, beati i milanesi).

La categoria dei comfort food è tanto vasta quanto la varietà delle emozioni umane, comincia dal reclamo del latte da bambini che "attiva anche funzioni biologiche connesse alla sopravvivenza", sottolinea il professor Michele Carruba, presidente del Centro Studi e Ricerche sull’obesità dell’Università degli Studi di Milano. Il cibo di conforto è una necessità, sostegno emotivo oltre che nutrizionale. Per qualcuno sono le patate arrosto, per altri la pasta al pesto, tiramisù, focacce e via gastrodelineando. Ciascuno di noi è dotato di una memoria storica alimentare personale, che si riattiva potentemente nelle situazioni di difficoltà emotiva. E in un certo senso, dal lavoro sulla memoria confortevole si è dipanato il ragionamento di Eugenio Boer nell'anticipare le necessità dei clienti. "Nella mia cucina vado sempre alla ricerca di un legame con il passato, rivisto in chiave moderna. Anche tutte le preparazioni di [bu:r] a casa sono comunque riviste, ma non è fondamentale che il cliente lo sappia" conclude lo chef. "È fondamentale solo il gusto, la semplicità, che ne possano usufruire tutti dai più capaci ai meno esperti, dai gourmet a chi non lo è. Tu hai voglia di mangiare bene, avere una cosa semplice e di gusto, e pensi a noi. In [bu:r] a casa è un gioco di semplificazione, non c'è niente di complicato. Viene ripreso ciò che potrei fare io ma con il minimo dello sbattimento". Quell'abbraccio gourmet sta davvero contribuendo a costruire una visione del cibo del futuro?

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