Di ricette, miti e leggende sulla polenta

Tutto quello che c'è da sapere sulla polenta e le sue proprietà, la pietanza regina della convivialità.

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È noiosa la vita di chi non cerca mai nuovi sapori, ma è perfetta quella di chi li alterna o fa il mix con quelli vecchi. La polenta è un cibo-leggenda quasi quanto pizza e spaghetti, e proprio per questo anche all’estero, e in particolar modo negli Usa dove non le hanno nemmeno assegnato un nome diverso, incuriosisce i palati e ispira declinazioni e variazioni locali fino ad arrivare (e perdonare) anche la versione polenta & meatballs. Se oltreoceano si può trovare al ristorante italiano qualche capriccio gourmand del tipo polenta e agnello al limone, quello che accomuna noi e loro è la domanda: quante calorie ha la polenta?

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Di polenta di mais, piatto tipico della cucina veneta diffuso poi in tutta Italia e oltre i nostri confini, ne esistono vari tipi, ma tutti con una caratteristica comune: il grande senso di sazietà che provoca e che quasi sempre ne fa un piatto unico. Proprio questa particolarità ne ha fatto per secoli un piatto povero, in grado di placare la fame con poca spesa e poco condimento, ma ha anche alimentato la leggenda del suo altissimo numero di calorie. La sorpresa, invece, è che quando è cotta la polenta fa ingrassare molte meno della pasta perché si impregna d’acqua fino ad abbattere il numero delle calorie. Cento grammi di polenta finiscono infatti per apportarne solo 130 o anche meno, se è stata cotta a lungo ed è molto morbida. Ovviamente questi valori aumentano con l’aggiunta di condimenti molto grassi, inutile chiedersi quante calorie abbia la polenta concia, se l’altro modo di chiamarla è “oncia”, ossia unta, e che quindi può arrivare fino a 600 calorie per ogni 100 grammi. Regolandosi invece con un sugo ad hoc fatto in casa e ben calcolato, o provando ad aggiungere panna vegetale a una copertura di gorgonzola, abbiamo il potere di limitare il problema. Ad esempio, la polenta taragna, calorie ne può apportare molte, se a questa varietà valtellinese mescolata con il grano saraceno, vengono accompagnati i salumi, come da tradizione. Infine, se si vuole accostare i concetti di polenta e dieta, bisogna fare attenzione a non mangiare nello stesso pasto altri carboidrati o zuccheri.

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Per quanto riguarda i valori nutrizionali, è risaputo come una delle pecche della polenta sia la povertà di proteine, circa 1,70 grammi ogni 100, ma anche di grassi, che ne fanno il perfetto alimento anti colesterolo. L'alta prevalenza di carboidrati e poco altro la confermano come piatto sconsigliato per il consumo frequente, anche perché la polenta controindicazioni ne ha, anche se poco note: essendo ricca di alcaloidi potrebbe causare, se assunta in quantità esagerate, disturbi della digestione. La polenta è anche povera anche di fibre, ma in compenso contiene buone quantità di ferro, fosforo, magnesio, potassio e cromo. Inoltre, è bene ricordare che la polenta bianca, quella ottenuta con il mais bianco, è l’ideale per chi soffre di tutta la gamma di intolleranze al glutine. Ma il pregio più grande della polenta rimane sempre uno: il buonumore che questa pietanza suscita quando arriva a tavola, e che ne fa uno dei piatto principe della convivialità.

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