Piccole perle grigioverdi, lucide bombe dall'umami lieve che esplode tra lingua e palato, simbolo di un lusso discreto e magniloquente al tempo stesso. Come si mangia il caviale, capitolo N di una diatriba che non finisce mai. I puristi assicurano bello freddo, servito in coppa di vetro poggiata su ghiaccio, e cucchiaino di madreperla, corno o osso, rigorosamente personale. Stop. Noia. I curiosi sperimentatori sorridono beffardi e aprono a tavolozze di texture per esaltare ciò che è invisibile agli occhi. Mai provato caviale e cioccolato bianco? Citofonare Heston Blumenthal, chef tristellato del britannico Fat Duck, il primo a distruggere il dogma arido della purezza legando profili aromatici tanto diversi. Due ingredienti apparentemente inconciliabili e in realtà magnificamente complementari. 24/7, senza orari fissi di consumo. Colazione, pranzo, cena, notte.

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L'evoluzione di caviale e cioccolato bianco con capasanta, al Fat Duck di Heston Blumenthal

Il segreto sta nella chimica dei sapori: Blumenthal spiegò personalmente sul Guardian come il sale possa esaltare un dessert portando da esempio la pasta frolla classica, quella che di solito consumiamo sotto forma di crostata o sbricioliamo in crumble. Un pizzico di sale nella frolla sottolinea la dolcezza della frutta abbinata, i pasticcieri lo sanno bene. Al tempo stesso, aiuta a pulire il palato stimolando la salivazione (e la voglia della seconda fetta). Principio identico in caviale e cioccolato bianco, che incrocia con qualche modifica anche il classico abbinamento caviale e burro: il cioccolato bianco è a tutti gli effetti burro di cacao, addolcito dall'aggiunta di zucchero. Voilà la preparazione che dribbla il revivalismo culinario per trasformarsi in snack futurista. Con la differenza sostanziale che la cucina ipotizzata da Marinetti era francamente immangiabile, la realtà di Blumenthal invece è una galassia di goduria in espansione palatale.

Un minimo di rigore qualitativo ci vuole: il miglior cioccolato bianco, il caviale più pregiato. In proporzioni complessive, 125 grammi del primo e 30 del secondo. La base vertebrata del cioccolato bianco, in dischetti da max 3 centimetri di diametro, viene sormontata dalle uova di sevruga (ma si può giocare con il proprio caviale preferito, senza sensi di colpa, per scoprirne nuove vette di sapore) e si trasforma in un amuse-bouche di opulenza certificata, potenza esponenziale incalcolabile anche dai matematici foodie. Niente morsi, suggerisce lo chef, bisogna concedere al cioccolato un tempo lento di scioglimento nel segreto della bocca. La lingua accoglie la morbidezza progressiva e si fa Caronte verso il palato, avvolgendo le microsfere di caviale e spingendole all'estremo del sapore. Totale aderenza alla semantica del divertire la bocca. E sedurla, anche. Privarsi di questo? Follia. Le papille gustative si allenano su vie gastronomiche inedite, sentieri irti ed emozionanti ad ogni variabile inserita. Rivelando(si) intuizioni/invenzioni che sono diventate storia.