Chiedere agli chef come stai, in questo periodo, è una frase ambigua. C'è chi sbuffa, chi scrolla le spalle, chi affonda in una tirata contro tutto e tutti. Poi c'è chi ha il dono di una grazia innata e risponde "Di salute bene". Ride così la chef Luisa Valazza del ristorante Al Sorriso di Soriso, minuscolo paesino dove finiscono le strade della provincia di Novara. Dal 1981 è a capo della brigata di cucina dopo un avvio di carriera, completamente diversa, in campo umanistico. Tanti premi e riconoscimenti, pioggia di stelle Michelin, una solidità nella qualità mai messa in discussione. Parlare con lei spalanca gli occhi sulla resistenza dei territori ingiustamente definiti "periferici", che invece innervano la lunga storia della ristorazione italiana.

Luigi Gattinara

Quest'anno festeggiate i 40 anni del ristorante, un anniversario importante: quanto, e cosa è cambiato?
Molte cose. Non il mio pensiero di cucina e accoglienza, ma la tipologia della clientela: anni addietro non c'era un riscontro da pubblico giovane, ora ci sono più giovani attenti alla ricerca di una cucina di qualità, di tradizione, di ricerca di prodotti di prim'ordine. L'attenzione alla qualità e non solo alla quantità del cibo, all'andare nel ristorante tal dei tali perché è in tv, sui giornali, o è valutato dalle guide. Entro nel discorso delle persone: la ricerca è andare in un posto sicuro, dove si mangia bene.

È una ricerca informata e personale, c'è stato un cambio culturale?
Sì, soprattutto per quanto riguarda gli italiani. Sono molto più informati rispetto al passato, dove il cliente straniero era più attento e preparato sul cibo italiano. L'approccio al ristorante di qualità con un particolare tipo di cucina è più consapevole.

Ha nominato la tradizione. Cos'è la tradizione per lei?
Non è solo è una ricerca pratica del prodotto, è soprattutto una ricerca culturale. Sui libri, anche. Si parla di tradizione della cucina italiana e della cucina regionale italiana: secondo me è importante, oltre lo studio delle tecniche, la cultura del territorio e del cibo del territorio. È questo che segna la storia.

Uno chef quindi non è solo dietro i fornelli, serve anche altro...
Non è solo pratica, c'è tanta teoria. Uno parte prima dalla teoria e arriva alla pratica, o nel mio caso dalla pratica per arrivare alla teoria... Io arrivavo da un'altra scuola, da un altro tipo di lavoro, e mi sono trovata prima a dover capire le cotture, per poi arrivare alle reazioni dei prodotti. È stato un lavoro a rovescio, essendo autodidatta, ma ho sempre lavorato con dei buoni testi a destra e sinistra delle mie pentole (ride). Sono laureata in lettere e la mia formazione classica mi è servita anche in cucina: certi testi di cucina valgono tanto quanto i testi delle università, non c'è da scherzare su questo, non sono per niente facili. L'abitudine a studiare mi è servita anche a leggere tra le righe. La cucina non è così facile, anche se una volta la declassavano.

Altra grande passione che ha influenzato la sua cucina è quella per la pittura e l'arte.
Ce l'ho sempre avuta, sin da ragazza. Le materie artistiche erano quelle dove andavo meglio: non avrei fatto l'università in materie letterarie, avrei preferito fare qualcosa di artistico ma ai miei tempi, quando ero una ragazza, anche il concetto di vivere in città da soli non era tanto condiviso dai genitori. Ho avuto sempre la passione per il disegno e per il colore, e per me è stata importante questa predisposizione all'arte e ai colori perché l'ho trasmesso nei piatti.

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Oggi c'è anche molta attenzione all'estetica e agli impiattamenti.
Sicuramente ha una grande importanza. Posizionare i prodotti, creare un disegno, un accostamento di salse, richiede attenzione: deve essere effettivamente in sincronia non solo con il colore, ma anche con il gusto.

Lei è partita dalla provincia piemontese, è andata in città poi è tornata in provincia, una scelta molto comune anche oggi tra colleghi e colleghe. Cosa ha comportato? È stato uno shock tornare in un posto su scala più piccola?
Il passaggio alla città è stato per motivi di studio, e la città negli anni 70-80 al massimo era già un altro discorso rispetto ad adesso. Forse era meno frenetica, più tranquilla, ma io l'ho assorbita bene: non ho avuto difficoltà a integrarmi nella vita di una città, ben diversa da quella di un paesino come questo (Soriso, ndr), dove sono nata e vivo ora. Il ritornare... Per il mio lavoro è stato un bene. Una paesino così, in mezzo al verde, per me che ho la passione della natura da sempre, non è stato un trauma, è stato un bene. C'è più rilassamento, tranquillità. Ho anche aumentato la ricerca sui prodotti della natura, quello che ti dà il prato con i fiori commestibili in primavera, o il bosco con le erbe selvatiche.

La infastidisce l'appellativo "signora della cucina italiana"?
Io lo trovo un onore, non la prendo come una cosa negativa. Però non sono la sola: ci sono altre donne che possono essere definite signore della cucina italiana. Mi è servito per farmi conoscere all'estero con buoni risultati, il 70% della clientela comunque è straniera, viene da tutto il mondo. Forse l'impegno che metto quotidianamente in questo lavoro, sono sempre presente in cucina, non amo andare in giro quando il locale è aperto... mi ha permesso di essere conosciuta nel mondo, e di portare il mondo in un paese di 700 persone. Non ci penso quasi mai, me lo fate ricordare voi giornalisti!

Come si immagina il futuro e cosa suggerisce alle donne e agli uomini che vogliono diventare chef?
Deve avere passione e senso di sacrificio. È un lavoro che a volte ti dà delle grandi bastonate sui denti e demoralizza, ma bisogna perseverare. Se sei sicuro di quello che ami, che questo è il tuo lavoro e la tua passione, devi continuare calcolando che il sacrificio è sempre grande. E lo è ancora di più per una donna. Se poi c'è anche una famiglia diventa pesante: richiede capacità e senso di organizzazione. Per me è stato utile anche lo studio, memorizzare serve quando devi dirigere la cucina. Per il futuro, vista la situazione spero di riportare presto la gente seduta ai tavoli del ristorante. Quei pochi mesi che ci hanno lasciato riaprire e lavorare, ho visto proprio i clienti e i nuovi clienti cercare la convivialità, parlavano tra di loro anche se non si conoscevano, c'era questo desiderio di ritornare agli abbracci, alla felicità.

E stare a tavola mangiando bene, con un bel piatto da vedere e degustare, è già una felicità.