Il Miglior Chef gelatiere d’Europa ci ha spiegato come riconoscere il gelato artigianale (e godere)

Dialogo sui massimi gusti con Massimo Scotti, il maestro gelatiere che impasta meraviglie sui ricordi, e sogna che le gelaterie somiglino sempre di più... alle salumerie.

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Il libro delle ricette di gelato di Massimiliano Scotti è di sicuro un tomo gigante: ne conta 980 "e altre 4/5 nuove le sto già pensando". Se non riuscite ad pensare di andare oltre il pentagono tradizionale dei gusti di gelato più comuni e classici - pistacchio, nocciola, crema, stracciatella e cioccolato -, state tranquilli che ci pensa lui a far volare le papille gustative verso nuove galassie del freddo. La fantasia come ingrediente fondamentale, un passato da pubblicitario archiviato senza rimpianti e molti insegnamenti (tra cui quello di comunicare al meglio ciò che si fa), una curiosità atomica verso tutto quello che può essere trasformato in morbida crema gelata da degustare, Massimiliano Scotti ha la parlantina sciolta e le certezze granitiche di chi sa che l'unica persona cui deve dimostrare qualcosa è se stesso. Miglior Chef gelatiere d’Europa, vincitore per il secondo anno consecutivo del terzo cono del Gambero Rosso, nel corso della V edizione 2021 della guida Gelaterie d’Italia, Massimiliano Scotti racconta prendendosi in giro: "Sono giovane sempre, i 48 anni non me li sento per niente... Forse 16" commenta con spiccata autoironia nell'eco del vivavoce verso uno dei suoi VeroLatte, quello di Pavia (dopo l'originaria a Vigevano e il secondo punto a Novara).

Che cos'è il gelato per te?

Il gelato è la felicità che si può comprare.

È l'infanzia perduta che rimane dentro di noi per sempre: chiunque ha un po' di Peter Pan. Restando sul filosofico, Proust diceva che le madeleine portavano all'infanzia. Oggi va molto di moda il comfort food, che è una filosofia di vita: quanti di noi hanno bisogno di trovare una comfort zone? Una playlist di canzoni, una pizza col salame piccante, un gelato, un luogo che ti riporta a dei momenti di tranquillità, felicità, no stress, piacere personale. Il gelato è una di quelle comfort zone: quando voglio appagare me stesso mangio un gelato nel cono. Considera che assaggio tantissimo gelato, in continuazione: le rare volte in cui mi concedo un cono lo scelgo alla stracciatella. Era il mio comfort, il mio piacere di bambino, e me lo concedo. Pure un po' Pascoli, ecco.

Qual è il gusto di gelato, dopo la stracciatella, che è diventato il tuo preferito?
Sono una persona semplice, amo le cose semplici: ho imparato che qualunque piatto più lo carichi di gusti, più diventa facile farlo. È molto più buona una quattro stagioni, che dentro ha tutto, che non una margherita fatta con tre ingredienti: la devi saper fare. La stessa cosa vale per il gelato, per questo il mio preferito è il fiordilatte. La cosa più semplice in assoluto. Gusti vendutissimi, tipo il caramello salato, non ne mangio mai.

Esistono davvero i gusti di gelato che servono a capire se una gelateria lavora effettivamente bene?
Sì. Molte persone pensano che sia la nocciola il sentore per capire se la gelateria è buona o no. In realtà sono il fiordilatte, la crema, il cioccolato fondente e il limone.

Come mai il limone?
Perché è il gelato più difficile da fare bene. Il gelato si divide in quattro grandi famiglie, quattro metolodogie completamente diverse l'una dall'altra: le creme bianche (fiordilatte, stracciatella, pistacchio, nocciola, che partono da una base bianca), le creme gialle (pasticciera, malaga, spagnola), i cioccolati, e la frutta. E la frutta più difficile in assoluto è il limone: è particolare, ha pochissimo fruttosio, tantissima acqua e una parte acida importante. È complesso fare un buon gelato al limone, perché tende a granitare, infatti il 90% delle gelaterie lo fa con aiuti chimici per farlo stare in piedi. Il gelato al limone più buono del mondo l'ho mangiato a Tramonti, in Costiera amalfitana, dove c'è un signore che fa il gelato al limone come una volta, con ghiaccio e sale e limone di Amalfi, un'esperienza unica.

Cosa manca ancora, secondo te, per il riscatto definitivo del gelato artigianale?
Il gelato artigianale vero non c'è, non può esserlo. Partiamo da questo concetto: un gelato al cioccolato che non sa di bruciato richiede un cioccolato molto caro. Il fondente al 100% è fatto con fave di diverse piantagioni, Brasile, Madagascar, che vengono bruciate per dare a tutte la stessa acidità. Quando invece il cioccolato è un monorigine, i prezzi al chilo lievitano: un chilo a 30 euro per fare tre chili di gelato, significa che il gelato ti costa 10 euro al chilo esclusa la manodopera. A venderlo a 20 euro al chilo, sarei un benefattore. Stessa cosa per il pistacchio di Bronte, che costa 50 euro al chilo. Il 90% delle gelaterie sceglie dei surrogati per poterci stare dentro; all'altro 10% delle gelaterie, come a me, non frega un cavolo: spero che un cliente prenda una pallina di fiordilatte e una di pistacchio, così fa media. Il mio grande sogno è quello di fare una gelateria diversa... Ma gli italiani non sono pronti. Si spaventano di fronte alla pizza di Cracco, un caro amico, che costa 25 euro: ti dicono che è un ladro. Però non realizzano che quella pizza è fatta con farine completamente diverse e carissime, quattro tipologie di pomodori lavorati in modo particolare, burrate buone e costose... Con il gelato a pistacchio di Bronte DOP, se lo vendi a 40-50 euro al chilo, il cliente ti dà del ladro e non capisce.

Quindi c'è bisogno di fare educazione?
Se vado dal salumiere e scelgo un prosciutto, di Parma, un San Daniele, un Patanegra, sono pronto a pagare per ciascuno una determinata cifra. Il cliente medio però non è disposto a pagare il gelato diversamente, c'è una grande confusione. Dobbiamo ragionare come i salumieri o come gli chef: puoi andare al ristorante a mangiare un piatto da 10 euro o da 100 euro. Il mio grande sogno, e mi auguro che accada, è che si arrivi al Food punto 3. Gli italiani sono tutti esperti di qualcosa, quando Valentino Rossi vinceva il motomondiale erano tutti esperti di moto, o Chiara Ferragni famosa ed ecco che sono tutti influencer. Il Food punto 1 è stato Masterchef, le trasmissioni che parlavano di food, poi il Food punto 2, con Bake Off Italia e tutti pasticcieri, ora speriamo che arrivi il Food punto 3, per iniziare a capire il gelato.

Massimiliano Scotti
Courtesy

Tu faresti un programma dedicato alla pedagogia del gelato?
Sì, anche se in parte già lo faccio con Antonella Clerici, con cui ho il piacere di lavorare e parlare di gelato da un anno. Amo la televisione, vorrei davvero fare un programma figo, tipo 4 ristoranti, che parli di gelato.

Gelato e corpo: associa un gusto ad una sensazione, un gesto, un pensiero.
Gelato alla crema = cuore. Perché la crema è italiana, il gelato nasce con la crema. Nel 1500, per volere di Caterina de' Medici che si doveva sposare con il re di Francia, e non voleva. Chiese alla sua corte di realizzare un dolce che facesse impallidire la pasticceria francese e Bernardo Buontalenti, che era un alchimista e conosceva il freddo, creò la prima crema fredda con uova, freddo e panna. Il gelato alla crema è cuore, amore: Buontalenti era innamorato di Caterina.

Quale migliore dichiarazione di un gusto di gelato... Tu i tuoi gusti a chi li hai dedicati?
Il primo a mia nonna Esterina, la persona che mi ha cresciuto. Il risolat, che riprende la cultura contadina del riso cotto nel latte. Poi ne ho dedicato uno a mio figlio, uno a mio padre... Quando fai da mangiare, e lo facciamo tutti, normalmente è per qualcuno. Ci mettiamo dentro il nostro amore, è il modo più bello. Chiedere ad una persona come sta e se ha mangiato è un grande gesto, e la migliore dichiarazione è cucinare per qualcuno: ai primi appuntamenti in cui inviti a cena, ti impegni. Il cibo è parte della nostra cultura, è molto italiano darsi da fare per far mangiare bene una persona che amiamo.

Come ti poni nei confronti del gelato salato?
Lo faccio da tre o quattro anni il gelato salato, lo abbino alle cene che faccio in gelateria, La strana cena del giovedì. Ne abbiamo fatto anche una trasmissione con Alessandro Borghese, con abbinamenti particolari.

Programmi gelatieri per questa estate?
Voglio lavorare sui gelati con essenze, fiori, o con i tè e tisane: sto facendo dei gelati al tè, tra cui uno con il Lapsang Souchong, che è un tè nero affumicato molto interessante, o un tè verde matcha. Ma voglio miscele particolari che diano dei sentori al gelato. Anche una crema pasticciera aromatizzata ai petali di rosa, perché la rosa è molto legata a quello che è la nostra storia: io sono di Pavia, e i monaci qui portavano le rose per farci i liquori.

Lo faresti un gelato dedicato a Marieclaire.it?
Mio padre faceva il giornalista, sono cresciuto nell'editoria e Marie Claire è sempre stato presente in casa, mia madre era una divoratrice: c'era una cesta di vimini accanto al divano piena di riviste. Per questo lo associo a mia madre. La prima cosa che mi viene in mente sono i fiori, il fiore è donna. E vorrei fare qualcosa che richiami ciò che mia madre faceva per me: la colazione con il latte e i biscotti di Novara. Abbinato a un fiore, la rosa, che è il fiore più donna che c'è, il più rappresentativo, un labirinto difficile da districare, molto delicato, le rose poi sono diverse l'una dall'altra, ne esistono tante varietà. E se la strappi male ti punge con le spine. Sicuramente lavorare con il profumo della rosa, devo capire quale, sarebbe molto bello. Anche il latte, che è femmina, e il biscotto, che è la prima cosa che una madre dà a un figlio. Sarebbe un onore.

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