Abbiamo smesso di avere timore davanti a un formaggio vegano, dovreste farlo anche voi

L'alimentazione vegana non è una dieta a base di insalata e rinunce. Sotto molti aspetti è un laboratorio sperimentale che allarga il bouquet dei sapori e educa il palato alla curiosità. Da quando si è fatta pace con questa convinzione, si assaggia il plant based con papille diverse. Sdoganata la finta carne, il tema dei formaggi vegani resta ancora uno dei più robusti, tanto che la stima di una ricerca Grand View Research in USA lo ha valutato come mercato per un miliardo nel 2019, con percentuali di crescita positiva del 13% nei prossimi sette anni. Perché? N fattori, N motivazioni. Salute, gusto, cultura e novità, quartetto base di pilastri. Al di là dei foodie, che assaggerebbero per spirito di conoscenza e curiosità qualsiasi cosa edibile, la nicchia dei formaggi vegani nasce per chi sceglie un'alimentazione completamente senza proteine animali (aperta doverosa parentesi: molto spesso i formaggi classici sono fatti con caglio animale, il caglio vegetale è più recente, e a livello etico questo può mettere in difficoltà un vegetariano). Ma questa speciale ricerca nella fermentazione del non-latte si è rivelata salvifica per il palato della larga parte di popolazione intollerante al lattosio, alla ricerca di alternative di sapore e sacrosanta dose di golosità. La fortuna attuale e le previsioni di crescita del consumo di cibi e formaggi vegani sono principalmente questioni di cultura del cibo: aperture a sapori che per anni sono stati relegati al versante radical food di scelte alimentari, diffusione di tecniche di chimica per la fermentazione, prestiti e applicazione pratica di affinamento direttamente dall'industria casearia. Sì, anche la maggiore attenzione etica verso gli allevamenti degli animali destinati alla produzione di formaggio è parte di tutto questo. Così le autoproduzioni domestiche di formaggi vegani fatti in casa sono arrivati alla standardizzazione industriale e di nuovo all'affinamento artigianale, creativo, preciso, nella più tradizionale (e straordinaria) riprova dell'evoluzione del senso del gusto.

Sorpresa, la storia dei formaggi vegani non è esclusiva assoluta dei non onnivori. E tra l'altro inizia ben prima di quanto si pensi: il primo documento che attesti il tentativo di realizzare formaggio non a base di latte animale è del 1896, quando John Harvey Kellogg, il tycoon dell'omonima azienda di cereali per la colazione, inventò per motivi religioso-alimentari il Nuttose, un prodotto a base di arachidi cotte che poteva essere utilizzato come sostituto della carne, come riportano William Shurtleff e Akiko Aoyagi in History of Cheese, Cream Cheese and Sour Cream Alternatives (With or Without Soy) (1896-2013). Il balzo in avanti verso una produzione sempre più piacevole e raffinata lo diedero i crudisti, che hanno contribuito allo sviluppo della ricerca con il twist dell'artigianalità, in contrasto allo spauracchio dell'industrializzazione dei prodotti. Ma paradossalmente, proprio il loro lavoro sulle fermentazioni "a freddo" (i crudisti non consumano cibi portati a temperature oltre i 42 gradi), e la scoperta/creazione del rejuvelac (o acqua enzimatica, una bevanda a base di chicchi germogliati di cereali fermentati in acqua che secondo la creatrice Ann Wigmore avrebbe dovuto rinforzare il sistema immunitario), avviò la sinfonia anche presso l'industria delle alternative ai latticini. Le aziende copiarono l'intelligente addizione di colture batteriche al latte vegetale, che replicava in chiave plant-based il processo di fermentazione classico del latte per fare il formaggio, et voilà. Nel frattempo, dalle culture gastronomiche di Asia e est del mondo giungevano i derivati della soia lavorati e fermentati con tecniche innovative, come il tofu (nella variante del silken tofu morbidissimo è stato venduto spesso come alternativa al formaggio) e il tempeh. Non somigliano propriamente a formaggi nella consistenza e nel sapore, ma hanno contribuito vivamente a costruire una certa attenzione verso i non-latticini quali fonti di proteine vegetali, e di gusto al tempo stesso. Da allora le discussioni in merito alle preparazioni sono state molte e la burocrazia, lentamente, ci ha messo del suo. I formaggi vegani, come i latti vegetali, non potrebbero per legge essere definiti formaggi: la Corte di giustizia dell'Unione Europea ha stabilito in una sentenza del 2017 che "i prodotti puramente vegetali non possono, in linea di principio, essere commercializzati con denominazioni, come «latte», «crema di latte o panna», «burro», «formaggio» e «iogurt», che il diritto dell’Unione riserva ai prodotti di origine animale", e nell'ottobre 2020 il Parlamento Europeo ha ribadito il divieto di utilizzo di tali lemmi (diversamente da quanto deciso per burger vegetali &Co., che invece possono fregiarsi degli stessi nomi su base veg). Per una questione puramente pratica e di uso comune, i prodotti dairy free privi di latte sono comunque identificati con questi termini, di facile riconoscibilità, al di là del dibattito semiotico tra significante e significato, leggi europee e disposizioni nazionali. Per quanto riguarda i formaggi vegani come sono fatti, la domanda principale scivola via dalle maglie legislative per concentrarsi sul contenuto: sono buoni? Vale la pena provarli? Sono da considerare solo sostitutivi di mozzarella, ricotta e parmigiano comune, relegandoli nella categoria "alternative rinunciabili"? Oppure meritano un riconoscimento unico, e una collocazione doverosa, nella sfera gustativa?

Primo passaggio, capire le differenze. Formaggio vegano è un nome collettivo che include tutto ma non significa niente. Non sono "formaggi" e basta: nei paesi europei di alta tradizione casearia esistono tipologie, nomi, maturazioni precise, vale lo stesso per i cugini vegetali. Esistono blue tipo gorgonzola di mandorle o camembert di anacardi, cream cheese senza latte perfetti per i bagel, mozzarelle di riso germogliato, cheddar vegan. E per tutti vale la stessa filosofia: più si lavora sulla qualità, più sono buoni. Banale? Sì, ma ci si dimentica facilmente delle più elementari regole quando si pronuncia la parola "vegan". Nella standardizzazione proposta da Eater, i formaggi vegan si suddividono in tre macrocategorie a seconda di qualità, gusto e consistenza. Alla base si collocano gli industriali fatti con olii vegetali, amidi ed esaltatori di sapidità, tristi e plasticosi dal sapore indefinito che non meritano nemmeno la dicitura di "replica" di un qualunque formaggio a caso. Sul gradino superiore si collocano i formaggi derivati dalla fermentazione di latti vegetali, dalla nocciola all'avena, con l'aggiunta di probiotici ed enzimi: decisamente più buoni e "ragionati", riescono spesso a regalare texture e sapori coinvolgenti sul piano della cremosità e del gusto. Al livello maximo fervono i formaggi vegani artigianali: realizzati con le più alte e fini tecniche di lavorazione casearia (muffe, inoculazioni, cura, aromatizzazioni) applicate principalmente a anacardi e frutta secca, sono prodotti splendidi dalla personalità definita, sui quali si sta lavorando per eventuali stagionature e resistenza sulla lunga durata. È per questa tipologia di formaggi vegani di alta qualità che nascono le moderne fauxmagerie di Londra, Amsterdam e New York, fino ad aperture e negozi online di formaggi vegani (fisici a Roma, Genova, Milano, Torino, Pesaro, più molti shop che garantiscono spedizioni in tutta Italia) che sono deliziosi scrigni di infiniti sapori. E di una ricerca antica davvero avanti su tutto.