In cima la cacio e pepe, mater domina di tutte le paste della storia, poi le suddivisioni per ingrediente aggiunto, raramente sottratto. Il diagramma della pastasciutta moderna è lineare, visivamente elegante, e la matematica della ricetta della pasta all'amatriciana non può essere troppo complicata: figlia sontuosa della gricia nel sottogruppo delle derivate del guanciale, si regge sulla somma degli addendi secchi di cacio (pecorino) + peperoncino (in vece del pepe) + guanciale + pomodoro. Più o meno rispettata, fedelmente blasfemata da ingressi copiosi di cipolla o aglio, variazioni sulle quantità di pomodoro, sostituzione o eliminazione del pecorino, persino qualche spolverata di prezzemolo che, come il tubino nero, va sempre con tutto. Dicono. Tranne sull'amatriciana, nemmeno per sogno, ululano i depositari della saggezza culinaria. Ma perché? Come si fa l'amatriciana originale, quella giusta, quella corretta? Avanti con lo schema presunto invariabile che rassicura i puristi alla ricerca dell'assoluto definitivo, e diventa anche uno dei motivi di polemiche gourmand-internazionali. Dove gli italiani si confermano i peggiori ossessionati dall'identità culinaria e dall'intoccabilità (presunta) delle preparazioni. La libera interpretazione - sì, libera - degli ingredienti dell'amatriciana è effettivamente la più frequente nelle cucine domestiche, strutturate sul principio di nutrizione con gusto senza sofismi di genuinità. Non si è ancora sentito parlare di amatriciana molecolare, ma lo spirito con cui affrontarne la preparazione potrebbe essere proprio quello, il salt/fat/acid/heat della chimica in cucina: l'umami (formaggio), il sapido ferino (il guanciale), il morso del piccante (pepe e peperoncino) e il contraltare morbido-acidulo (il pomodoro) a lubrificare l'ingresso del boccone tra i denti. L'amatriciana in teoria si potrebbe preparare con qualunque ingrediente rientri in questa grammatica dei sapori, ma le levate di scudi sarebbero inevitabili. D'altronde esiste la ricetta dell'amatriciana originale, pagina dedicata sul sito del comune di Amatrice in provincia di Rieti da cui prende il nome: spaghetti, guanciale di Amatrice, olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, pomodori San Marzano o pelati pronti, peperoncino, pecorino di Amatrice e sale. Un vessillo di autenticazione, ok. Però, nello specifico, si dovrebbe controllare diligentemente chi alleva il maiale per il guanciale, chi le pecore per il formaggio, chi coltiva i pomodori per il sugo, le olive per l'olio e pure il grano per la pasta. Esagerato? È l'estremizzazione di purezza che diventa virtù, una radicalizzazione che innerva da metà Novecento tutta la cucina italiana. A volte legalmente necessaria, spesso culturalmente ridicola: sul capitolo della pasta migliore per l'amatriciana, ad esempio, si compie un vero e proprio capolavoro di contrapposizione. Corta o lunga, rigatone o spaghetto, mezza manica o bucatino, una frammentazione gastro-politik che evoca a tavolino la storia dei partiti italiani. Non a caso l'amatriciana era l'unico peccato di gola di Giulio Andreotti, che non ne ha mai nascosto la predilezione ma senza esplicitare pubblicamente (per amor democristiano) il suo formato favorito. È la domanda che completa l'ordinazione, chiedere una farfalla o una penna potrebbe tradursi in espulsione dal locale e pancia vuota. Nell'agorà della trattoria la strada dell'esplosione del sugo ammette solo due biforcazioni: la macchia ampia e netta da rigatone/mezza manica caduto dalla forchetta, il Pollock gratuito da spaghetto/bucatino succhiato con ardore. Punto. Nel segreto delle cucine casalinghe, pure un conchiglione o un fusillo cotti al punto giusto funzionano per godersela spudoratamente.

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La primogenitura assoluta dell'amatriciana è un vanto per il paese del reatino, che ne ha irrobustito la provenienza inserendo guanciale e pecorino De.Co., ossia di stretta produzione nell'area comunale. Un affettuoso paradosso: la diffusione della pasta all'amatriciana si basa spesso sul dettaglio di esportazione ante litteram da parte dei pastori "che con gli spostamenti stagionali della transumanza verso le campagne romane, fecero conoscere questa ricetta nella capitale". Una romanticheria costruita ad arte per dare corpo all'identità del piatto, oggi sconfessata dagli stessi limiti comunali, ma parecchio frequente: sulle identiche storie dei pastori parecchio foodies tra una transumanza e l'altra si regge pure il mito fondativo della carbonara. Ma le fonti storiche, come riporta Luca Cesari in Storia della pasta in dieci piatti pubblicato da Il Saggiatore, non possono essere ignorate e smontano la presunta antichità dell'amatriciana in un check: la pasta asciutta si è diffusa solo dopo il Settecento, il pomodoro è entrato nella cucina italiana il secolo successivo. Con buona pace dei lontani pastori del reatino, la moderna amatriciana è direttamente imparentata col primo piatto di pasta al sugo registrato nei ricettari italiani, i vermicelli co le pommadore del cuoco napoletano Ippolito Cavalcanti del 1837, e con l'abitudine di insaporire con piccolissimi pezzi di carne tritata la pasta asciutta condita con cacio e pepe (questa sì ben più old school), che si mangiava praticamente ovunque. Poi l'attrattiva delle città sempre più grandi, i cambiamenti nelle classi sociali, la diffusione progressiva delle trattorie nel tessuto della nuova capitale d'Italia, liberarono le interpretazioni dell'amatriciana in amorosa coesistenza ai primi tentativi di compilazione di ricettari da consultazione. Fino al 1959, anno in cui iniziò a irrigidirsi il concetto di autenticità dell'amatriciana, e si infervorò la vera e propria "invenzione della tradizione" con la costruzione identitaria del piatto, grazie alle contrapposizioni feroci tra Luigi Veronelli, Felice Cunsolo e Luigi Carnacina, tre titani dell'enogastronomia italiana. Da allora il dibattito sulla amatriciana migliore non si è fermato, gli chef delle trattorie contemporanee, pena la scomunica, arrivano ad autoimporsi la castrazione creativa per restare il più aderenti possibile alla amatriciana della tradizione. Tutto il contrario della loro stessa vocazione. È vero che la carta bollata è fondamentale necessità per la tutela dei prodotti, stabilisce standard definiti per un canone di protezione. Ma per restare tale, questo deve diventare sempre più esclusivo, radicale e rigido. Cucinare però è il contrario: una partitura di indicazioni tecniche per far fiorire l'improvvisazione dove la variabile impazzita è benvenuta e benedetta, arricchisce e forma il gusto, l'identità. La fossilizzazione schematica rovina il piacere di scoprire variazioni migliorative. Ma è un dilemma cui la gastronomia italiana non troverà mai una soluzione.