Panelle, farinata, fainé... La farina di ceci simbolo dell'unità d'Italia (gastronomica)

A quadrati, a losanghe, a ventaglio. Arrostita dalla temperatura essiccante del forno, eroticamente scivolosa, puntinata di verde prezzemolo o nero pepe, chiamala col suo nome e riconoscile un privilegio assoluto di paciere del palato. La farina di ceci unisce nella migliore sostanza (di cui sono fatti i sogni?) le variazioni di battesimo local-regionali, benedice le comunioni di intenti e annulla l'eterna divisione gastronomica italiana. Più della pasta, polarizzatrice per natura. La filosofia purista è solo essenza argomentativa su base farina di ceci, acqua, olio, sale. Stop. Le proporzioni variabili delle molteplici interpretazioni alterano di poco l'unico piatto in grado di mettere d'accordo quei valvassini degli italiani, sempre pronti a difendersi dai feudi gastronomici altrui con l'impeto cieco dell'adolescente alle (prime) armi. Una farinata per domarli, e il Signore degli Anelli di Tolkien sarebbe finito molto prima. In letteratura la si legge quale soprannome del ghibellino Manente degli Uberti, detto Farinata perché aveva i capelli dorati come la superficie della cecìna abbrustolita in forno, nell'Inferno della Divina Commedia. Dettaglio che non è sfuggito agli antropologi della cucina per il primo tentativo di datazione d'uso, e codifica, della farinata di ceci.

Ma c'è una cifra, il numero della statale Aurelia, la moderna strada ex consolare che percorsa a ritroso dalla Liguria corre lungo l'orlo della Toscana per poi giungere a Roma. SS1, la primigenia. Non a caso parte della storia delle origini della farinata di ceci inizia proprio sulla curva decisa della costa ligure, sfuma nelle spiagge lisce di quella toscana, e naviga con la barra dritta sul Tirreno fino alla Sicilia, incrociando a ovest le modifiche robuste della Sardegna settentrionale, e a sud la corrente di tradizione mediorientale. Furono i genovesi della Repubblica marinara a importare dagli allora mori con cui commerciavano l'utilizzo dei legumi come fonte proteica, sublimandone la variazione sul tema dei falafel, principalmente realizzati con le fave secche, in classiche zuppa. Il mito fondativo - immancabile nella storia gastronomica - narra che a intuire la primigenia fainâ siano stati i marinai genovesi dopo la battaglia della Meloria, vinta contro Pisa nel 1248, epoca delle Repubbliche Marinare (e poco prima della nascita di Dante Alighieri). Rientrando verso Genova le navi cariche di prigionieri vennero coinvolte in una tempesta, e le scorte di ceci e olio si mischiarono, bagnandosi di acqua di mare. Per non sprecare il prezioso cibo si decise di trasformarlo in una sorta di purea, ma i marinai e i prigionieri si rifiutarono di mangiarla e lasciarono le scodelle sul ponte: il sole le asciugò in una sorta di frittella irresistibilmente croccante e la fame fece cedere gli uomini, che scoprirono così una nuova meraviglia che si ripromisero di riprodurre e migliorare una volta giunti sulla terraferma. Filtrando il romanticismo della leggenda, a noi contemporanei non resta che immaginare il sapore della farinata di ceci con l'acqua di mare, si accettano aggiornamenti 4.0. Tempo, storia e pratica hanno perfezionato la realizzazione della farinata di ceci ligure ricetta originale, "un intriso di farina di ceci con acqua leggermente salata" come la descrive il geogastronomo Alberto Cougnet. Nello specifico bisogna stemperare la farina di ceci con l'acqua e poco sale, evitando la formazione di grumi che dovranno essere domati dolcemente a colpi di frusta. Il riposo lungo le ore dovrà essere curato, togliendo di tanto in tanto la schiumetta che si forma in superficie. Poi si unge abbondantemente di olio un testo in rame stagnato di almeno 32 cm di diametro, si piazza in forno per farlo diventare rovente, si riversa l'impasto con uno spessore di pochi millimetri e si fa cuocere a temperatura smodata, girando continuamente la teglia. Possibile con il forno a legna o a gas in muratura di certe insegne storiche tra i caruggi, Boccadasse o Voltri, da dove esce anche condita con bianchetti, cipollotti, gamberoni, funghi o carciofi di stagione; più difficile nei moderni elettrodomestici di casa che al massimo toccano i 250° e si surroga il croccante con una botta di manopola sul grill. Da qui comincia la moderna mappatura degli infiniti nomi della farinata di ceci detta fainâ de çeixi, fainà, turtellassu, cecìna, doratino, torta, torta di ceci, calda calda, farinata, fainè sassarese, fainò, i ceci, bela càuda, tra Liguria, Toscana, Piemonte, Ferrara in Emilia, Sassari e Carloforte in Sardegna, poi esportata oltre i confini nazionali nelle denominazioni socca e cade (in Costa Azzurra), calentita (in Uruguay e Argentina), caliente (nel Marocco settentrionale, dove la commistione tra sefarditi e arabi ha creato meraviglie) che ne identificano la preparazione base. Finché non cambiano la tecnica di cottura e il recipiente, e si passa all'immersione.

La narrazione sull'uso della farina di ceci, qui, si modifica un poco. E solca i mari del Mediterraneo meridionale guardando lontano, alla summa golosa e fenomenale dei pakora della cucina indiana, dove l'unione della farina di ceci con acqua è una lucida pastella che avvolge le verdure da schiantare nell'olio fumante. Sottraendo i vegetali il risultato miracolosamente non cambia, si annullano distanze geografiche e matematica. Il principio dell'immersione in un grasso portato ad altissima temperatura unito alla sapienza sontuosa dei palati di Sicilia (e a un passaggio extra di leggera cottura, mutuato dalla preparazione della polenta di mais) ha trasformato la farina di ceci in panelle: abbondantemente, robustamente, voluttuosamente fritte. I paioli di ferro negli angoli inattesi di Palermo, vera resistenza fisico-partigiana allo straripare di mode anche linguistiche, poesia nutriente che si insinua croccante all'interno di muffolette, mafalde, scacce e pane con la giuggiulena, paradisiaco street food prima che si parlasse di street o peggio ancora, di food. Pane e panelle complemento perfetto della principale produzione dell'ex granaio d'Italia (oggi in riscoperta dei grani antichi come la tumminia con piccole produzioni curatissime), con un cugino seducente nella città di Livorno, il 5 e 5, che contribuisce a chiudere il cerchio e gli incroci dei diagrammi. Cinque lire di pane (una ciabatta leggermente salata), 5 lire di torta di ceci classica, e per ammorbidirne la masticazione un bicchiere di spuma bionda. L'atlante gourmand d'Italia è un inno pro-farina di ceci nelle sue molteplici forme espressive, la firma del migliore armistizio gastroculturale.