Cosa sappiamo sulla carne artificiale, carne pulita, carne coltivata, carne vegetale, carne in vitro...

Parliamo di cibo sintetico, e parliamone adesso. Almeno per provare a mettere ordine in un tema complesso e affascinante, pieno di sottotracce cultural-scientifiche tra cui saltellare come il Bianconiglio mentre Alice lo rincorre nella tana. Non c'è materia più multidisciplinare del cibo, e tutto il dibattito che avvolge gli alimenti creati in laboratorio non fa eccezione. Le aggravanti del pregiudizio sul lavoro della scienza alimentare e il complesso del naturalista, che sbianca e strepita non appena sente nominare laboratori di chimica e nozioni di biologia, non fermano la ricerca e i suoi numerosi esperimenti. Ricordando sempre come, al di là di tutto, la scoperta che si possa fare ha un valore assoluto in sé, ma non significa automaticamente che si possa poi utilizzare e commerciare (per N motivi). Prima di ogni pregiudizio, la definizione di cibo sintetico è per sua natura porosa, passabile di modifiche, integrazioni e sottrazioni, in continua evoluzione. Uno studio di AT Kearney ha rivelato che tra meno di 20 anni, nel 2040, mangeremo più carne sintetica e vegetale rispetto alla carne di origine animale: facciamoci trovare pronti, via.

Il cibo artificiale più famoso è naturalmente la carne sintetica o fake meat (ma anche carne artificiale, carne pulita, carne coltivata, carne vegetale, carne in vitro, lab meat e clean meat per chi predilige l'anglismo) per la quale gli esperimenti di laboratorio hanno viaggiato speditamente, grazie a investimenti ingenti da parte di grandi nomi dell'industria non solo alimentare, come Bill Gates. La produzione si diversifica in due tronconi: la combinazione di materie prime vegetali per restituire la consistenza e il sapore della carne vera, o la clonazione di cellule estratte dagli animali che vengono poi fatte riprodurre per ottenere gli stessi tessuti in vitro. Il caos della definizione di carne sintetica comincia già qui, per questo si sta tentando di fare una distinzione utilizzando carne vegetale per quella derivata dalle piante, e carne sintetica per quella sviluppata in laboratorio. O ci si affida a prestiti linguistici come plant-based meat, la carne a base di vegetali, già in commercio in diverse forme e proposta in alcuni menu: Impossible Burger, Beyond Meat, Heura Burger, sono alcuni nomi che abbiamo imparato lentamente a riconoscere e accogliere gustosamente nella nostra alimentazione. Ma i problemi sono appena all'inizio. Molti detrattori ritengono l'assemblaggio di materie prime vegetali più naturale della produzione di tessuti in laboratorio, appellandosi al concetto di naturale esploso con la moda green quale strumento di marketing. Eppure il processo riproduttivo dei tessuti cellulari è perfettamente naturale, da un punto di vista biologico. Ma il discorso etico è complicato e ricco di sfumature molto personali. Oltre alla carne, un alimento su cui la ricerca si sta particolarmente impegnando è il pesce sintetico. Alcune specie del re dei mari sono state classificate in pericolo di estinzione, tra cui il tonno rosso del Mediterraneo, come riporta il WWF, e diverse start-up si stanno impegnando a colmare la richiesta di mercato, riproducendo in laboratorio la struttura fisica della carne del tonno. Per ora la realizzazione del pesce sintetico resta molto costosa: il siero animale di partenza ha prezzi elevati e l'alternativa vegetale è ancora più cara, oltre che complessa da produrre. Da Memphis Meats, una delle aziende che sin dal 2015 lavora alla realizzazione del cell-cultured seafood (come hanno ribadito in una recente nota sull'etichettatura dei prodotti da parte della Food And Drug Administration), hanno sviluppato un nuovo metodo per non utilizzare il siero fetale bovino nelle loro produzioni che, per come viene estratto, va in contrasto con l'idea di sostenibilità ambientale e animale del cibo in vitro. Ma non tutti hanno saputo rendere chiara la propria posizione in merito: alcune dichiarazioni di Mike Selden, fondatore di Finless Food, hanno lasciato perplessi anche i più ottimisti in materia quando ha detto che il siero di origine animale è contro la missione della sua azienda e che non ha intenzione di mettere sul mercato un elaborato da questo, ma non ha mai chiarito quale liquido proteico usi effettivamente, come riporta Il Post. Anche la sua idea della stampa 3D del pesce, seducente e futuristica, è stata al momento accantonata (senza rivelarne i motivi). Nel luglio 2020 una soluzione simile era stata annunciata da KFC in collaborazione con l'azienda russa 3D Bioprinting Solutions per "stampare" i suoi nuggets di pollo e testarli a Mosca, ma non si sono avuti aggiornamenti in merito. Per ora il campo del bioprinting di alimenti resta il più dispendioso e difficile da applicare nel quotidiano.

Sempre di origine animale, ma con un diverso approccio nel trasferimento di texture e sapore, anche le uova vegetali hanno registrato un buon appeal sui consumatori, specialmente in alcune nicchie di mercato. Vengono principalmente create da piante, le più famose sono le Vegan Egg di Follow Your Heart in vendita negli USA da Whole Foods, prima ottenute dalla polvere di alghe e ora da quella di soia. Tra i competitor ci sono Spero, con uova ricavate dalle proteine dei semi di zucca, e ancora Just Inc., che lavora sulle proteine di alcune tipologie di fagioli come soia e mung, dopo aver lanciato i più famosi fake nuggets (di finto pollo) del mercato. Il problema principale delle uova sintetiche o vegetali è riuscire a riprodurre l'apporto della migliore unità proteica di sempre, ma gastronomicamente hanno già ottenuto un piccolo successo, soprattutto nel campo della pasticceria vegana e per chi è allergico alle uova. "La maggior parte delle persone non si preoccupa finché la loro torta ha un bell'aspetto" ha commentato Michele Simon, direttrice esecutiva della Plant Based Foods Association, in un'intervista a Bloomberg. E proprio per una maggiore inclusività nei confronti di chi segue un'alimentazione vegana, anche il miele sintetico è entrato nei radar degli studi dentro e fuori il laboratorio. Una prova è stata realizzata nel 2019 da un team del Technion, l'istituto per la tecnologia di Israele, e ha vinto la medaglia d'oro all'IGEM, International Genetically Engineered Machine: gli studenti hanno replicato in laboratorio il metabolismo che porta l'ape a produrre il miele, grazie all'utilizzo di determinati batteri, e hanno ottenuto un miele artificiale biochimicamente identico a quello reale Il progetto è in fase di sviluppo e non è ancora in commercio, né si sa se mai ci arriverà. Di questioni aperte ce ne sono tante: l'effettiva sostenibilità dei diversi sviluppi del cibo sintetico, l'eventuale coinvolgimento di cellule animali per la produzione, l'affiancamento al cibo "normale", l'affinamento dei sapori, la sua commercializzazione e l'impatto sul mercato. Per ora cominciamo a conoscerlo. Abbiamo ancora 20 anni di tempo per arrivare a mangiarlo.