Quel giorno in Friuli, quando fu inventato il tiramisù

Savoiardi, caffè e crema di mascarpone per il dolce al cucchiaio più famoso, oggetto di dispute gourmand e venerazione assoluta.

tiramisù origini ricetta
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La prima cucchiaiata di tiramisù è un rito di (ri)scoperta. Affondare il metallo nella nuvola liscia di mascarpone montato, incontrare la consistente resistenza del savoiardo discretamente ammorbidito dal caffè, ammirare il capolavoro stratificato che appare in tutta la sua geometria morbida di puzzle 3D privo di una tessera. Quel cucchiaio ricolmo di dolcezza è un pezzo di storia gastronomica d'Italia molto disputata sulle origini del tiramisù in Friuli o Veneto, addirittura l'Emilia Romagna, il Piemonte, la Lombardia per ispirazione. Gli strali tra studiosi e critici gastronomici sono diventati materia politica di dissidio assolutista tra i presidenti di Regione, con dispute sulla stampa locale e nazionale, consultazione di fonti storiche, raccolte orali sul campo. "Ci mancava la guerra del tiramisù" scriveva ironica Marisa Fumagalli sul Corriere della Sera nell'estate 2013. Il duello a Nordest contrapponeva Luca Zaia, presidente del Veneto, deciso a intestare alla sua regione la paternità del tiramisù per via di alcune fonti orali e pronto a firmare un provvedimento di specialità territoriale garantita per tutelarne la realizzazione, e Debora Serracchiani, allora presidente del Friuli Venezia Giulia, che pochi giorni dopo sul Corriere del Veneto sosteneva diplomaticamente di non volere "battaglie campanilistiche" pur riconoscendo la necessità di tutela della preparazione di "questo dolce che avrebbe avuto i natali, addirittura dagli anni Quaranta, in Friuli-Venezia Giulia". A mettere ordine è arrivato il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali con il decreto del 14 luglio 2017 sull'aggiornamento dei PAT, prodotti agroalimentari italiani, fine istituzionale delle dispute: il tiramisù è friulano, punto.

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La storia e origini del tiramisù sono alquanto complesse seppur molto recenti, come riportano Gigi e Clara Padovani in Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce più amato (Giunti): fino agli anni Ottanta del Novecento era difficile persino risalire alle prime vere menzioni nel buio della storia. Ma con le apparizioni in alcuni ricettari, come per la pasta all'amatriciana inizia la parallela ricerca di appartenenza identitaria del tiramisù, un viaggio a ritroso reso ancora più difficile dalla mancanza di archivi curati, con la sola tradizione orale a fare da testimonianza. Le prime origini del tiramisù vengono collocate a Treviso, nel 1970, nel ristorante Alle Beccherie gestito dalla famiglia Campeol, l'invenzione è del pasticciere Roberto "Loly" Linguanotto che aveva lavorato per un periodo in Germania. I fili si intrecciano tra alta pasticceria mitteleuropea, sbatudin della tradizione contadina, e dialettologia for dummies: il veneto tirame su si sarebbe lentamente trasformato nel nome Tiramisù prendendo spunto proprio dal nutriente uovo sbattuto con lo zucchero e un goccio di Marsala. Ma gli approfondimenti su ricette storiche come la coppa Vetturino, preparata già nel 1938 a Pieris in provincia di Gorizia, hanno permesso di tornare molto più indietro e scoprire davvero chi ha inventato il tiramisù. Modificando la ricetta del Dolce Torino presente nel libro di Pellegrino Artusi, alla quale furono tolti il burro e l'alchermes per fare spazio a mascarpone e caffè, Norma Pielli dell'Albergo Roma a Tolmezzo (Udine) non poteva immaginare che avrebbe cambiato per sempre l'elenco dei dessert preferiti degli italiani. Nella preparazione semplice del tiramisù originale, senza cottura e decisamente ricostituente, si legge in trasparenza l'affacciarsi dell'Italia al benessere economico, nel tentativo di risollevare corpi ed economia dopo le devastazioni della Seconda guerra mondiale. Biscotti savoiardi, uova fresche sbattute con lo zucchero, crema di mascarpone, caffè, una spolverata di cacao a guarnire: nel più immediato dei paralleli, la ricetta del tiramisù è la ricetta della lenta ripartenza postbellica italiana. Soprattutto, vanno dimenticati campanilismi e collocazioni storico-identitarie per riconoscere al tiramisù il suo ruolo-simbolo di unità gastronomica d'Italia, raccordando davvero le singole eccellenze regionali per renderle unicum perfetto: i biscotti savoiardi sono piemontesi (la variante con i Pavesini, a dispetto del nome, resta comunque in regione perché inizialmente si chiamavano biscottini di Novara), il mascarpone nasce e viene prodotto a Lodi, il caffè importato per la primissima volta da Venezia, il cacao introdotto dai liguri, il goccio di Marsala siciliano a completare il bouquet aromatico, e le uova pastorizzate di provenienza locale a suggellare il tutto. "È un dolce sociale, il dolce dell'amore e della famiglia italiana" ebbe a dirne il maestro pasticciere Iginio Massari, che ne riconosce anche un primato assoluto non divisivo: è l'unico dolce al caffè amato e accettato ovunque. Per la sua innata bontà, minimalista nella lista ingredienti e opulenta nella carica calorica-confortevole, il tiramisù mette sempre d'accordo tutti: sportivi e pigri, giovani e vecchi, bambini e adulti, gourmand e non. All'albergo-ristorante che Norma Pielli gestì per 22 anni assieme al marito Beppino del Fabbro arrivavano persone da tutta Europa, sciatori che si gustavano i paesaggi della Carnia per poi rifocillare anche lo stomaco dopo lunghe discese: la prima attestazione del nome del dolce è su un conto per quattro persone scritto a mano il 3 dicembre 1959 all'Albergo Roma che riporta distintamente 2 tirami su. Da lì la fama si espanse, tanto che Norma Pielli, di fronte alla figlia che le riferiva di aver mangiato a Treviso nel 1965 un dolce simile a quello suo tanto decantato, alzò le spalle e commentò "Se non fosse così buono non me lo copierebbero". A quanto pare la fuga della ricetta era stata colpa di un misterioso ex lavoratore del Roma poi trasferitosi a Treviso. La signora Pielli è scomparsa a 97 anni nel 2015, senza fare in tempo a vedersi istituzionalmente riconosciuto il mastodontico lavoro culturale che la sua elegante mattonella era riuscita a compiere. Ma generazioni di golosi le sono già grati da tempo.

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