Storia della gastronomia in Italia (e della sua evoluzione, il food delivery)

Dalle drogherie di quartiere ai banchi del supermercato fino al cibo a domicilio, cosa è cambiato e cosa è rimasto del già pronto salvavita?

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C'era una volta la gastronomia del negozio di fiducia, identità unica e indivisibile, luogo di approvvigionamento ciborio e diverse fazioni/classi di clienti. C'era una volta (e c'è ancora) il banco gastronomia del supermercato, più o meno enorme, più o meno fornito, tendenzialmente omologato/omogeneo nel nome dei fornitori della GDO. C'era una volta il garzone di bottega per la consegna della spesa a domicilio - e naturalmente c'è ancora, i moderni rider sono la versione attuale di mestieri antichi accorpati insieme. Antropologia e sociologia dell'alimentari, gastronomia old school e delivery che sono più parenti di quanto si creda, legati indissolubilmente anche nelle ultime forme che si sono materializzate in epoca pandemica. Tante forme pop alle quali ci siamo piacevolmente assuefatti, in realtà, sono evoluzioni contemporanee di qualcosa che esisteva, funzionava bene, ed è cambiato progressivamente alla società del benessere, alle nuove necessità, bisogni, desideri dei nuovi stili di vita. Lo stretto rapporto tra banco gastronomia old school e delivery contemporaneo si sviluppa lentamente dopo l'evento che modifica completamente il modo di fare la spesa e di mangiare: il 27 novembre 1957 in viale regina Giovanna 34 a Milano, apre il primo supermercato d'Italia, didascalicamente chiamato Supermarket (evidenziato dalla grafica con la S disegnata da Max Huber, un'esse lunga, che darà origine al nome della catena dei fratelli Caprotti). È anche l'anno del debutto di Carosello, dell'influenza pubblicitaria e della fidelizzazione del cliente: dal droghiere di riferimento si passa alla fedeltà al marchio. Comincia l'era del supermercato: il prefisso maggiorativo sottolinea la grandezza fisica del luogo, la presenza di cibi che nei normali spacci di quartiere è più difficile reperire, l'accentramento comodo ed economico di scaffali che semplificavano la spesa. Cambia tutto: dal ramblare tra i banchi del mercato in lunghe mattine di contrattazione o affidarsi alla minimalista offerta della bottega sotto casa, si passa al prezzo fisso e al giro unico. Non ci si fa più servire da qualcuno, si riempiono i carrelli da soli. Fattori concomitanti il benessere economico, l'ingresso progressivo delle donne nel mondo del lavoro, che contribuiscono a modificare acquisti e consumi: la spesa grande diventa un must e un cliché da rispettare anche a livello sociale. L'Italia è cambiata, e con lei il suo cibo quotidiano. Non si può più perdere tempo con le preparazioni lunghe, che vengono relegate alla domenica (e gli avanzi vanno fino al mercoledì, nella migliore delle ipotesi): il lavoro e l'impiego scalano le priorità. La cucina tradizionale viene superbamente declassata a impegno da casalinghe, inoccupate secondo il senso comune, perché le nuove necessità chiamano immediatezza. In questa emergenza di bisogni, debutta il primo banco gastronomia in Italia da un'idea di Francesco Canella, il fondatore della catena di supermercati Alì, nel 1971. Che recupera il servizio dell'alimentari sotto casa, riporta qualcuno al banco a servire il cliente ma lo ingloba nell'offerta completa e organica del supermercato. In più, offre una semplificazione che l'antica drogheria non aveva implementato: il ready-to-eat. Suddiviso tra già cucinato/preparato, che abbatte i tempi di preparazione (melanzane sottolio, pesto, verdure lessate, cipolle in agrodolce, baccalà e via elencando) e il pronto consumo, declinato tra i tradizionali affettati e formaggi che hanno risolto i pasti di intere generazioni. Uno schema semplice, che colma il bisogno di nutrimento nella vita quotidiana eliminando l'impegno elaborato della preparazione del cibo. È da qui che si dirama la lenta evoluzione del cibo a domicilio, recuperando tra rider e customer care il ruolo del garzone che portava alle famiglie gli acquisti: figure antiche, modalità moderne. Scrolliamo app invece di presentarci in bottega, ma la sostanza è la stessa.

C'è una tradizione in più che ha cambiato per sempre il delivery in Italia, un fenomeno dell'aumento di servizio registrato nell'anno pandemico da tutti i portali: la ricerca di qualità. Il banco gastronomia e la rosticceria avevano già anticipato tutti i verbi che oggi mastichiamo con fare esperto, e sono stati insieme il prestito fondamentale del nuovo delivery. Il primo a cambiare faccia è stato proprio l'approccio al cibo e il suo trasporto (l'umido dei contenitori termici, la catena del freddo o del caldo, gli scossoni subiti): tecnologia e furbizia per salvaguardarlo. Soluzione? Tutto già pronto, solo da scaldare. No pasta scotta e incollata, sì salse ottime in barattoli design e pasta secca trafilata al bronzo da cuocere express. Voilà gastronomia e rosticceria 4.0, di altissimo livello ma sempre loro sotto gli anglismi seducenti. Oggi siamo abituati a ricevere delivery sotto forma di preparazioni minicluster da riassemblare: un subappalto dell'ultima fase al consumatore, che deve solo eseguire delle istruzioni. Pizze gourmet nel forno di casa per soli tre minuti, sughi sottovuoto con porzione di pasta secca da cuocere a parte, bao e gyoza da rigenerare al vapore, ribs marinate o carne frollata che aspettano l'ultimo tocco suadente della griglia, ramen da ricostruire in scodella scaldando e spacchettando ogni ingrediente. Tutti quei rigenerare/riscaldare/rinvenire nelle eleganti istruzioni dei gastrodelivery contemporanei sono i nipoti dei consigli culinari passaparola che da cinquant'anni garantiscono la sopravvivenza dell'impilatore medio. Nostalgico q.b. che al banco gastronomia prende ancora, e sempre, il numeretto.

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