"Angelo del focolare a chi?" Isa Mazzocchi, la chef donna dell'anno secondo Michelin

Biografia simbolica della chef donna dell'anno 2021 per Michelin e Veuve Clicquot, per cui una goccia di latte ha un senso profondo.

isa mazzocchi chef
Courtesy/Andrea Moretti

Il pentagono delle grandes dames si allarga, Isa Mazzocchi chef donna dell'anno 2021 secondo Michelin e Veuve Clicquot per la quinta edizione, col testimone raccolto da Marianna Vitale. Dal mare della metropoli partenopea alla pianura di Bilegno, frazione di Borgonovo Val Tidone in provincia di Piacenza, una manciata di abitanti a ovest dell'ultima provincia dell'Emilia Romagna, dove sbuffi di vento da sud annullano i confini umidi con la Lombardia e fanno assaggiare un accenno dolce di colline liguri. Isa Mazzocchi de La Palta, classe 1968, cresciuta "scontrosa" nei cortili della bassa padana ad osservare e assorbire i migliori principi di economia domestica via mamme, zie, nonne, sorelle (Monica, al suo fianco al ristorante), vicine di casa. "Ribelle, credente e femminista", tre aggettivi in cui inscrive la sua personalità, tre principi cardine della sua evoluzione umana. "Ribelle lo sono stata fin da piccola: mi sono ribellata al sistema famigliare, e al sistema canonico delle brigate di cucina" racconta la chef ricevendo il premio. "Ho sempre pensato che la professionalità fosse l'unica cosa da portare dentro. Sono nata in una famiglia circondata da donne, che hanno sempre dato un valore alto all’essere e mai all’apparire. Il loro modo mi ha accompagnata per tutta la vita, è un modo molto femminista e femminile, incisivo per quella che è stata la mia formazione". Una spinta a superarsi, a non sedersi mai sull'orlo del marciapiede della strada di paese lasciando che il tempo le passasse addosso. Lei, irrequieta per natura, dai confini dell'impero di pianura si spinge prima alla scuola alberghiera a Salsomaggiore Terme, che le mostra un altro grande pezzo di mondo, e a 19 anni partecipa al concorso per giovani commis di cucina promosso dalla Chaîne de Rôtisseurs a Nizza: terza classificata, unica donna in gara. "Mio padre mi disse che avrei potuto fare di più".

Courtesy/Andrea Moretti

La Palta ristorante di Isa Mazzocchi apre nel 1989. Sono i genitori ad aiutarla, fedeli alla concretezza "poche parole, tanti fatti" della gente di pianura. D'altronde a Bilegno è l'unica attività aperta, il nome è la pronuncia in dialetto piacentino dell’appalto per la vendita di sali e tabacchi. "È tuttora una tabaccheria, l'unica in paese: la vetrinetta all’ingresso ha una selezione piccola di tabacchi, la licenza la abbiamo ancora" sorride la chef. Un concept space ante litteram: osteria di paese, ristoro per i rarissimi viandanti, tabaccheria, microspaccio alimentare, merceria, qualche medicinale da banco. In cucina Isa Mazzocchi comincia dai dolci importando bavaresi e mousse, pulizia nell'impiattamento e tecniche culinarie dal suo primo maestro Georges Cogny ("Mi ha portato a presentare la tradizione in porzioni più piccole e in modo più grazioso, ma quando mi sono scrollata di dosso la cucina francese e mi sono guardata davvero intorno, ho cominciato a mettere tutto quello che avevo nel piatto"), poi fa esperienze da Gualtiero Marchesi, Gianfranco Vissani, Herbert Hintner. La sorella Monica la affianca in sala e nel 2000 arriva anche Roberto Gazzola, marito di Isa Mazzocchi e sommelier dal finissimo intuito per le etichette. La conduzione famigliare ai massimi livelli spinge alla costruzione di un circuito virtuoso di condivisione e concezione del lavoro, che non dimentica le necessità dei dipendenti. Con 5 figli complessivi e la brigata di sala e cucina, al centro non possono che esserci le persone. "La priorità, quando sono nati i nostri figli, era riuscire a conciliare gli orari delle poppate con i servizi del ristorante: è stato difficile. Alla fine abbiamo sempre pensato che dovevamo dedicare il giusto tempo anche alla nostra famiglia" racconta ancora la chef. Soluzione? Inventarsi un metodo, ormai riconosciuto come metodo La Palta, per anticipare gli orari garantire la presenza a casa di ogni dipendente almeno per un pasto. "Lo staff del ristorante è composto da ragazzi della nostra zona, permettiamo anche a loro di fare un pasto con la propria famiglia. Mangiamo insieme alle galline, ma è una cosa che per noi è stata sempre importante".

Courtesy/Andrea Moretti

Mangiare, appunto. Il primo e l'ultimo pensiero, il nutrimento primordiale contro la fame e il piacere del fine dining. Per Isa Mazzocchi è un equilibrio vigoroso, dalla voracità di una coppa piacentina curata a mano dalla stessa chef alla sorpresa nelle interpretazioni di simboli come i tortelli, piatto principe della cucina regionale e cittadina, con i primi accenni che risalgono addirittura ad una visita di Francesco Petrarca a Piacenza nel Trecento. La tradizione non è granitica, si può adattare, rileggere, revisionare. Anticipa la moda del foraging liberando il potere evocativo e unico delle erbe spontanee, che per lei sono il trait d'union con i ricordi delle signore di campagna, quando sembrava che il mondo cominciasse e finisse a Bilegno. E nobilita la più difficile delle carni, la selvaggina, che nel racconto per piatti di Isa Mazzocchi trova il suo ampio spazio. Una cucina stellata personalissima: "Io sono scesa dal piedistallo, lo dico sempre. Non puoi venire a Piacenza e non mangiare una fetta di coppa, che è la meraviglia del mondo. Trovo sia corretto farla assaporare alle persone che passano di lì, che decidono di venire da noi per un viaggio" sostiene Mazzocchi, che tra i benvenuti presenta un classicissimo tagliere di salumi. "Partiamo dalla tradizione gastronomica, ti faccio assaggiare la storia di questo luogo: poi metto a disposizione di questa storia i miei studi, le mie esperienze. Tagliere e salumi per me hanno un valore molto alto: non si può fare innovazione senza conoscere le nostre radici, da quello si parte e si va avanti" specifica la chef. A condensare il suo pensiero un puntino bianco, una goccia di latte, "il primo alimento che noi tutti abbiamo mangiato, un segno di tutte le nostre radici", che decora ogni piatto esca dalla cucina di Isa Mazzocchi. La chef ribelle che crede nella coesione femminile e nella collaborazione, e continua a lavorare in questa direzione: "Sono una femminista convinta, sono per l’eguaglianza e la parità, non ho paura a dirlo. Angelo del focolare a chi?"

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