Assaggiare le Dolomiti con Fabrizia Meroi, la chef stellata sotto il cielo di Sappada

La mano della chef del ristorante Laite in provincia di Udine è gentile ma ferma, guida in un mondo di sapori aciduli, legnosi, profondi, e fa deviare verso acque dolci, boschi, prati di stagione.

fabrizia meroi chef
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La magia avvolge in un abbraccio protettivo e profumato di legno alpino. Sedersi ad un tavolo del ristorante Laite è una piccola coccola, cristallina e semplice, priva di qualunque fronzolo costruttivo. E al primo assaggio di un amuse-bouche, di un pane all'uva fragola, di un temolo in carpione di miele, di un hummus di arachidi fresche con cardoncelli e sciroppo d'acero, sembra davvero che la chef Fabrizia Meroi ti stia cullando con una carezza morbida e continua sulla pancia. Vincitrice del premio Michelin chef donna 2018, tra le 42 chef donne stellate in Italia, sembra una fatina del bosco. Indossa un sorriso di miele e un grembiule fresco di bucato, incarna personalità, umanità, grazia. Ai riflettori preferisce (da) sempre il cielo stellato di Sappada, una spruzzata di case di legno passato da Belluno-Veneto a Udine-Friuli qualche anno fa, dove il suo Laite (che significa "prati al sole") mantiene la stella Michelin dal 2002. Instancabile ape operosa dalla creatività autodidatta ma solida, Fabrizia Meroi è in grado di danzare con una levità da ballerina che ha imparato le tecniche per poi, felicemente, dimenticarsene.

Persico, ciliegie sciroppate al porto, purea di sedano rapa affumicato e butterfly tea
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La chef di Sappada ha sempre sottolineato i suoi due fari personali: la famiglia (di origine e creata da lei) e la cucina. La prima è dove ha appreso a cucinare, la nonna gestiva un’osteria a Cividale del Friuli dove la giovane nipote ha acceso i primi fornelli della sperimentazione. Poca, che l’osteria ha i suoi dettami. E i friulani, per quanto porosi come le rocce della Carnia, ne hanno altrettanti. Tra la regione dei suoi natali, il Veneto e la Carinzia al confine tra Austria e Italia, la determinata scoperta del talento di Fabrizia Meroi è un processo curioso e instancabile. La aiuta l'elevata etica e responsabilità del lavoro inculcatale dal padre, che la spinge a restare in cucina anche 12-15 ore senza fermarsi mai. Etica carsica, coraggio e disponibilità che si sommano ad un rispetto infinito per la terra e i suoi prodotti, come recita anche la conterranea Antonia Klugmann. D'altronde buona parte del lavoro dello chef vero è anche questo, la ricerca e un continuo stare in piedi (in tutti i sensi) per curare totalmente il proprio ristorante. Verbo non a caso, infatti. La crescita di chef Meroi è la più pratica possibile, tra stagioni al lavoro e continua messa in gioco sul campo. Niente la ferma. Ricci al vento delle Dolomiti, sorriso dolce, le guance arrossate dal freddo o dai fuochi. Durante una stagione a Sappada nel 1987 conosce Roberto Brovedani, local per parte di madre: l’amore scoppia subito e scalda come le stufe in montagna. Tre anni dopo aprono il primo ristorante, Keisn, e Fabrizia Meroi, che nemmeno pensava di fare la cuoca, ne diventa sovrintendente in cucina. "Chef per amore", come si autodefinisce, racconta tantissimo della sua capacità di condivisione e del continuo scambio umano tra lei e Roberto Brovedani, "due cuori e un ristorante". Cui si aggiunge il terzo, la figlia Elena Brovedani, che sta ereditando le orme paterne di gestione della sala e della cantina del piccolo nido foderato di legno secolare.

Gnocco alle erbe, succo di anguilla affumicata, sambuco, funghi gialletti
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La cucina semplice e pervicace di Fabrizia Meroi arriva alla prima stella nel 1997, ancora col Keisn. Ed è ancora così: immediata da un lato, nel valorizzare anche il più apparentemente insignificante degli ingredienti, profondamente ed eternamente curiosa dall'altro. La chef di Sappada sa giocare con il territorio e evocare mete lontane senza lasciare nulla al caso, transustanzia nei piatti una fisicità vibrante, attiva. È un'anima fiera, esuberante come lo sboccio di una margherita sui prati dolomitici, ma dalla stessa levità nell'esposizione. Questo amore profondo per un luogo ameno di elezione, per il territorio, per le montagne, per ciò che è stato creato, è tutto in piatti che evocano le Dolomiti e ogni tanto si concedono un viaggio verso il mare, il fiume e il lago. La mano di Fabrizia Meroi è gentile ma ferma, guida in un mondo di sapori aciduli, legnosi, profondi, e fa deviare verso acque dolci, boschi, prati di stagione. La cucina sincera e autenticamente contenta di ciò che si è scelto, la chef che ha scartato la ribalta facile per dedicarsi alla parola più complicata del nuovo millennio: cura. Fabrizia Meroi sa cosa significhi curare. E una fuga a Sappada, dal 17 giugno in poi, è ancora più imprescindibile.

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