L'accento dolce impasta l'inglese del Canada con il dialetto modenese della bassa, un lievito morbido a contatto col fuoco vivo. È l'unica ricetta segreta di cui Jessica Rosval chef di Casa Maria Luigia, satellite della galassia hospitality curata da Massimo Bottura e Lara Gilmore a pochi chilometri da Modena, potrebbe non svelare mai le proporzioni e le tecniche di realizzazione. Perché sono sue e basta. Cui si unisce il suo più grande pregio, la modestia. E il Tòla Dòlza, a prendere in prestito il nome del brunch di Casa Maria Luigia che tra addetti ai lavori e non è diventato leggendario, traduzione vernacolare di prenderla alla leggera, corrispettivo anglofono take it easy. Anche se certe scelte biografico-gastronomiche non hanno nulla di easy. Anche se essere consapevoli dei propri talenti, e di doverli alimentare con tenacia e attenzione perché continuino a bruciare al giusto ritmo, comporta impegno. Scegliendo i maestri buoni, che possono essere i migliori chef al mondo come Massimo Bottura, ma anche le ragazze migranti che trasportano un bagaglio cultural-gastronomico da scoprire da zero. Sono le stelle polari della cucina e dei piatti di Jessica Rosval chef donna dell'anno 2021 secondo le guide de l'Espresso.

Courtesy/Stefano Scatà

35 anni, nata in Canada, Jessica Rosval ha iniziato a saggiare l'atmosfera delle cucine quando era adolescente, lavorando come hostess ai tavoli allo Scarolies Pasta Emporium, un piccolo ristorante italiano a gestione familiare. "Ricorderò sempre l'emozione che ho provato sbirciando quello che succedeva in cucina, lì dall'angolo in cui mangiavo il pane col burro, avanzati nei cestini dei clienti" ha rievocato in un'intervista a Repubblica. "Per me la cucina era un luogo affascinante fatto di fuoco, urli e padelle, un cuore pulsante, una banda di allegri pirati. Già allora capivo che si trattava di un gioco di squadra, dove la complicità e il coordinamento con gli altri era fondamentale. Sentivo che il mio posto era in un luogo del genere". Per superare le porte della magia, a 18 anni si iscrive ad una scuola superiore di cucina a Montréal per seguire la vocazione verso l’hospitality, lavora nei catering e fa esperienza nei ristoranti ("pulivo 10 chili di gamberi al giorno" raccontò a Vogue). Il suo primo mentore è Laurent Godbout, che la nota durante una competizione tra studenti e la assume nel ristorante Chez L'Épicier, per tre anni, dove la giovanissima apprendista apprende le basi della cucina francese. Poi studia anche da amministrativa per comprendere l’economia che sostiene un ristorante d’hotel: approvvigionamenti, food cost, ricerca delle materie prime al miglior prezzo, organizzazione dei grandi eventi. Tutta arte da mettere da parte per la gestione di un ristorante. Però le padelle hanno più appeal dei fogli excel e Jessica Rosval sceglie di rientrare in cucina, con meravigliosi risultati accanto alla molto ammirata chef Melissa Craig a Whistler sulle Rocky Mountains, nella British Columbia: il Bearfoot Bistro ha un'impostazione french cuisine ma ingredienti delle montagne, tutto molto estremo ed estremamente divertente, una gigantesca scuola di vita e di mestiere. L’Italia per la chef canadese è ancora solo una curiosa forma sulla carta geografica dall'altra parte del mondo. È in cucina da più di dieci anni quando nell’ottobre 2013 il fidanzato di Jessica Rosval vince un master alla Bocconi di Milano e le chiede di seguirlo in Europa. Per festeggiare vanno a cena all’Osteria Francescana e Jessica Rosval rimane folgorata dall'assaggio dei piatti di Massimo Bottura, che l’anno prima era stato premiato con la terza stella e aveva rinnovato profondamente il locale e la cucina. Una semplice chiacchierata mette Rosval di fronte al bivio della via Emilia: andare fino a Milano e farsi mettere una buona parola dal genio Bottura per lavorare lì, oppure tentare di restare direttamente alla sua corte? Che domande. Chiede un colloquio, lo ottiene, si prepara incessantemente e nelle due settimane di prova riesce a convincere l'esigente chef della Francescana. Oltre alla sua bravura, il caso ci mette lo zampino: il sous chef Yoji Tokuyoshi sta per andarsene e a prendere il suo posto ci sono Takahiko Kondo e Davide di Fabio, quindi la partita degli antipasti è ancora sguarnita. È l'occasione di Jessica Rosval, che con estrema umiltà si fa chef de partie e ricomincia da quasi zero. Elimina il superfluo dell'impostazione francese, le salse, il burro, l'opulenza, per raggiungere la giusta purezza espressiva dei piatti: "È stato un percorso bellissimo di appropriazione e riappropriazione. Perché alla mia cultura gastronomica se ne è aggiunta un'altra, senza cancellare la prima".

Courtesy/Stefano Scatà

L'esperienza accumulata la fa diventare anche responsabile degli eventi esterni della galassia della Francescana, e lo spirito di conoscenza, di apertura, di accoglienza promosso anche da Food For Soul, la no profit voluta dalla coppia Bottura-Gilmore, la spinge a diventare direttrice culinaria della AIW, Association for the Integration of Women, un meraviglioso progetto di integrazione per donne migranti messo a punto dalla sua amica Caroline Caporossi. "L’obiettivo dell’integrazione è una strada a due direzioni, dove incontrarsi nel mezzo. Ogni donna prende dalla propria cucina nativa e troviamo il modo di farla integrare nella cultura locale, senza dimenticare. Bisogna restare sempre fieri e orgogliosi delle nostre origini" ha raccontato Jessica Rosval a La Cucina Italiana, sottolineando come non ci siano cattedre su cui salire, ma conoscenze da condividere: "Imparo tantissimo da loro, è tutto un profilo di sapori che non ho mai assaggiato, molto speziato e sorprendente come il pesce affumicato miscelato con l’ocra. Mi sento molto fortunata a conoscere queste donne, mi stanno insegnando tantissimo". All'apertura ufficiale di Casa Maria Luigia nel 2019, Massimo Bottura e Lara Gilmore capiscono che non devono cercare altri esterni per valorizzare un'esperienza gastronomica peculiare, ma esaltare i talenti che animano le loro cucine. Jessica Rosval viene promossa alla guida delle cucine nella dimora settecentesca di campagna, e si rimette di nuovo a studiare: per imparare il fuoco, stavolta. Dosarlo, gestirlo, non pretendere di domarlo con caparbietà perché si ribellerà, carbonizzando ogni cibo. Nei grandi forni a legna esterni Jessica Rosval e il suo team infornano focacce e pani per la colazione, muffin delicati, carni e pesci per il mitico brunch, lavorano sull'affumicatura con diversi legni e reinterpretano anche i signature dish della casa madre in un percorso emozionale di altissimo livello, Francescana at Casa Maria Luigia. Sempre con il sorriso, sempre con la dolcezza insita, sempre in armonia con il mondo che la circonda, parlando la lingua internazionale dell'accoglienza a tavola. "Per me cucinare è un modo per comunicare un'emozione, un ricordo, una storia, un sentimento. Quando non abbiamo parole, cuciniamo insieme ed esprimiamo qualcosa. È un modo per entrare in contatto con le persone".

Jessica Rosval con Massimo Bottura e i sous chef Mirko Galloni e Luca Martinelli
Courtesy/Stefano Scatà