I formaggi senza lattosio, il piacere che sfata per sempre il concetto "mai una gioia"

Perché privarsi di un peccato di gola quando esistono formaggi che non contengono naturalmente l'irritante zucchero del latte?

L’intolleranza al lattosio è uno di quei fastidi che spesso fa svanire il piacere di una bella cena, soprattutto in pizzeria. Chi ne soffre, quando mangia formaggi che ne contengono alcuni tipi, passano le ore successive a rimpiangere un piccolo peccato di gola. Il lattosio può infatti provocare alcuni reazioni spiacevoli all'apparato digerente, dal gonfiore ai crampi allo stomaco e pancia. Per fortuna, però, non tutti i formaggi sono vietati a chi soffre di questo disturbo e deve mantenere basso l'apporto di lattosio nella dieta. In commercio ci sono molti formaggi prodotti appositamente senza lattosio, e ovviamente ne sono privi anche i formaggi vegani: "i latticini senza lattosio vengono prodotti aggiungendo al latte la lattasi, l'enzima che scinde il lattosio in galattosio e glucosio; questa scissione accade normalmente nell'intestino crasso, mentre nelle persone intolleranti non avviene. Per questo viene aggiunto d'anticipo l'enzima. La persona intollerante, però, deve sapere se il suo problema è causato invece dalla caseina, l'altro componente dei latticini, perché in questo caso il discorso è diverso", avvisa la biologa nutrizionista Veronica Corsetti. Ma per fortuna il contenuto di lattosio nei formaggi è variabile e in alcuni formaggi è naturalmente così basso che possono essere gustati - senza mai esagerare -, da tutti, anche dagli intolleranti al lattosio. Come regola generale, teniamo presente che il latte intero contiene circa il 4,8% di lattosio, il che lo rende uno degli alimenti più sconsigliati a chi è intollerante, e che i formaggi a basso contenuto di lattosio hanno stagionatura diversa da quelli che ne contengono poco. Più il formaggio è fresco, più lattosio contiene. Il procedimento è praticamente inverso a quello del vino, in cui la fermentazione aumenta il grado alcolico attraverso l'azione dei batteri che ne divorano gli zuccheri. Nel formaggio, i batteri aggiunti per la lavorazione si nutrono dello zucchero naturale del latte, il lattosio, e lo trasformano in acido lattico, che è digeribile. Quindi bisogna evitare le varietà di formaggi più cremose, come la ricotta di latte vaccino, e preferire i formaggi stagionati e a pasta dura, che hanno un contenuto di zucchero inferiore, anche se non è una regola ferrea. È possibile compilare un elenco di formaggi senza lattosio? Pare di sì, perché ne esistono diversi, di formaggi naturalmente senza lattosio. Alcuni di questi sono il Parmigiano (tra lo 0 e il 3.2% di lattosio) e simili come il Pecorino. Poi il Gorgonzola (0-2.5%), la Fontina, il Provolone (0-2.1%) e il Taleggio. Fra gli stranieri, l'Emmental (0-0-2.5%), il Gouda (0-2.2%), il Cheddar (0-2.1%), il Camembert (0-1.8%), che insieme al Gorgonzola e al Brie (0-2%) è uno dei pochi formaggi molli senza lattosio, e il Muenster (0-1.1%). La scelta è quindi ampia e non c'è bisogno di rinunciare a un alimento delizioso, o a ricorrere a quelli trattati artificialmente per lasciarsi scogliere in bocca un buon pezzo di formaggio.

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