I luoghi della gola in Val di Chiana (fra pecorini, pici e vini nobili)

La tradizione resistente, la creatività, le peculiarissime materie prime: viaggio goloso nella Toscana più selvaggia.

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"I pici sono un fatto culturale". Gioco, partita, incontro. Dove mangiare in Valdichiana senese non può prescindere dal formato di pasta tipico della zona est della Toscana, summa di artigianalità paziente e inventiva con quel poco che si aveva. Ci si può provare, certo, ma può essere una pausa temporanea. Nella ruvida e genuina cucina regionale toscana, i punti cardinali sono pochi ma sempre validi: pici, carne, formaggi, verdure e legumi. Gioia diffusa per tutti, vegetariani e vegani inclusi, e qualche piatto local a seconda delle zone apre anche a interessanti variazioni in campo ittico, come per il pesce di lago. Al lago di Chiusi, ingresso della Val di Chiana senese, non si può prescindere dall'assaggiare il brustico, pesce di lago abbrustolito a fuoco vivo sulle canne di fiume. Una tradizione antica e preservata con cura che si fa risalire agli Etruschi: la pelle del pesce, solitamente persico o luccio, si carbonizza e protegge la polpa interna, morbida e succosa, che viene pulita, condita con olio e limone, e si serve fredda. Per mangiarlo in tutta la sua genuina rusticità è imprescindibile Il Pesce d'Oro al lago di Chiusi, dove il tempo intorno sembra essersi fermato agli anni 70. Vale la pena spaziare sul tegamaccio di pesce, i tagliolini al ragù di persico reale, la fagiolina di lago con l'olio buono, e tante altre proposte che esaltano pesci sempre poco considerati come quelli di lago.

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Ma i pici, si sa, si stagliano a certezza assoluta, cedevoli al primo morso ma con anima coriacea, apparentemente mai cotti ma in realtà infidi da azzeccare, e per questo irresistibili. I grani nuovi e le aromatizzazioni creative sono l'ultimo vezzo che non scalfisce la sostanza essenziale di acqua e farina impastate con vigore per tirare i lunghi spaghettoni a mano, picio a picio. Le versioni classiche si possono trovare più o meno in ogni ristorante o trattoria che innervi le strade della Valdichiana, ma la semplicità più gentile è quella servita a La Dogana Enoteca a Valiano, gemma preziosa di bellezza country ricercata ma non pretenziosa, dove scatenarsi prima con le fotografie alla vista commovente sulle colline luminose tutte intorno, poi sul menu e sulle mise en place deliziose. I pici all'aglione si possono richiedere in prenotazione e sono divini, perché assaggiare la Valdichiana senza provare la dolcezza dell'aglio del bacio, che non lascia residui aromatici pericolosi sul fior di labbra degli innamorati, andrebbe vietato da ogni convenzione internazionale. L'aglione è una piccola meraviglia della natura, le coltivazioni sono tutelate per il bene comune. In una versione contemporanea, dal sapore equilibrato e profondissimo, sono imperdibili i "Pici nel sacco" con aglio nero, fonduta di Pientino, briciole di pane al timo e pepe, del ristorante Le Logge del Vignola a Montepulciano, oasi di felicità gourmet in uno dei paesi della Valdichiana più affollati e conosciuti dai turisti: una carta ricercata e curatissima, con strepitose proposte di carne tra i secondi e ottimi antipasti (come l’uovo croccante e morbido cbt, spuma di pecorino al cacao, fumo di fieno e rabarbaro candito, o il Gran fritto toscano con verdure, una tradizione impassibile dal 2007), una ricca offerta di dolci e soprattutto una cantina sterminata, con coccole deliziose anche al bicchiere.

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Ma la Toscana è anche e soprattutto vino. In Valdichiana è difficile sbagliare, il vino nobile di Montepulciano DOC e il vino Rosso di Montepulciano DOCG sono due certezze incrollabili. Tra rossi densi e corposi, bianchi profumati da imparare a conoscere, e il vitalissimo vinsanto, imprescindibile con i cantucci, il baccanale non manca mai. A Cetona, alla Cantina La Frasca, si assapora il vinsanto fatto con mosto di uva bianca passita, raccolta alla fine della vendemmia e messa con pazienza per 3-4 anni nei caratelli (botti di rovere da 50-60 litri), prima di imbottigliarlo. Da accompagnare ai croccantissimi cantucci, un must della regione, o in alternativa a formaggi stagionati come l'imperdibile pecorino di Pienza. Per un'immersione totale nella toscanità il posto di riferimento è I Bradi Toscani nel centro storico di Chianciano Terme, bottega con cucina e enoteca assolutamente imperdibile per l'atmosfera rilassata e golosa, dove abbandonarsi al piacere del maiale di cinta senese trattato splendidamente e a formaggi favolosi innaffiati di robusti vini rossi dalle gradazioni sostenute. Consigliato anche fare scorta preventiva per evitare la saudade da gastronomia toscana. E per ricordarsi della Valdichiana, sempre e dovunque.

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