Quel giorno in Sicilia quando nacque la caponata

Le origini e la storia diffusa del più celebre contorno di verdure, summa di culture gastronomiche e lungimiranza conservatrice.

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Non c'è calendario, non esiste una data, solo la notte dei tempi. Dove si perde felicemente, contro ogni tentativo di classificazione, l'origine della caponata. Sfuggente, irrequieta come la rete di vulcani femmine che innerva la Sicilia, imprendibile anche dai più fini studiosi della gastronomia italiana, volitiva rappresentante di una intera cucina regionale e di suo già mutevole nella preparazione, la caponata siciliana non può essere inquadrata. Già la sua natura e destinazione sono mutevoli: un antipasto? Un contorno? Il condimento di una pasta? Un dolce, volendo? Va bene tutto. Per non parlare degli ingredienti, legati al ciclo delle stagioni e alla variabilità testarda della natura, tanto da spingere la caponata a fregiarsi della specificazione "di verdure" quando non è il momento delle melanzane. Buona sempre, certo: quell'intingolo agrodolce di zucchero, aceto, pomodoro concentrato, cipolla e frutta secca è pensato per sciogliere la lingua e le papille gustative, allentare i freni inibitori della gola e della lussuria a tavola. La guardi, la annusi, e hai già un pezzo di pane in mano per dedicarti alla scarpetta, affondando le dita nella soda resistenza rosso scuro. Chi non si sporca le mani mangiando la caponata contravviene al senso supremo della goduria alimentare. E il vegetale che esalta al massimo la potenza espressiva della caponata, l'aurea risposta d'amorosi sensi coinvolgente come un primo bacio, è naturalmente la melanzana: tossica da cruda, selezionata in diverse varietà a suon di incroci tra India, Medio Oriente e Mediterraneo, approdò sulle coste siciliane da prima che la dominazione araba ne rivelasse altre sfumature di sapore. E da lì, si è fatta simbolo. Le varie scuole di pensiero si incaponiscono OPS, come da copione, nel dirimere fino in fondo la storia della caponata, sfruttando etimologie e somiglianze linguistiche per tracciare le rotte che hanno portato fino a noi. Ma sono tante, complicate e nessuna pienamente soddisfacente (ma poi, in fondo, davvero ci interessa fissare un punto di partenza?). Qualcuno scomoda gli antichi Greci con il termine captos, tagliato, che indicherebbe le misure regolari in cui si affettano amorevolmente tutti gli ortaggi che vanno a insaporire la salsa della caponata; per altri invece l'origine sarebbe latina, da cauponium, ossia le primigenie osterie dove potevano ritrovarsi i lavoratori a fine giornata, per un bicchiere di vino e qualche tapas ante litteram, magari pane di cereali e intingoli agrodolci molto cari alla gastronomia degli antichi Romani. Ma le fonti sono come sempre scarsissime, è spesso la fantasia a costruire ciò che manca dell'inizio di identità. Quel che per ora è emerso è che molto probabilmente la caponata doveva essere un intingolo di accompagnamento alla lampuga, pesce pregiato del Mediterraneo soprannominato affettuosamente capone dai pescatori siciliani, che occhieggiavano dalla superficie la particolare forma della sua testa screziata d'oro. La lampuga era destinata alle tavole dei signori gattopardi dell'epoca, e i cuochi domavano la carne asciutta con l'aggiunta sapiente di salsa di pomodoro aromatizzata con spezie, erbe e frutta secca. I pescatori, che certe prelibatezze potevano solo immaginarle, tentarono varie sostituzioni con colleghi marini, ma la soluzione migliore venne dai contadini: la stessa resistenza al calore, la stessa capacità di reggere i grassi e assecondare l'invadenza dolce-acida del pomodoro, ce l'aveva quell'ortaggio classificato inizialmente come pericoloso, ma in grado di fornire tantissimo nutrimento e strepitose realizzazioni culinarie. Oggi che le condizioni lo permettono, si prepara anche la caponata di pesce spada, altro abitante mediterraneo molto amato dalla cucina siciliana, che viene infarinato e saltato in olio caldissimo prima di immergersi nel sugo della caponata. Ma chiunque sia stato a dadolare per primo una preziosa melanzana violina, clava neroviolacea tra le foglie verdi cotte dal sole, per lanciarla in olio caldo assieme ad una corposa compagnia di sedano, cipolla, olive, capperi, salsa di pomodoro, aceto, zucchero e poi uvetta, foglie di basilico appena spostata dal fuoco, quando addirittura non mandorle a scaglie, cioccolato, peperoni, pomodori freschi da far appassire, non può che raccogliere tutta la nostra infinita gratitudine. Da lì sarebbe iniziata una piccola rivoluzione culturale che avrebbe travolto ogni ansa, collina, montagna della Sicilia, correndo trasversale da Palermo a Catania (che smettono di litigare di sesso "arancino"), da Agrigento a Messina, da Trapani a Siracusa. Certo, ognuno aggiunge il proprio aggettivo geolocalizzatore alle varianti unofficial, mai codificate veramente. Come in India ogni casa ha la sua miscela personale di curry, inviolabile e a trasmissione ereditaria, la verità è che ogni famiglia siciliana ha la sua ricetta della caponata di melanzane, la propria proporzione di agrodolce, il tocco lieve o forte di piccante, la presenza/assenza della frutta secca, fresca o di altri vegetali. L'unica regola sono le melanzane, l'essenza ormai inscindibile dall'intingolo (la caponata napoletana le omette, ma è tutta un'altra cosa), e deve essere sempre sontuosa, corposa, abbondante per un pasto o due, fatta rigorosamente riposare per N ore (se non una notte, fedeli alla regola del giorno dopo, quando è tutto più buono), da servire tiepida o fredda con una pioggia di foglie di basilico raccolte un attimo prima di portarla a tavola. O anche no, non importa. Chiama solo il pane fresco con la giuggiulena, i semi di sesamo da raccogliere con il dito dalla tovaglia, per farsi mutevole scombussolatrice delle regole di servizio e protagonista assoluta. La caponata al centro, e intorno tutto il resto.

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