Storia di Pía León, migliore chef al mondo tra l'oceano e le Ande

Mare e montagne, livello extreme. Il mare è l'oceano Pacifico, le montagne sono le Ande. Negli occhi limpidi di Pía León migliore chef donna 2021 per la World's 50 Best, le alture e le coste del Perù, il suo paese d'origine e elezione, sembrano addensarsi in tempesta controllata, concentrato di determinazione in lunga prospettiva. Dopo la pausa forzata dell'anno pandemico, la classifica dedicata ai più grandi chef del mondo ha cautamente ricominciato ad assegnare i suoi riconoscimenti: la lista completa sarà svelata in streaming da Anversa il prossimo 5 ottobre, ma la tradizione di assegnare i premi correlati in anticipo è stata rispettata. Con l'annuncio della nuova regina Pía León tra i migliori chef al mondo, il (pur dibattuto) riconoscimento torna in Sudamerica per la seconda volta (nel 2014 fu premiata la brasiliana Helena Rizzo) e la chef peruviana diventa l'ottava premiata dopo la primigenia Nadia Santini, Hélène Darroze, Dominque Crenn, Ana Roš, Clare Smyth e Daniela Soto-Innes. A 34 anni Pía León e il suo Kjolle toccano uno degli assoluti -nel bene e nel male- dello scenario internazionale. "È un premio controverso, ma è un'opportunità, una piattaforma per rendere visibile il lavoro che hai fatto. Quest'anno è il mio, ma anche delle chef che lo vinceranno dopo di me e di quelle che lo hanno vinto prima" ha dichiarato alla stampa dopo l'assegnazione. "Ma siamo onesti, ci sono molti più chef maschi, è la verità. Guardiamolo dal lato positivo, può generare più motivazione per le donne e incoraggiarle, provare a farlo".

Non ci tiene ad essere da esempio, più uno stimolo ad allargare lo scenario, a non pensare per categorie ristrette. Nella World's 50 Best lo sguardo dritto e pulito della chef Pía León è una benedizione fresca. Una luce che manda i lampi indescrivibili della visione chiara sul proprio futuro, consapevolezza di dove si sta concretamente andando dopo una lunga esperienza accumulata, e la doverosa raffinazione dei propri mezzi. Facile riempirsi la bocca con la biodiversità e la sostenibilità ambientale, ben più complesso riuscire a darne prova pratica reale, recuperando varietà di tuberi, vegetali e cereali ormai in disuso nell'alimentazione globalizzata contemporanea. Adamantina, Pía León. Che alle bontà variegata delle patate deve la formazione delle sue papille gustative sin da piccola ("Erano preparate nei modi più semplici, arrostite al forno o bollite, con sale e burro, niente altro" raccontava all'irlandese Foodandwine), ma per cominciare a cucinare è partita dai consigli della mamma, cuoca sopraffina alla quale, confessa, ancora oggi si rivolge per qualche consiglio extra. "A casa mia cucinavo sempre. Mia madre amava cucinare e tutta la famiglia lo adorava. A 6/7 anni stavo in cucina a fare i dolci, e pensavo "sì, voglio fare la chef". Erano dolci tradizionali peruviani, tipo l'arroz con leche o la torta de limón, li preparavamo quando tornavo a casa da scuola". Inizia così, nella più candida delle maniere, l'avvicinamento alla cucina. E il chiodo fisso della ricerca di purezza del sapore che affianca una materia prima di altissima qualità. Qualcuno la chiama raffinatezza, qualcuno semplicità: una pannocchia arrostita con burro e sale può dare molte soddisfazioni, quando pannocchia, burro e sale sono quelli giusti.

Per Pía León cucinare è una passione collaudata in una famiglia di gaudenti, ma anche istinto, certosina applicazione, umiltà, apprendimento continuo. Si diploma alla scuola Le Cordon Bleu di Lima e inizia a portare sul campo dei fornelli ciò che ha imparato. La gavetta è nei ristoranti tradizionali della capitale peruviana, ma lei non vuole limitarsi a preparare i soliti ceviche, parihuela e tiraditos senza emozione. Vuole fare esperienza, e vuole farla col migliore. Che risponde ad un nome, Virgilio Martínez, ex skater e avvocato mancato, lo chef più geniale e avanguardista dell'intera America Latina, che sta per aprire un nuovo ristorante e laboratorio di ricerca in piena Lima. La neodiplomata chef si presenta per un colloquio, ma la brigata è al completo. Pía León si attacca al telefono, decisa a entrare in quel mondo fantastico, e Martínez consulta le referenze sul suo curriculum per capire se vale la pena accogliere quella ragazza caparbia nel suo team. "È bravissima" gli confermano. L'unico posto è agli antipasti freddi, nulla di veramente eccezionale o creativo per il talento espressivo dell'unica donna della brigata. Ma León non demorde. E con il suo gioioso, determinato approccio alla cucina cerebrale di Virgilio Martínez al Central, diventa umanamente indispensabile per l'irrequieto chef peruviano. Quando nel 2008, pochi mesi dopo la sua assunzione, il Central è costretto a fermarsi temporaneamente per alcuni problemi con i permessi, è Pía León ad aiutare a tamponare la chiusura e l'emorragia economica, mettendosi a disposizione per cene private, eventi e consulenze. Sera dopo sera, nel dopolavoro rilassato di confidenze e condivisione, innamorarsi è naturale. L'intreccio professionale e umano è solido come una montagna andina, i loro caratteri apparentemente diversi si esaltano, si compensano, si incontrano. Virgilio Martínez e Pía León si sposano il 4 maggio 2013, due anni e mezzo dopo nasce il figlio Cristobál. L'altro figlio, il ristorante Central, ormai è lanciato tra i migliori al mondo e meta dei foodies internazionali, che si sciolgono di fronte al menu per ecosistemi e altitudini.

La sala del Kjolle di Pía León

Nel 2018, in appena 8 giorni di trasloco, il Central cambia sede e dal commerciale quartiere di Miraflores si sposta a Barranco in un edificio su più piani, di cui l'ultimo è riservato a casa León-Martínez. E per la chef di Lima è anche il momento migliore per imboccare la sua strada, il sentiero colorato dove tracciare la sua linea fuori dagli schemi del ristorante che l'ha formata. Il Kjolle di Pía León prende il nome quechua da un albero che cresce ad altitudini improbabili, sfidando le condizioni climatiche e la carenza di ossigeno; ma quando fiorisce, lo fa con petali del colore del sole al tramonto, un Pantone incendiario immediatamente visibile, riconoscibile, allegro. Un simbolo della sua nuova espressività vibrante di caleidoscopi vivaci e contrasti con tutta l'attenzione sensibile alle biodiversità degli ingredienti curati capillarmente fin dalla terra (León e Martínez, coadiuvati dalla sorella di lui Malena, si occupano di progetti di sostenibilità lavorativa nei confronti dei contadini che forniscono le materie prime e di una ricerca costante sul recupero di semi, tuberi e vegetali dimenticati con Mater Iniciativa). "Io sono pragmatica, volitiva, estroversa. Credo che dai piatti si capisca. Anche dagli arredi del ristorante: legno chiaro, pareti azzurre e bluette" raccontava a Cook Corriere. E il riconoscimento arriva pochi mesi dopo l'apertura, con l'incoronazione a best female chef dell'America Latina e più alta nuova entrata nella lista dei migliori ristoranti dell'America Latina per la 50 Best. Pía León non solo mette in pratica quello che ha imparato nei lunghi 10 anni al Central, è sempre più sicura e indipendente, forte delle nuove consapevolezze di avere la responsabilità tutta su di sé: "Per essere una leader devi essere coerente, avere obiettivi chiari, perseverare e ricordarti sempre che sei un esempio per il team, e che tutto ciò che fai è visibile. Devi darti al 100% ogni giorno e restare curioso per evitare di scadere nella conformità". Come il kjolle, che sfida il clima impossibile delle montagne. Come Pía León.