I fusilli al burro come li fai tu, gli rispondevo sempre. Fissa nella mia mente, quell’immagine rassicurante delle sue spalle possenti e accoglienti, davanti ai fornelli. Quelle braccia, che poco prima mi avevano posizionato dall’altra parte del tavolo, adesso stanno armeggiando fra i fuochi. Sentivo profumi, ascoltavo rumori, prima l’acqua che bolle, poi il coltello che taglia il burro con decisione, poi il mestolo che ciocca sul piatto… Credo di aver iniziato ad amare la cucina grazie a quegli istanti, quei minuti lunghissimi, grazie a mio nonno, alla sua pasta col burro bruno, color nocciola, quasi caramelloso, grazie ai suoi racconti di vita, sugli aneddoti che nemmeno in un film o le storie sulla guerra in Albania e poi in Grecia, grazie a quella domanda “che ti preparo?”.

Nota a me stessa per il futuro: fare domande sull’infanzia uno chef sempre e solo dopo i pasti, sennò finisci con l’annacquare un boccone tre stelle Michelin con le tue umili lacrime.

“Io sono i miei piatti. Sono il mio strumento per comunicarti la mia idea di gusto, di bellezza, di profumo, di soddisfazione golosa. Ogni piatto deve avere il sapore di chi sei e da dove arrivi”. Classe 1971, l’apprendistato da Gualtiero Marchesi a Milano, un triennio giapponese (dal ’96 al ’99) dove avvia a Kobe il ristorante di Marchesi, la presidenza della giuria per il Bocuse d’Or nel 2012, la conquista di tre stelle Michelin e un nome (e un luogo) marchiato a fuoco nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo con il suo Piazza Duomo ad Alba, in provincia di Cuneo. Dove, tra una cattedrale romanica e un filare di mura rinascimentali, chef Enrico Crippa si fa profeta dell’illuminismo cultural-culinario, dove ama stupire i suoi ospiti con degustazioni artistiche, dinamiche e sorprendenti, dove “ricette centenarie ed eccellenze del territorio incontrano il mio palato senza frontiere”, dove scoprire le contaminazioni che attraversano un uomo che non sopporta “la fretta e la parzialità di una visita lampo”, che tocca il cielo con un dito quando un cliente con tutta calma gli dà carta bianca. Una volta lo avrebbe stuzzicato con una pietanza tradizionale. Oggi, invece, è il “maestro caleidoscopico del vegetale”.“L’unico passo indietro che faccio in cucina riguarda la coltivazione delle materie prime. La mia filosofia è rivolta sempre meno al coltivo tutto ciò che desidero o di cui potrei avere bisogno e più verso il ascolto il terreno, accetto ciò che la natura vuole offrirmi, rispetto qualsiasi cosa io raccolga”. Ed è per questo che Enrico Crippa ha creato il suo orto di Piazza Duomo, situato a pochi km da Alba, nel terreno della Tenuta Monsordo Bernardina di proprietà della famiglia Ceretto. Ovvero, una serra e un appezzamento dove vengono coltivati, in regime biologico e biodinamico, verdure, erbe e fiori che lo chef raccoglie personalmente ogni mattina. Circa 400 varietà di specie vegetali curate seguendo due costanti: ricerca e rispetto. “Ecco perché si può dire che il menu di Piazza Duomo cambia in tempo reale. Bisogna interagire con l’orto, bisogna lavorare in parallelo con lui. L’orto ti parla, ti offre, tu ricevi e metti in pratica. Seguire il ciclo delle semine, sapere quando cambiare, cosa sostituire, eccetera eccetera, è una corsa a ostacoli ogni settimana fra me e la mia brigata. Ci sono settimane in cui le carote sono piccoline, croccanti, lucide, dolciastre, vuol dire che prenderanno un determinato ruolo in un determinato piatto e non in un altro, magari dopo una settimana avranno cambiato umore e stato, e così cambierà anche la strada di quei piatti, di quegli abbinamenti, dei vini proposti a tavola…”.

Matteo Carassale
Matteo Carassale

“Nobilitare, esaltare, saper cucinare le verdure è, forse, un’arte ancor più difficile del riuscire a maneggiare con cura la carne. È probabilmente questa la sfida più grande dell’alta ristorazione nei prossimi anni, una tendenza consapevole, accompagnata da una fortissima componente territoriale, sostenibile, locale, un’avanguardia ecologica e di sapori in cui concentrarsi ora più che mai. Parlo per me, se in passato mi preoccupavo di abbinare un vegetale a una carne, oggi invece è tutto il contrario, mi chiedo: che proteina posso abbinare a questo vegetale?”. Un ossimorica idea concreta che ha deciso di magnificare confezionando un menu dedicato a Anaori kakugama, un pot che combina design, tecnologia e tradizione giapponese, uno strumento di cottura innovativo provato in anteprima dallo chef e da altri 24 grandi nomi dell’alta cucina internazionale, da Virgilio Martinez di Central a Lima a Paul Carmicheal di Momofuko Seiōbo a Sydney. “Ho deciso di realizzare tre ricette con la ‘magica’ pentola di Anaori basandomi sui miei ricordi del periodo trascorso in Giappone. Un momento della mia vita personale e professionale in cui volevo capire il Giappone e non diventare il Giappone. Per questo uno dei piatti iniziali sarà un’insalata… Molto strano, lo so, un’insalata non è un piatto solitamente cucinato in una pentola. Ma con questa insalata voglio inserire la filosofia kaiseki, che richiede di iniziare ogni pasto con qualcosa di crudo (in realtà sarebbe crudo di pesce, Mukozuke, ma io sostituisco il pesce con il vegetale). Allo stesso tempo, voglio unire in questo piatto anche la tradizione contadina piemontese del risparmio, con un ricordo alla carne non consumata del bollito della domenica che, nelle campagne, veniva sfruttata il giorno seguente, in una splendida insalata condita con il bagnetto verde, la classica salsa tradizionale piemontese di accompagnamento al bollito. Cuocendo la Fassona col coperchio di legno, il bollito si impregnerà di un affascinante aroma di bosco. La carne poi, una volta fredda, sarà affettata fine e condita col bagnetto verde, mischiata a insalata gentilina, noci, pere e una fettina di formaggio Valcasotto. L’insalata è poi racchiusa in una sfoglia verde di vegetali, per nascondere e impreziosire il suo contenuto povero e di recupero. Il secondo piatto è un omaggio alla tradizione italiana della pasta e dei legumi, con però un occhio all’Oriente, dato che si tratta di un ramen di ceci e ‘nduja, servito con una pasta all’aglio nero. Il mio ricordo del ramen in Giappone era sempre legato alla fine della nostra faticosa giornata in cucina. Ci si trovava coi compagni giapponesi dopo il lavoro a bere una o più birre e si finiva sempre con l’andar a mangiare un ramen. I miei compagni giapponesi mi mettevano ogni volta di nascosto un po’ di Kimchi nel piatto e io lo trovavo sì delizioso, ma a volte un po’ forte… Per questo motivo, ho aggiunto una ‘nduja più leggera e creato brodo vegetale di ceci, al quale aggiungo un pezzo di pancetta di maiale salata e cotta come un prosciutto. Unisco poi un uovo e dei germogli, per renderlo “più ramen possibile”. Insomma, un piatto per me popolare e di amicizia, l’ho sempre mangiato in compagnia, mai da solo e sempre in situazioni molto allegre. Il dessert, infine, è nella pura tradizione kaiseki, a base di frutta fresca di stagione: una parte cotta e una parte cruda, il tutto condito con erbe e fiori del momento dell’orto. Una macedonia di frutta e verdura, anche perché in Giappone praticamente non esistono dolci a base di creme e latte, si gioca molto con i frutti e le gelatine. Leggera, fresca, delicata e dissetante: ricorda la dolcezza delle giornate di primavera nel tempo della fioritura delle ciliegie (hanami)”.

Matteo Carassale
Matteo Carassale

“Puoi avere tutte le stelle che vuoi, ciò non cambia la responsabilità che hai nei confronti del tuo cliente. Deve sedersi a tavola con un’aspettativa e deve uscire dal ristorante con un’aspettativa ancora più alta” spiega lo chef di Piazza Duomo che confeziona viaggi sensoriali sotto forma di menu degustazione memorabili, siano attorno al perimetro delle Langhe (il menu Barolo è un’ode al Piemonte e alle sue grandi tradizioni, sabaude ma anche contadine) o del mondo (attraverso il menu Il Viaggio, una sintesi del suo viaggio umano e lavorativo, e dello sfaccettato bagaglio di esperienze che all’italianità delle sue origini unisce la maestria della cucina francese e la passione del Giappone per la coreografia nelle tecniche e negli impiattamenti). “Certo, ogni chef è libero di esprimersi come vuole, di trasmettere in un piatto il suo pensiero filosofico di cucina, ma bisogna ricordare che lavoriamo con clienti che alla fine pagano il conto, che ti serve per far stare in piedi la tua attività. Secondo me bisogna riuscire a trovare un giusto compromesso tra quello che vuoi esprimere, magari azzardando un po’, e quello che il cliente vuole ricevere dal ristorante in cui decide di andare”. E se uno chef perde l’ispirazione? “Difficile succeda, spero non succeda. In ogni caso, avrà sempre accanto i suoi collaboratori, pronti ad accendere il suo fuocherellino di creatività interiore”. La frase da non dire mai a uno chef? “Dicono tutti che la cucina più buona è quella della mamma. Lo dicono perché solo la mamma sa quello che ci piace davvero. Lo sa da quando siamo nati cosa ci piace di più e cosa di meno. Uno chef non sarà mai all’altezza di questa cucina proprio perché non può indovinare esattamente i gusti del cliente al primo tentativo. C’è chi è più gourmet, chi più gourmand, chi lo devi prendere di testa, chi di pancia…”. Chi di lacrime.