Cos'è il finger lime e perché può costare anche 250 euro al kg

Agrume prezioso, coltivato anche in Italia, è diventato il non plus ultra del fine dining e degli appassionati botanici.

finger lime limone caviale
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In principio fu Instagram. Video e stories su un frutto all'apparenza alieno, lungo come un piccolo cetriolo verde scuro dalle sfumature brunite. Inciso con un coltello affilatissimo e premuto delicatamente con le dita, svela una cascata imbizzarrita di minuscole sfere color sorbetto, sode e polpose, piene di succo dal retrogusto acidulo e agrumato. Tipo limone, ma in versione rivisitata. Il mistero del finger lime, in italiano tradotto con un raffinatissimo caviale di limone o semplicemente limone caviale, si è rivelato tag dopo tag, video dopo video, in una corsa attorno al mondo per scoprire come riuscire ad accaparrarselo. Spoiler: è meno difficile di quanto si pensi, per quanto abbastanza dispendioso rispetto ai tradizionali agrumi che affollano botteghe e supermercati. Oggi il finger lime è coltivato anche in Calabria, nel Lazio e in Sicilia, bacino fertile di frutti tropicali e subtropicali per colpa (o forse per inquietante merito) del cambiamento climatico: come l'avocado, il mango, il passion fruit, anche il finger lime ha trovato nelle piane calorose del Sud Italia il suo terreno di crescita. Ben più accessibile rispetto all'importazione dall'Australia, dove è coltivato principalmente tra il basso Queensland e il New South Wales, e con una applicazione in cucina veramente molto ampia.

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Variazione sul tema dell'agrume, simile ma diverso da un limone o da un pompelmo dei quali è stretto parente, il finger lime è identificato come Citrus australasica o anche Microcitrus australasica, a sottolineare la forma piccola ma carica di sapore. È affascinante, insolito nella forma che evoca altri vegetali e non ricorda minimamente la famiglia di appartenenza, nonostante somigli un filino ai limequat (ibridati dal kumquat e dal lime). Il profumo della buccia, resistente al tatto nei suoi pochi millimetri di spessore, è il primo campanello di riconoscimento: sì, è un agrume. È nel momento dell'assaggio che il suo mistero esplode, seducente al palato nelle microsfere ripiene di succo che lasciano una sensazione fresca, rinvigorente e quasi frizzante in bocca. Una bomba di vitamine, come tutti gli agrumi, contenuta in un astuccio microscopico. Esteticamente irresistibile, ha la peculiarità di sviluppare diverse palette colore: la scorza, liscia nella maggior parte dei casi o leggermente corrugata, può avere sfumature blu, bruno, rossiccio, verde, mentre la polpa varia dal rosso al rosa, e dal giallo al verde. Primo abbinamento del finger lime, con il pesce fresco: il matrimonio gustativo con i crudi è irresistibile, ma anche aggiunto post cottura ai grandi classici regala discrete soddisfazioni. Più cerebrale ma eccellente la combo con il cioccolato fondente, che può regalare forti emozioni nel ripensare al gelato da bambini. Altro campo d'applicazione è la mixology, in cocktail che puliscono il palato con un tocco fresco di acidulo. In linea generale, si può trattarlo come un classico limone, o un pompelmo, con l'accortezza di non lavorarlo troppo per non distruggere la sua anima agrumata e raw.

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Con un caleidoscopio del genere, non poteva che farsi largo nell'economia dell'impiattamento da haute cuisine, che gli ha impresso quella raffinatezza lievemente snob in grado di far schizzare alle stelle il suo valore. Il prezzo del finger lime ha toccato anche i 250 euro al kg nel corso della sua lenta conquista del mercato: un'enormità per renderlo effettivamente comune, uno specchio delle difficoltà che presenta nella coltivazione e nella resa. Servono circa 3 anni perché una pianta di finger lime, che raggiunge in coltivazione i 2/3 metri in altezza (ma in Australia raddoppiano fino a sei) diventi fruttifera, e circa 6 anni per metterla a regime pieno di produzione, con le dovute cure e gli innesti. Non è una pianta per botanici da tutto e subito, le serve il giusto tempo. Anche i frutti sono molto delicati, resistono in conservazione al massimo per una quarantina di giorni, e sempre a temperature e umidità controllate. Risvolto positivo? Sono piante stupende. In fioritura si aprono minicorolle poetiche dal profumo di desiderio, simile alla zàgara d'arancio ma leggermente più pungente, che attira felicemente api e insetti impollinatori; può capitare anche che fioriscano più volte l'anno, per la gioia di chi ama ficcare il naso tra le foglie verdi e illudersi di essere ai giardini di Kolymbetra. Le piante di finger lime si adattano anche a crescere in vaso, specialmente alle latitudini di certi terrazzi italiani dove possono alternarsi egregiamente a limoni &Co., basta debitamente proteggerle nella stagione rigida. E immaginare l'arrivo della primavera tra i fiori di caviale limone in balcone.

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