Abbiamo incontrato la campionessa mondiale di latte art (ed è italiana)

Manuela Fensore è la donna che forma i baristi che creano i migliori cappuccini d'Italia, e racconta dove sta andando la bevanda della colazione italiana.

cappuccino
Unsplash

Un cappuccino è solo un cappuccino. O no? L'era degli specialty coffee e della (ri)scoperta del caffè al bar sembra aver accantonato temporaneamente il culto del caffè + latte montato in tazza grande. Ma le nuvole di latte lucido e corposo in cui affondare il cucchiaino, pre-consolazione prudente ai rischi di cominciare l'ennesima giornata, non si lasciano di certo schiacciare dall'hipsteria dell'ultimo minuto. A colpi di vapore e movimenti di bricco, l'estetica in tazza grande è diventata un must per i cultori del cappuccino al bar. Merito anche di Manuela Fensore campionessa mondiale di latte art nel 2019, già due volte vincitrice della competizione nazionale, tra le prime a riscrivere la storia della bevanda più italiana che esista. Checché ne dicano i caffeinomani folli, è il cappuccino il biglietto da visita dell'Italia, l'evoluzione gloriosa dell'antica tradizione del caffellatte domestico in cui inzuppare il pane. Cappuccio + brioche (o cornetto sotto la linea gotica) è per molti la vera colazione all'italiana, e va fatta al massimo del giro calorico e godurioso, punto. Con Manuela Fensore, che ha fondato insieme a Carmen Clemente una scuola di training e formazione per latte artists (la World Latte Art And Coffee Center della loro Barlady Academy, con cui sono ospiti a Turin Coffee), si compie il viaggio partendo da un osservatorio privilegiato per comprendere lo stato dell'arte della bevanda più coccola delle giornate fredde, e la sua evoluzione silenziosamente straordinaria.

Hai partecipato al campionato mondiale di latte art nel 2019, e lo hai vinto. Una competizione internazionale gigantesca, sei la prima, la numero uno, sei una donna e sei italiana. Cosa hai pensato in quel momento?
La descriverei con una parola: brivido. La difficoltà nel vincere queste gare sta nel battere la muraglia cinese, perché sono veramente forti in questa disciplina. In finale eravamo in sei: cinque asiatici e io, unica europea e unica donna. Ho fatto la mia gara come meglio potevo. Nonostante gli 8 secondi di overtime che mi sono costati 8 punti, ho vinto con 50 punti di distacco sul secondo. Mi sono trovata sul palco e quando hanno urlato "Italia", non ci credevo neanche io. Lì per lì non ho neanche pianto, avevo un blocco emotivo. Poi un notte, tornata in Italia, ho sognato di aver vinto. Mi sono alzata, ho realizzato che avevamo vinto davvero, e sono scoppiata in un pianto totale.

Speriamo che alcuni di quelli formati da te arrivino ad un livello così alto...
Sono soddisfatta del lavoro che stiamo facendo io e Carmen sui nostri ragazzi. Abbiamo alzato il livello in Italia e non era semplice, prima di oggi non si vedeva un livello così alto.

Come sta cambiando il mondo della grande tradizione italiana del cappuccino?
Si sta evolvendo perché cambia il modo di preparare la bevanda a base di caffè e latte. Utilizziamo le materie che conosciamo da sempre, vale a dire un buon caffè e un buon latte, e realizziamo una tessitura di latte, una montatura molto setosa e leggera, per avere delle tazze un po' creative con delle semplici movenze. Questa è l'alternativa che sta dietro a questa disciplina e al mondo della ristorazione: è un requisito richiesto anche dai datori di lavoro, per fidelizzare il cliente e farlo affezionare a te.

Nel caso dei cappuccini, anche il classico bar ha bisogno dell'estetica per riuscire ad essere traghettato nel nuovo millennio?
Sì, anche in questo caso l'occhio vuole la sua parte. Indubbiamente, se ricevo una tazza con poca schiuma ma la vedo lucida e con un cuoricino, rispetto ad un cappuccino con tantissima schiuma montata male, da cliente la gradisco di più. Si vede la cura del cliente e del prodotto richiesto.

Quali sono le forme creative di latte art più apprezzate e richieste?
Di solito il cigno, il cuore, o una semplice rosa. A volte qualcuno che è già del settore, che va in giro e si diverte, chiede qualcosa come il vortex, un insieme di tulipani che crea un bel movimento in tazza.

La cosa più strana che ti hanno chiesto?
È stata fatta con la tecnica del painting e mi fu chiesto di disegnare... Padre Pio.

Uno specialista della latte art deve avere anche capacità di disegno?
In linea di massima si pensa che per una persona con alti parametri di disegno, è più facile realizzare delle figure. Ma esistono delle tecniche, con semplicissime movenze che può avere anche una persona che non ha fatto questo tipo di lavoro. Da lì all'avanzamento, in base alla dedizione, si sviluppano altre doti.

Come va la latte art con le bevande vegetali, sempre più richieste? Indubbiamente hanno una consistenza diversa...
Se si parla di bevande vegetali dedicate al barista, anche il latte di avena, di soia, si può tranquillamente montare e realizzarci una figura. Il segreto per una buona montatura, oltre l'abilità del buon barista, sta nel riconoscere le proprietà giuste: per riuscire ad ottenere una ottima montatura, devo avere una proteina al di sopra dei 2,8. Se ho un valore sopra questo, anche il latte di cocco può essere utilizzato.

Tu sei trainer per chi vuole diventare latte artist. Che corsi si seguono? E che pubblico c'è?
L'Academy è principalmente frequentata da baristi. C'è stata un'incidenza maggiore di persone che fanno un lavoro diverso ma avevano la curiosità di imparare questo mestiere, la persona anziana di vedute aperte o il quattordicenne che va ancora a scuola. Nella nostra scuola, la latte art sviluppa la tecnica sul corsista, la persona che ti trovi davanti: la teoria va bene per tutti, ma in fase di pratica devo riuscire a trasmettere in modo semplice ed elementare la tecnica giusta. Se io in primis non ho competenza e conoscenza, faccio fatica. Noi non facciamo nient'altro che trasmettere, abbiamo iniziato così: ci siamo allenate e abbiamo gareggiato, poi abbiamo fatto formazione anche per noi stesse. E siamo diventate trainer. I corsi sono individuali, completamente pratici. Il 99% dei ragazzi usciti da noi ha avuto una competenza e una base che hanno accompagnato il loro percorso: monti e realizzi tazze per cinque ore, ed è difficile che con 30 litri di latte e un chilo di caffè uno esca senza saper fare niente (sorride).

Ma tu, il cappuccino degli altri, lo bevi?
Sì, sì e sì. Lo berrò sempre, perché rispetto tanto il barista.

This content is imported from Instagram. You may be able to find the same content in another format, or you may be able to find more information, at their web site.

This content is created and maintained by a third party, and imported onto this page to help users provide their email addresses. You may be able to find more information about this and similar content at piano.io
Pubblicità - Continua a leggere di seguito
Altri da Food