Storia del baccalà mantecato, il re dei mari del Nord che Venezia ha reso velluto

La tradizione del cicheto veneziano è un triangolo di navigazione nella mappa tra la Serenissima, i mari del Nord e la Spagna atlantica.

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Il primo marinaio che si trovò di fronte un pezzo di stoccafisso, probabilmente pensò ad un sortilegio. Quel glorioso nuotatore dei mari del Nord Europa aveva già una lunghissima tradizione di conservazione, irrigidito dal pallido sole e dal vento forte diventava un pezzo di marmo inscalfibile, duraturo, resistente. Il baccalà mantecato nella ricetta originale di Venezia è il diretto discendente di quel pesce aperto a rombo e lasciato essiccare al vento gelido delle isole Lofoten, uno dei vertici di un triangolo irregolare che unisce il Nord Europa, la penisola iberica e naturalmente la Serenissima. "Se non si trattasse di magia, ma dico magia vera e propria, inspiegabile, direi che si tratta di magia, ed è questo che dico. Baccalà morto stecchito, resuscitato dall'acqua e trasformato a un tratto in maniera malleabile, materia che ha creato il proprio paesaggio di salsa bianca e cremosa come un latte fondamentale e solido" scrive Manuel Vázquez Montalbán in Ricette immorali. Parla del baccalà al pil pil della tradizione basca, ma il principio di trasformazione è lo stesso del cugino lagunare. Pesce rigido, leggerissimo e pratico da trasportare, materia inerte che viene immersa in acqua per qualche ora, in un processo di vivificazione dopo la morte apparente.

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I veneziani sono l'unica popolazione autorizzata a chiamare stoccafisso il baccalà, due tipologie diversissime di conservazione del pesce del Nord (la differenza tra baccalà e stoccafisso è che il baccalà è seccato dalla copertura di sale, lo stoccafisso invece è semplicemente essiccato). E tra i canali della Laguna, il baccalà mantecato è il partigiano resistente dell'orgoglio local. Una carta di identità primigenia della cucina popolare veneziana, e il sigillo della nascita di una tradizione che ha assorbito coordinate geografiche e temporali lontanissime. C'è persino un anno di riferimento, il 1432, e un nome di mercante veneziano, Piero Querini, a segnare l'ingresso in Laguna del baccalà. La nave del mercante naufragò nel mare di Norvegia, vicino le isole Lofoten, con i suoi 68 marinai. Fu qui che Querini, salvato sull'isola di Røst dall'impeto del mare e trattenuto dalla curiosità, scoprì il metodo di conservazione di un pesce dalla carne nivea, che veniva ripetutamente battuto con un bastone (stock fish in norvegese, e l'assonanza con l'italiano arriva dritta) per renderlo morbido e malleabile. Quando rientrò a Venezia, sul finire dello stesso anno, poco ci mancò che lo considerassero fuori di testa: con tutto il pesce fresco che la Laguna offriva quotidianamente, a che serviva importare tale metodo di conservazione? A confermazione l'intuizione di Querini, dopo la sua morte, fu la religione. Il Concilio di Trento del 1563 aveva sancito l'obbligo del "mangiare magro" per essere considerati dei buoni cattolici, evitando la carne per almeno 200 giorni l'anno (motivo per cui ancora oggi si consuma tradizionalmente pesce il venerdì). Lo stoccafisso o baccalà divenne il piatto principe anche della Quaresima, sostanza e nutrimento a prezzo ridotto, dalle infinite possibilità di abbinamento. Immerso nel pomodoro (che si sarebbe diffuso come cibo afrodisiaco, poi addomesticato, intorno al Seicento), abbondantemente condito, impanato e fritto, oppure tradotto in crema sontuosa, il baccalà si espanse in Italia anche grazie alle ricette del primo cuoco italiano, Bartolomeo Scappi, che gli diede la consacrazione pagana definitiva sulle tavole dei papi e dei nobili. In tutto il mondo le ricette con il baccalà sono infinite, appartengono ad ogni tradizione culinaria dall'Africa alla Russia fino al Portogallo, dove leggenda vuole ci sia un piatto di baccalà per ogni giorno dell'anno. Ma il baccalà mantecato è italiano, anzi veneziano. I raffinati baschi, con il loro baccalà al pil pil, hanno inventato qualcosa di simile ma dalla resa completamente diversa: i movimenti rotatori imposti alla pentola dove si è cotto il baccalà creano comunque una crema, ma la texture è un'altra cosa. Nessuno può dubitare dell'assoluta originalità del baccalà mantecato veneziano.

Come si fa il baccalà mantecato? In ogni ricetta apparentemente semplice si parte da pochissimi ingredienti e da metodologie rigorose. E lo stesso vale qui. Baccalà (ampiamente dissalato), olio dal sapore leggero, pochissimo sale e un bel mestolo di legno. Materie prime impeccabili e lavoro di braccia. A scandire le fasi della preparazione del baccalà mantecato autentico è Stefano Aldreghetti, veneziano doc e patron del ristorante Barkalà, ospite a Roma Baccalà. Bisogna avere tempo a disposizione, almeno tre giorni di ammollo per il prezioso pesce che dovrà essere curato amorosamente, cambiando l'acqua ogni 12 ore perché dissali al meglio. Poi va immerso in acqua bollente per lessarlo, ma non a lungo, spiega Aldreghetti: "Ogni baccalà cambia a seconda del grasso, ma indicativamente si scola alla risalita della prima schiuma" rivela. Nel momento in cui il baccalà inizia a schiumare, si spinge dolcemente sul fondo della pentola, e appena affiora si può scolare. Finalmente si procede alla mantecatura, rigorosamente col baccalà caldo, e guai a pensare che vada lavorato col burro. È l'illusione del baccalà mantecato: sembrare ma non essere. Sembrare burro ma non esserlo, sembrare crema ma essere pesce, dissimulare il mare in una cucchiaiata di goduriosa lussuria, felicemente unta. La proporzione è 50% baccalà lessato e 50% di olio versato "a filo abbondante", come per la maionese. Ma niente frusta, spezzerebbe male le fibre e il baccalà perderebbe la sua autenticità trasformandosi in una banalissima crema liscia. Il vero curatore del baccalà mantecato alla veneziana usa il mestolo di legno per "accarezzare" il mix di scaglie di pesce e olio, e il verbo dolce è sussurrato come una parola magica, il trucco definitivo dei cuochi veneziani. Finché il baccalà stesso, ormai diventato morbido, finisce di prendere l'olio e comunica di essere pronto ad essere servito, con la superficie lucida e la consistenza gloriosa. Crostini di pane croccante o polenta, il baccalà mantecato è il cicheto di felicità accompagnato dallo spriss autentico. Come Venezia ha codificato.

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