Innamorarsi ancora dell'Alto Adige in autunno tra caldarroste, speck e vino novello

Le migliori esperienze enogastronomiche da non perdere durante il foliage ai piedi delle Dolomiti.

IDM Alto Adige/Alex Moling

A ottobre in Südtirol i contadini a fine di una giornata di vendemmia festeggiano insieme ai braccianti bevendo vino novello e mangiando castagne arrostite. In Alto Adige questa tradizione che risale al Medioevo, il Törggelen, segna l'arrivo dell'autunno. In questa regione il periodo che si apre con la stagionatura dell’uva è da sempre accompagnato dalla magia del foliage, dal ritorno del bestiame dalle malghe e da piacevolissime passeggiate ai piedi delle Dolomiti dove immancabile è il momento della merenda, consumata nella terrazza esterna di un'osteria contadina o nella stube del maso insieme ad amici e/o familiari. E se il menù classico del Törggelen inizia con una zuppa d'orzo o di gulasch, accompagnata da formaggi e salumi lo speck è l'alimento re dell'autunno altoatesino. "L'iniziativa delle Settimane dello Speck Alto Adige IGP che si svolgono dal 29 settembre al 10 ottobre vuole essere il modo migliore e più sicuro per tornare a organizzare eventi sul territorio dedicati al più noto salume altoatesino", ci spiega Martin Knoll, Direzione Consorzio Tutela Speck Alto Adige. "Pur avendo dovuto rimandare la tradizionale Festa dello Speck al 2022 abbiamo voluto comunque organizzare attività che permettessero di valorizzare il prodotto e insieme il territorio, le sue realtà produttive, della ristorazione e commerciali, sviluppando un programma plurale e molteplice, una sorta di festa diffusa in tutta la Val di Funes". Così grazie al Consorzio Tutela Speck Alto Adige e all’Associazione Turistica Val di Funes per 12 giorni la valle che ha dato i natali a Reinhold Messner è la meta perfetta per chi desidera godere di un connubio di piaceri gastronomici e paesaggistici. Durante queste giornate infatti in ristoranti e rifugi della Val di Funes vengono offerti agli ospiti uno SpeckAperitivo in stile alpino che consiste in un calice di vino o spumante altoatesino, accompagnato da un delizioso tagliere di Speck Alto Adige IGP.

Clemens Zahn

Come scegliere lo speck migliore? "Lo speck più pregiato dell'Alto Adige è IGP Indicazione Geografica Protetta perché sarebbe impensabile allevare in un piccolo lembo di terra come il Südtirol tre milioni e mezzo di maiali da cui si ricavano sei milioni di baffe di speck. Di questi tre milioni e mezzo di maiali solo un milione e mezzo ha il diritto del marchio europeo di origine IGP", racconta Paolo Tezzele, degustatore ufficiale dell’AIS - Associazione Italiana Sommelier e membro del consiglio direttivo dell’Associazione Italiana Sommelier Alto Adige, che definisce lo speck un alimento che mischia e amalgama culture e sapori diversi essendo una via di mezzo tra il prosciutto crudo che è maturato all'aria e la coscia di suino che si mangia in Germania che è invece molto affumicata. "La baffa deve maturare almeno 22 settimane durante le quali dovrà perdere un 35% di peso. Verrà poi insaporita e speziata con sale, pepe, coriandolo, ginepro a seconda dall'azienda e lasciata in salamoia, a umido o a secco, per almeno tre settimane. Dopo essere stata asciugata, la baffa riceve il processo di affumicatura leggera che dura dai quattro ai cinque giorni con ricambio d'aria, poi si lascia a stagionare per 20-22 settimane all'aria aperta", prosegue Tezzele. Il sommelier ci mostra poi come si taglia la cotenna ed eventualmente la crosta che altro non è che la speziatura e il fumo - ricordiamo però che lasciare la crosta significa avere più gusto - e l'importanza del taglio controfibra perché lo speck sia più morbido. Alla domanda se sia meglio mangiare lo speck affettato o a tocchetti Tezzele ci risponde che è questione di gusti: "Cambiando la masticazione cambia l'estrazione dei sapori che aumenta nel caso dello speck a listelli. Per ribilanciare la sapidità questo salume andrebbe mangiato con del pane bianco perché quello di segale ha troppa personalità. Da provare è il Bauerntoast, o toast del contadino, che consiste in un segalino tagliato a metà, imburrato da una parte e spalmato di senape dall'altra. Nel mezzo si mette dello speck tagliato a listello e del formaggio. Il tutto viene poi tostato. Un altro modo per gustare al meglio lo speck è accompagnandolo con dei cetriolini o delle cipolline in agrodolce, con della salsa di rafano, e se è (più) grasso e soprattutto in estate con dell'erba cipollina freschissima tagliata sottile. Avendo citato il grasso ricordo che, grazie alla stagionatura, il grasso dello speck diventa molto digeribile rendendolo un alimento molto più digeribile, per esempio, del formaggio. Il vino migliore per accompagnare lo speck è la Schiava, un vino rosso vivace prodotto in Alto Adige, ma anche del Sylvaner, vino bianco prodotto in Val d'Isarco caratterizzato da note minerali, profumi di mela, pesca e menta e note di fieno", conclude Tezzele.

Alex Filz Photographer

Chi cerca uno speck di nicchia dovrà optare per il Bauernspeck che si ottiene da carni di suini selezionati allevati in piccoli gruppi nei masi dell'Alto Adige. Oltre alla coscia di suino, che può riportare il marchio IGP, possono essere utilizzati anche altri tagli di maiale, come coppa, spalla, carré, pancia, proprio come vuole la tradizione. A marchio Qualità Alto Adige sono disponibili diversi prodotti locali quali il succo di mela, lo strudel, il latte, il miele, la birra, le uova, le patate, le erbe aromatiche e il pane. "Il pane Qualità Alto Adige deve contenere il 75% delle farine di grano di origine altoatesina. Inoltre il disciplinare sottolinea che per le farine e le ricette non si possono usare miglioratori nascosti cioè additivi né conservanti in quanto i prodotti devono essere naturali. Il risultato è prodotti naturali e genuini come quelli di 100 anni fa", afferma Benjamin Profanter, unico sommelier del pane d’Italia nonché uno dei venti panettieri certifiati Qualità Alto Adige, incontrato al Festival del Pane e dello Strudel che si è tenuto dall'1 al 3 ottobre in piazza Duomo a Bressanone. “Quotidianamente nella Valle d'Isarco si consumano segalini o pani segale tipici della zona di Bressanone. L'impasto è realizzato con cereali altoatesini coltivati sopra i 1000 metri composti per il 70% da farina di segale e per il restante 30% da farina di farro spelta cui viene aggiunta della pasta madre di segale integrale macinata fresca acida e del lievito naturale biologico. Caratteristica del pane altoatesino è l'aggiunta di spezie quali finocchio, cumino, coriandolo, anice e trigonella. In questo modo avremo un prodotto di qualità, ma anche molto digeribile. La ricetta presenta poco sale perché anticamente il sale era molto prezioso e costoso e veniva utilizzato soprattutto per la produzione di speck e formaggio. Molto comune è anche il pane di segale duro o pane scosso, in tedesco schuttelbrot, il pane piatto e duro che fino a 30 anni fa era prodotto solo nella valle d'Isarco, ora in tutto l'Alto Adige. Questo pane veniva preparato anticamente dalle contadine dei masi solo due volte all'anno in grandi quantità e conservato in rastrelliere di legno. Durava fino a sei mesi quindi veniva consumato durante tutto l'inverno fino alla primavera. In primavera poi si macinava la segale invernale seminata in autunno. Questa segale veniva usata per produrre il pane dell'estate e portata anche in montagna per essere utilizzata nelle malghe. I segalini con il tempo diventavano durissimi quindi venivano consumati affogati nell'acqua, nella zuppa, nel brodo, nel latte, nel vino o nel caffè mentre i schuttelbrot, rimanendo per mesi croccanti, ma non duri, erano il pane quotidiano", conclude Profanter. Infine per gustare e godere delle proprietà benefiche delle erbe selvatiche altoatesine non resta che assaporare e regalarsi un break aromatico bevendo in modalità slow una tisana a km 0. "Per momenti di puro relax l'ideale è un mix di melissa, citronella, menta mela, camomilla, lavanda, fiori di grano saraceno e monarda, antiossidante e antinfiammatoria, una pianta autoctona perfetta anche per condire e decorare piatti", ci spiega Carmen Obexer, agricoltrice di erbe nel suo giardino a 1400 metri di altitudine a Santa Maddalena in Val di Funes. Buon autunno!

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