Ricette, come disintossicarsi con il menu alcalino di Csaba dalla Zorza

L'ha intitolato Good Food, quasi un omaggio a quell'altro movimento food, quello “slow”. Perché anche per l’esperta di cibo e alimentazione Csaba dalla Zorza la priorità è nutrirsi con alimenti freschi, stagionali, poco lavorati . In altre parole autentici, "veri" come spiega in questo ricettario che in realtà è molto di più, è una guida completa ed informata a un regime dietetico basato sui cibi alcalini. Con Good Food (Guido Tommasi Editore, 34 euro) l’autrice ha costruito le basi per un'alimentazione sana e adatta a tutti, che fa mangiare bene e senza rinunce, riequilibrando e disintossicando l'organismo con un menu alcalino.

Le basi, spiega Csaba, sono semplici: «Prediligere piatti unici che abbinino cereali e verdure; tagliare le proteine animali a favore di quelle vegetali; preferire ricette dal pH alcalino, per rimettere in moto il metabolismo e partire all'insegna della leggerezza; bere molto (tralasciando l'alcol ovviamente) utilizzando i centrifugati per disintossicarsi da troppo proteine, troppi zuccheri, troppi grassi; non iniziare l'anno con un "menu deprimente" perché la dieta privativa non funziona, né per il corpo, né per la mente».

Insomma, il programma detox perfetto per inaugurare un nuovo stile a tavola. Tra i 13 libri già scritti da Csaba dalla Zorza questo infatti è quello risolutivo: la popolare food writer ed esperta di lifestyle mette qui a disposizione dei lettori e degli amatori un percorso di conoscenze acquisite nel tempo, iniziato con la scuola di cucina Le Cordon Bleu e proseguito con programmi televisivi, ricettari a tema, collaborazioni giornalistiche e un'ineccepibile professionalità.

Nei nove capitoli di Good Food, infatti, Csaba non solo ci regala 95 ricette semplici e invoglianti, ma le correda di informazioni dettagliate e di consigli utili anche nel caso di problematiche specifiche, come ad esempio l'intolleranza al glutine. C'è anche una happy end, un favoloso capitolo tutto dedicato ai dolci, perché chi legge il blog di Csaba sa bene che convivialità, eleganza e piacere della tavola sono i suoi cavalli di battaglia. E per iniziare, ecco sei ricette dal libro, corredate dalle belle immagini di Stefania Giorgi. Nel frattempo, Good Food a tutti!

SUCCHI DETOX
Una delle parole magiche di ogni dieta che promette il rimedio allo stress, al sovrappeso e a qualunque insidia è “detox”, quasi superata però oggi da “cleanse”. Entrambe indicano un processo di purificazione dell’organismo dalle tossine che non può certo avvenire in due giorni bevendo solo succo. Sapere cosa mettere nell’estrattore quando senti di essere al culmine delle tossine è però molto utile!
Detox forte, per 1 bicchiere
• 2 foglie di lattuga romana
• ½ peperone giallo piccolo
• 2 foglie di cavolo nero
• ½ mela verde
• ½ mela rossa
• ¼ di finocchio
• 1 costa di sedano
• 1 manciata di spinaci
• ¼ di cetriolo
• 1 cm di zenzero fresco
• 1 spicchio di limone
Il succo detox forte è indicato quando vuoi intraprendere una dieta vera e propria, o comunque pulire l’organismo più intensamente. Devi berne almeno uno al giorno, meglio se la mattina, per 2 –3 giorni e osservare una dieta senza proteine animali nello stesso periodo, altrimenti non può funzionare. Lava l'insalata, togli i semi al peperone giallo e lavalo bene, poi taglialo a strisce. Lava il cavolo nero, il finocchio e il sedano. Lava le mele e tagliale a fettine togliendo il torsolo e tenendo la buccia. Lava il cetriolo tenendo la buccia, togli la scorza al limone e lava gli spinaci. Tieni lo zenzero con la sua buccia. Metti tutto nell'estrattore di succo e azionalo seguendo le istruzioni. Bevi il tuo succo detox appena fatto.

TABOULÈ DI QUINOA NERA
Il taboulè è un’insalata libanese fatta con bulghur (grano spezzato) e verdure fresche. Questa versione, ispirata all’originale, che ho mangiato per la prima volta a Londra da “Comptoir Libanais” ha la quinoa nera al posto del grano, e diventa quindi senza glutine. Scelgo la quinoa nera per differenziare il colore dal taboulè autentico e – a volte – ne preparo due e li servo sul buffet uno accanto all’altro: bianco tradizionale e nero gluten free.
Per 4, 6 persone
• 300 – 350 g di quinoa nera
• 1 cucchiaio di sale grosso
• 300 g di pomodorini datterino
• 4 – 5 steli di erba cipollina
• 10 – 12 foglie di menta fresca
• 10 – 12 foglie di basilico fresco
• olio extravergine d’oliva per condire (40 ml circa)
• succo di 1 limone
• sale
• 35 g di feta
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di pepe verde
• timo fresco
Porta ad ebollizione una pentola capiente riempita con acqua e aggiungi il sale grosso. Sciacqua la quinoa sotto l’acqua corrente, poi cuocila nell’acqua in ebollizione per circa 15 minuti (o quanto indicato sulla confezione). Scolala e tienila da parte, in modo che perda leggermente il calore. Lava i pomodorini e tagliali a spicchi. Condiscili con l’olio d’oliva e l’erba cipollina tagliata con il coltello. Metti la quinoa in un’insalatiera molto capiente, aggiungi i pomodori, poi mescola per condire bene e aggiungi le foglie di menta e di basilico fresche. Copri con un foglio di pellicola e lascia che i sapori si amalgamino tra loro, almeno 15 –30 minuti. Aggiungi del sale solo se serve. Condisci con il succo di limone appena prima di portare in tavola e mescolate per amalgamare i sapori. Servi con la feta condita con l’olio d’oliva, il pepe verde, il timo.

QUINOA CON CAVOLO NERO E UOVO
Un altro pranzo veloce, versatile e vegetariano. Questa ricetta è la naturale evoluzione di un avanzo di quinoa bollita dal giorno prima. Siccome nel mio frigorifero tengo anche spesso un vasetto di ceci cotti, si prepara in pochi minuti ed è perfetta con una fetta di pane di segale da intingere nel rosso d’uovo.
Per porzione
• 50 g di quinoa già bollita
• 2 foglie di cavolo nero
• 1 manciata di ceci, bolliti
• 2 cucchiai d’olio
• 1 cucchiaio di nocciole
• 1 uovo
• sale
• prezzemolo fresco, per servire
• pane, per servire
Scalda una padella con 1 cucchiaio d’olio e 1 cucchiaio di acqua. Lava le foglie di cavolo nero e tagliale a strisce, poi mettile nella padella, salale e aggiungi le nocciole. Mescola e lascia cuocere su fiamma moderata per 5 minuti, poi aggiungi 2 cucchiai d’acqua, copri con un coperchio e lascia cuocere a fiamma bassa per altri 10 minuti, sino a che il cavolo sarà tenero, ma ancora corposo. Aggiungi la quinoa bollita, mescola e aggiusta eventualmente di sale. Sposta tutto su un piatto e utilizza la padella per cuocere l’uovo. Ungila con l’olio rimasto, sguscia l’uovo al centro e friggilo per 2 – 3 minuti, poi sistemalo sopra la quinoa. Sala il tuorlo, aggiungi qualche foglia di prezzemolo e servi con una fetta di pane fatto in casa.

POLPO CON BULGHUR E MELAGRANA
Questo è un piatto unico che adoro – il polpo tenero che sa di Mediterraneo, il bulghur dorato reso prezioso dalla melagrana e il sapore pungente delle cipolle di Tropea smorzate dall’aceto di riso: profumato e leggero, è un pranzo perfetto per tutta la famiglia.
Per 3, 4 persone
• 1 polpo grande da circa 1,8 kg, pulito
• 2 – 3 foglie di alloro
• 7 – 8 grani di pepe nero di Sichuan
• 1 cipolla bianca, piccola
• ½ cucchiaino di sale grosso
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• succo di ½ limone
• sale
• per servire : 2 cipolle di Tropea
• ½ bicchiere di aceto di riso
• 200 g di bulghur
• ½ melagrana
• rametti di aneto
Io preparo il mio polpo con la pentola a pressione, ma puoi farlo anche in una pentola classica, raddoppiando il tempo di cottura. Scalda la pentola riempiendola per i due terzi di acqua e mettendoci dentro le foglie di alloro, i grani di pepe nero, la cipolla pelata e tagliata in quarti. Quando l’acqua bolle, prendi il polpo per la testa e immergilo nell’acqua sollevandolo per tre volte, in modo da arricciare bene i tentacoli. Lascialo poi nell’acqua bollente e chiudi il coperchio della pentola a pressione. Cuoci per 18 minuti dal fischio, poi lascia sfiatare la valvola e apri il coperchio. Se lo cuoci in una pentola normale, abbassa la fiamma, copri con un coperchio a misura e lascia sobbollire per 35 minuti circa. Lascia raffreddare il polpo nella sua acqua per almeno mezz’ora – meglio se un'ora. In questo modo risulterà tenerissimo. Mentre il polpo cuoce e poi raffredda prepara il resto. Sbuccia le cipolle di Tropea e tagliale a fettine sottili, facendo delle rondelle. Mettile in una ciotola coprile con l’aceto di riso, poi lasciale marinare così per 1 o 2 ore. Se vuoi puoi preparare le cipolle anche il giorno prima – saranno ancora più tenere. Tienile in frigorifero bagnate nell’aceto e coperte con della pellicola alimentare. Porta ad ebollizione una pentola di acqua salata e cuocici dentro il bulghur, lessandolo per circa 15 minuti (controlla il tempo sulla confezione). Scolalo e mettilo in una ciotolina. Cospargilo con i chicchi della melagrana e l'aneto. Taglia il polpo a pezzi eliminando le ventose più grandi e la pelle. Sistema il polpo in un piatto, condiscilo con l’olio extravergine d’oliva, un po’ di sale e il succo di limone. Servilo con il bulghur e le cipolle.

MINESTRONE CON KAMUT
Il kamut nel minestrone conferisce una nota diversa rispetto al classico riso o alla pasta. Ne basta davvero poco per dare consistenza al piatto, puoi mescolarlo anche con farro oppure orzo. O sostituirlo con grano saraceno o quinoa, se vuoi restare senza glutine.
Per 4 porzioni circa
• 1 cipolla rossa
• 2 patate
• 1 patata dolce (piccola)
• ½ verza
• 5 – 6 foglie di cavolo nero
• 1 manciata di fagioli borlotti
• 2 carote
• 2 zucchine piccole
• 100 g di kamut (chicchi)
• 5, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiai di brodo vegetale granulare bio
• pane, per servire
• pepe nero macinato al momento (facoltativo)
Prepara tutte le verdure prima di cominciare. Pela la cipolla e tagliala a rondelle. Sbuccia le patate e la patata dolce e tagliale a dadini abbastanza piccoli (circa 1,5 cm di lato). Lava e affetta la verza e il cavolo nero. Sgrana i fagioli, pela le carote e tagliale a rondelle, lava e taglia anche le zucchine. Scalda 2 cucchiai di olio in una pentola e poi aggiungi la cipolla. Mescola con un cucchiaio di legno e lascia cuocere a fiamma moderata per 2 minuti, poi aggiungi le patate e mescola velocemente per non farle attaccare. Cuoci altri 2 minuti circa, poi aggiungi la verza e il cavolo nero. Mescola e – se necessario, aggiungi un cucchiaio di olio. Aggiungi i borlotti e le carote, mescola ancora e poi copri tutte le verdure con acqua fredda. Porta ad ebollizione su fiamma media. Quando l’acqua bolle, aggiungi il brodo granulare e lascia cuocere per 5 minuti, riabbassando leggermente la fiamma. Aggiungi il kamut e le zucchine a rondelle e continua la cottura per 12 – 15 minuti, sino a che il kamut sarà tenero. Assaggia il brodo e regolalo eventualmente di sale. Se lo trovi troppo sapido, aggiungi un pochino di acqua bollente. Suddividi il minestrone nelle fondine, se lo desideri completa con un po’ di pepe e con un filo d’olio crudo. Servi con del parmigiano grattugiato e il pane (puoi tenerli a parte). È ottimo caldo in inverno, ma anche a temperatura ambiente nelle sere d’estate.

UOVO IN CAMICIA CON AVOCADO
La colazione salata è un lusso che mi piace concedermi quando sono in vacanza, e nel week end. È un modo sicuro per variare la mia dieta settimanale e anche per prendermi un po’ più di tempo nel momento che più amo della giornata: la mattina presto. Un uovo in camicia è sano, goloso e – abbinato a pane nero e avocado – un inizio di giornata perfettamente bilanciato.
Per persona
• 1 uovo fresco, meglio se biologico
• 1 cucchiaio di aceto bianco
• 1,2 fette di pane integrale o di segale
• ½ avocado
• succo di ½ limone
• sale e pepe nero macinati al momento
• olio extravergine d’oliva
Prepara le fette di pane tostandole leggermente. Scava la polpa dell’avocado con un cucchiaio e condiscila con il succo di limone e un pochino di olio extravergine d’oliva (1 cucchiaino è sufficiente). Per preparare l'uovo in camicia, prendi un pentolino largo circa 15 cm e alto 10, riempilo per due terzi di acqua e porta ad ebollizione con l'aceto bianco. Prepara l’uovo sgusciandolo in una tazzina. Quando l’acqua bolle, crea un mulinello al centro usando un cucchiaio di legno e girando con mano ferma. Fai scivolare l’uovo al centro del mulinello nel momento in cui avrai appena sollevato il cucchiaio, in modo che, girando su se stesso, l'albume crei la camicia. Abbassa leggermente la fiamma e lascia sobbollire per circa 2 – 3 minuti (dipende da quanto vuoi che il tuorlo resti liquido). Preleva l’uovo con un cucchiaio o una schiumarola e poi lascialo scolare qualche secondo su dei fogli di carta da cucina. Puoi preparare più uova in anticipo e poi riscaldarle immergendole in acqua bollente per 15 secondi prima di servirle. Servi l'uovo sopra una fetta di pane sulla quale avrai schiacciato la polpa di avocado, condita con poco sale e un pizzico di pepe. Io adoro questo connubio anche come snack a metà pomeriggio!