Le migliori farine per fare pizza, torte, pane e non mille spese

Abbiamo chiesto la ricetta direttamente a Francesco Arnesano, panettiere/pizzaiolo di Lievito (Pizza, Pane) a Roma. Si parte da un 45% di acqua, 5 gr di lievito di birra ogni chilo di farina: il lievito si scioglie in acqua e si aspettano 5/10 minuti che si attivi bene. Poi entriamo con l'acqua nella farina, tutta, usando le mani per farla assorbire. Far maturare l'impasto per 16-18 ore a una temperatura di 18-20 gradi sempre sotto pellicola forata. Il giorno seguente si rinfresca la biga con una parte di farina per completare la ricetta, il 40% in questo caso. Si pesa anche l’acqua restante, vale a dire il 20%, e si versa po’ nella biga per sciogliere l’impasto prima di aggiungere la farina. Si aggiungono a parte dell'acqua 20 grammi di malto, zucchero di canna o miele. Si impasta bene, poi si sciolgono 25 gr di sale nell’acqua che resta, e si finisce di incorporare Una volta ottenuta la massa, si segue il procedimento del lievito madre: massa, preforma, cestino, forno, sempre a vapore per questo tipo di pane. Più vapore si ha, più il pane cresce di volume e la crosta è sottile, molto croccante e lucida.

Preparato per pane proteico (bisognerà aggiungere solo l'acqua alla miscela) con farina di mandorle e semi di girasole. La ricetta del pane con pochi carboidrati, solitamente con una percentuale del 5,9%, sei volte meno di un pane normale, ha un contenuto proteico del 26,5%, circa quattro volte in più rispetto al pane tradizionale. Prodotto artigianalmente con un super mix di ingredienti naturali, è il pane ideale per chi vuole ridurre i carboidrati nella propria alimentazione e per chi segue le diete dissociate. 

Preparato per pane nero a base di farina di segale, bianca e di farro integrale. Versare nella ciotola dell’impastatrice la miscela, 9 grammi di lievito di birra e 270 grammi di acqua, impastate per qualche minuto, aggiungete 8 grammi di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettete l’impasto a lievitare in un contenitore coperto e in un posto tiepido per 2 ore circa o comunque fino al raddoppio del suo volume iniziale. Impastate bene, riponete il panetto con la chiusura rivolta verso l’alto in uno stampo, far lievitare per 60-90 minuti. Rivoltatelo su una teglia ricoperta di carta da forno, fate un incisione con un taglierino e cuocetelo in forno preriscaldato a 220°C, dopo 20 minuti abbassate la temperatura del forno a 180°C e terminate la cottura. 

Per preparare il pane ai 7 cereali versate in una ciotola la farina (500 grammi) con l’olio (2 cucchiai), il lievito di birra disidratato (7 grammi), lo zucchero (1 cucchiaino) e i semi di cumino (1 cucchiaio) e l’acqua a filo (200 grammi), iniziate a impastare finché il composto sarà omogeneo, elastico e liscio. Aggiungete il sale (1 cucchiaino). Trasferite l'impasto in una ciotola appena infarinata e copritelo con della pellicola per alimenti. Fatelo lievitare nel forno spento fino al raddoppio del suo volume. Trascorso questo tempo rovesciate l’impasto su una spianatoia appena infarinata e arrotolatelo dandogli la forma di un cilindro. Ponetelo in uno stampo da plum-cake foderato di carta da forno e unto d’olio e fatelo lievitare, coperto da un canovaccio, fino a quando avrà raggiunto il bordo dello stampo (ci vorrà 1 ora circa). Cospargete con i semi misti e cuocete nel forno già caldo a 220° per 10 minuti. Trascorso questo tempo abbassate la temperatura del forno a 180° e cuocete per altri 30 minuti.

Per preparare il pane con farina di manitoba, versare in una ciotola l’acqua (325 grammi), il lievito di birra sbriciolato (6 grammi), la farina (500 grammi), il malto (5 grammi) e iniziate ad impastare. Quando è ben amalgamato aggiungete 9 grammi di sale e lavorate fino a  quando l’impasto risulta liscio ed omogeneo. Riponetelo in un contenitore leggermente unto, fatelo riposare per circa 30 minuti. In seguito riponetelo nel frigo per 12-14 ore. Trascorso il tempo, estraetelo dal frigo, dopo circa 60 minuti stendete l’impasto con le mani fino a formare un rettangolo, realizzate un giro di pieghe a tre. Fatelo lievitare fino al raddoppio. Procedete con la formatura ruotando la pasta su se stessa, e riponete il panetto nel cestino di lievitazione. Fate lievitare fino al raddoppio. Preriscaldate il forno a 220°C e infornate il pane. Dopo 20 minuti abbassate la temperatura a 200°C. Trascorsi altri 20 minuti abbassate ulteriormente a 180°C fino a fine cottura.

In una ciotola sciogliete il lievito (1 bustina di lievito di birra secco o un panetto di lievito di birra fresco) nell'acqua (300 grammi) con 2 cucchiaini di zucchero, mescolate e lasciate riposare per 10 minuti. In una ciotola versare 150 g di farina tipo manitoba, 150 g di farina tipo 0 e 150 g di farina di amaranto ben setacciate e il malto in polvere (1 cucchiaino), unite l'acqua con il lievito. Se l'impasto fosse troppo duro aggiungete pochissima acqua, poi unite l'olio (20 grammi) e fatelo assorbire. Impastate fino a formare una palla uniforme che metterete in una ciotola, coperta con pellicola a lievitare per 1 ora fino al raddoppio dell'impasto. Riprendete l'impasto lievitato e rovesciatelo sulla spianatoia, tendetelo delicatamente con le mani in un rettangolo della lunghezza dello stampo ed arrotolatelo. Rivestite lo stampo con carta forno, adagiatevi l'impasto, coprite con pellicola e fate lievitare ancora 30 minuti. Nel frattempo scaldate il forno a 200°C. Quando il pane sarà cresciuto leggermente, spennellatelo con pochissima acqua e cospargetelo con i chicchi di amaranto. Fate cuocere in forno statico per 30 minuti o fino a doratura desiderata. 

Per preparare il pane ai semi di lino, mettere in una ciotola la farina di Kamut (500 grammi) e il lievito disidratato 85 grammi), aggiungete l'acqua (300 grammi) a temperatura ambiente e iniziate a mescolare con le mani. Aggiungete l'olio (25 grammi) e continuate ad impastare. Una volta che la massa avrà preso forma, aggiungete anche il sale fino 810 grammi). Una volta ottenuto un composto uniforme appiattitelo leggermente con le mani. Aggiungete i semi di lino e spargeteli su tutta la superficie. Iniziate ad arrotolare l'impasto in modo da incorporare tutti i semi. Formate una palla con le mani, coprite con la pellicola e lasciate riposare in forno spento con la luce accesa per un' ora o fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Riprendete l'impasto e delicatamente con le mani dategli una forma ovale, iniziate ad arrotolarlo dandogli così la classica forma "a filone". Spostatelo su una teglia con carta forno e lasciatelo lievitare ancora per un'ora. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per 40 minuti.

Per fare il pane senza glutine fate sciogliere una bustina di lievito nell’acqua tiepida (200 ml), aggiungete un pizzico di sale, farina (500 grammi), olio (30 ml) e il resto dell’acqua (200 ml), mescolando con le fruste fino a quando non ottenete un composto non troppo denso ed elastico. Lavorate l’impasto per creare la forma che più vi piace. Lasciate riposare almeno 1 ora, mettendo il tutto in una ciotola nel forno tiepido. Quando sarà lievitato, preparate una teglia, copritela con della carta da forno e infornate a 220° C, per almeno 25 minuti.