Nobilitare gli avanzi di vino cucinandoli, la vera strategia del riciclo

Come usare il vino avanzato? Rievocando il sapore degli anni 80. Da un fondo di spumante, di bianco o di rosso, il risotto al vino è un all-in fortunato e riesce sempre perfetto. Si fa imbiondire la cipolla in poco olio extravergine o nel burro, si frulla coscienziosamente fuori dal fuoco e si fa riposare. Nella stessa padella si fa tostare il riso finché non suda, si sfuma con il vino avanzato a disposizione, si incorpora la cremina di burro e cipolla e si porta a cottura con generose mestolate di brodo (anche fatto con bucce, scarti e gambi di verdure al limite della consumazione). I palati più fini apprezzeranno la soavità di un risotto allo spumante con carciofi croccanti, mentre la versione del risotto al vino rosso avanzato può essere irrobustita con l’ingresso di speck, guanciale, salsiccia o formaggi poderosi tipo il Castelmagno, il taleggio e il gorgonzola. E se avanza anche il risotto? Poco male: si fa timballo con un passaggio in forno, oppure si frigge a supplì come nella tradizione romana. Così non si butta via niente.

Lode e gloria a chi ha sempre amato l'affogato, perché in versione alcolica il regno dei cieli sarà ancora più suo. Si parte da una semplice riduzione di vino rosso da aromatizzare con spezie a piacimento -chiodi di garofano, anice stellato, semi di finocchio, zenzero- ed eventuali bucce di agrumi, cui si aggiunge una parte di zucchero, e si fa cuocere a bagnomaria in un pentolino, lentamente, così da far evaporare la parte alcolica ma non intaccare il bouquet aromatico del vino. Si fa raffreddare in una ciotolina o in una salsiera, poi si porta a tavola con le palline di gelato: il suo complemento perfetto è il gelato alla crema, ma funziona egregiamente anche con il fiordilatte e la vaniglia. Per conservarla, colarla ancora calda in un barattolino sterilizzato che poi verrà capovolto per fare il sottovuoto, stesso procedimento per far durare la marmellata.

Il crunchy che amiamo, lo yang croccante dello yin alcolico, i taralli pugliesi rispondono a gran voce (e in dialetto, forse) alla questione "come usare il vino avanzato". Bianco, possibilmente, per ottenere taralli che brillano di luce salentina; col vino rosso si fanno più lividi e decisi, ottimi per avviare un'altra bottiglia. Servono braccia e un poco di pazienza: si impasta la farina con l'olio, si aggiunge poco a poco il vino bianco avanzato per farlo assorbire lentamente, si aggiusta con poca acqua se servisse, si aromatizza a piacere. Un tuffo nell'acqua bollente poi via dritti in forno a 200° per 10-15 minuti.

Un dessert sensuale e profondo che stuzzicò persino il palato dello scrittore gourmand Manuel Vázquez Montalbán (in Ricette immorali), la crema al vino e limone è la soluzione di recupero amoroso per tutti gli amanti pronti a reinterpretare vigorosamente il senso del buongiorno. Si sciolgono 15 g di gelatina in fogli cui si aggiungono un bicchiere di vino bianco e la scorza grattugiata del limone, che verranno poi filtrati sulle uova sbattute e scaldate a bagnomaria. Continuando a sbattere si incorporano poco succo di limone, un goccio di cognac, e infine una generosa dose di panna fresca montata ad arte. Un'ode succulenta all'amore clandestino.

Quel vino bianco avanzato rimasto fuori dai taralli può diventare un dolce di una semplicità struggente come la memoria. I ciambelletti al vino (o ciambelline al vino, ogni longitudine d'Italia stabilisce il genere a piacimento) risolvono ogni fine pasto con un'immediatezza da far spavento: farina, olio di semi buono, semini di anice a occhieggiare qua e là, vino bianco a profumare, la meticolosità del formare le ciambelline da passare poi in poco zucchero solo sulla superficie. In meno di 20 minuti di forno sono pronti. Cosa chiedere di più?

Una bottiglia di rosato non finita è un'eresia imperdonabile, punto. Ma l'indulgenza può essere la gelatina di vino, soluzione di recupero smart che diventa delizia coi formaggi a fine pasto. Si può fare sostanzialmente con qualunque fondo, utilizzare il moscato avanzato è tradizione. La versione pink millennial ha il plus della sfumatura data dal vino rosé ed è irresistibile. Si scalda il bicchiere di vino rimasto in un pentolino, si mixa ad una punta di agar agar (ne basta davvero poco) e un paio di cucchiai di zucchero per scrupolo di conservazione, si trasferisce negli stampini in silicone per i mini-muffin e si fa raffreddare e gelificare in frigorifero per avere le porzioni già fatte. Tutto qui. In mancanza di altro, un contenitore squadrato e profondo andrà benissimo: i cubetti si taglieranno a solidificazione avvenuta.