Mangiare una zuppa di pesce a sfioro sul mare, in un luogo che con il mare ha sempre avuto un rapporto altalenante, in una cornice che ricorda più le tormentate epopee con amo e lenza dei romanzi di Melville, che la languida e accogliente Puglia. Un ossimoro, che però ha negli anni conquistato il suo vasto pubblico di riferimento, partendo dagli onnipresenti tedeschi in campeggio con obbligatori sandali con calzino in spugna negli Anni 70, a oggi, che, al Trabucco da Mimì arrivano stranieri delle più variegate nazionalità e italiani alla ricerca della gemma nascosta e ancora non intaccata da orde di milanesi modaioli ("i local no, qui non vengono, un po' per principio" dice non senza ironia Domenico Ottaviano, erede ultimo del ristorante, a sottendere una carenza dei suoi conterranei nella categoria "spirito di squadra"). Con la stessa puntuta e spigolosa precisione mi aveva contattato, qualche mese prima: il motivo del contendere era un mio articolo sulla Puglia, condiviso e circolato anche al di fuori dei confini lombardi – dove pare che si allochino, secondo le leggende popolari, gli unici turisti che invadono ogni estate il tacco d'Italia.
"La Puglia è raccontata da Trani al Salento. E il Gargano?" Colpiti nel vivo del campanilismo pugliese, regione dalla quale proviene chi scrive, ci si mette in macchina, armati di macchina fotografica e spirito di servizio, direzione, Il trabucco da Mimì, ancorato – è il caso di dire – sul costone roccioso di San Nicola, al centro pulsante della Capitanata, distretto pugliese antichissimo, nato nel 1200 per ordine di Federico II di Svevia. Se però il feed del vostro Instagram racconta del solleone di Gallipoli, grande classico della narrazione salentina, o delle lussuose masserie immerse nella macchia mediterranea della Valle d'Itria – buen retiro di danarosi vip alla ricerca dell'esclusività, dai Beckham a Madonna –molte meno sono le testimonianze social che immortalano la baia delle Zagare, con i suoi faraglioni in falesia, o anche la spiaggia di Zaiana, ritrovo preferito dei local, senza dimenticare la Baia di Manaccorra, frequentatissima dai venti e dai conseguenti surfisti e kiteboard.
Il centro di Peschici, con le sue casette bianche e i ristoranti di pesce, era invece tappa prediletta di Lucio Dalla, che passava le estati in una pensioncina come ce ne erano tante negli Anni '60 – e proprio in una di quelle stanze scrisse "4 marzo 1943" – facendosi cullare dalle onde del mare che lo avrebbero condotto alle isole Tremiti, dove aveva una casa. E quando si arriva al Trabucco, non senza esserselo guadagnato, tra tornanti a picco sul mare privi di qualunque barriera, e strade laterali imboccate con la convinzione fallace di far prima, tagliando per i boschi – e ritrovarsi ad aspettare il passaggio dei greggi di pecore – la sensazione è quella di trovarsi in un'iterazione della Puglia ancora non "ritoccata" dai filtri del social media marketing.
Certo, il locale ha goduto di una buona dose di popolarità recente, complice un programma televisivo che l'ha incoronato "miglior ristorante di pesce del promontorio garganico", ma la clientela è "turistica" in una misura lontana dall'eccesso.
Una vecchia Volvo giace parcheggiata all'ombra, carica di adesivi come fossero gagliardetti da esibire. Più distante, in qualche roulotte, ci si mette il costume per prepararsi ad affrontare le onde, e imbracciare la tavola da surf appoggiata accanto al veicolo. Sarà il Gargano come la California dei sixties, con un menù alla carta migliore?, ci si chiede. Il trabucco, costruzione antica realizzata in legno e pini d'Aleppo, dalla quale si attinge ancora oggi, intercettando il pesce di passaggio, altro non è in fondo che una piattaforma protesa sul mare dalla quale partono dei bracci in legno, le "antenne", a cui è attaccata una rete a maglie stretta di 300 mq, il trabocchetto, immersa nell'acqua. La sua architettura stessa, dalle origini misteriose ed eterne – non è ancora chiaro ad oggi quale popolazione antica lo abbia concepito – sembra essere lì da sempre, paziente, come faceva il fondatore Mimì quando aspettava l'arrivo dei cefali, come faceva il Santiago di Hemingway con i marlin ne Il vecchio e il mare.
Accanto, sorge il ristorante vero e proprio, con una parte interna che racconta gli anni della fondazione, i gloriosi Anni 70, e un affaccio esterno dove si sistemano i clienti. Alcuni arrivano salutando proprietari e camerieri con una certa scioltezza: sono indubbiamente presenze fisse, che ritornano qui di anno in anno. «Abbiamo sempre avuto addosso l'etichetta di essere un posto turistico», esordisce Domenico Ottaviano, nipote del Mimì leggendario, e oggi a capo della cucina, «e in effetti, quando mio nonno inaugurò il ristorante, 50 anni fa, lo era. Suo nonno era già un pescatore e trabucchista, un costruttore di trabucchi, architettura che puntella le coste del Gargano e quelle abruzzesi e molisane. Succedeva spesso che alcuni trabucchi costruiti dalla famiglia, poi non potessero essere pagati da chi li aveva commissionati, e ritornavano a chi li aveva costruiti. Questo, dove mangi oggi, è uno di quelli, che poi rimasero alla famiglia. Mimì emigrò in Canada alla ricerca di lavoro, rimase lì 8 anni lavorando in miniera e come falegname, e poi ritornò, rimettendo apposto il trabucco, che ha bisogno di costanti lavori di manutenzione, nel 1965, anni nei quali si iniziava a scoprire il turismo in Puglia. Dieci anni dopo aprì formalmente il ristorante, cucinando per i turisti, proponendo panzerotti e orecchiette, per poi spostarsi sui prodotti della terra, ma anche pesce alla griglia, alici fritte, bruschette. E il pesce sì, si pescava qui «con mio fratello abbiamo iniziato a lavorare sin da quando avevamo 12 anni, aiutando al ristorante e pescando con il nonno, oggi lo chiamerebbero lavoro minorile» suggerisce ironico. «In realtà passavo la giornata facendo la spola tra il trabucco e la cucina del ristorante, dove consegnavo il pescato fresco. Nel mentre portavo i piatti al tavolo, e se c'era da tirar su le reti, lasciavo il mio posto al servizio e mi dedicavo a quello. Però agli inizi, di pesce nei piatti se ne vedeva poco. Le lagane al ragù di cefalo, oggi nel menù, le cucinava la nonna Lucia in una sorta di cerimonia di festeggiamento, per il primo cefalo di stagione che pescavamo insieme, ma non erano proposte al ristorante, anche perché la clientela non le voleva, preferendo dei "classici" come la spigola o l'orata grigliati, o gli spaghetti con le vongole, in una cornice da trattoria sulla quale avevo già delle riserve, e poi, è finito che ho cambiato tutto» conclude ironico. Nel frattempo Carlo, padre di Domenico e Vincenzo – l'altro fratello con zazzera bionda da surfista californiano e camicia a stampa floreale, oggi addetto agli eventi e alla selezione dei vini, così come dei cocktail – si dirige, rigorosamente a piedi nudi, verso la piattaforma del trabucco, per sistemare le reti con movimenti resi velocissimi dall'abitudine: il fotografo lo insegue, Carlo si lascia fotografare incurante e con una certa ironia, facendo dello humor sulla quantità di scatti necessari, mentre tra i tavoli, tra camerieri in mascherina e gruppi di amici che brindano con del vino e del pesce crudo, passa l'altra leggenda legata alla narrazione del ristorante, Peppino, pescatore fraterno amico del fondatore, oggi ancora qui con compiti variegati, da quello della pesca all'attività di parcheggiatore nello spiazzo antistante il ristorante. Imponente, il viso segnato da un arcipelago di rughe, una per ogni cefalo pescato, la lunga barba bianca sfoggiata con orgoglio leonino, pare perfetto per salire sulla baleniera del Pequod di Melville, alla ricerca di Moby Dick.
Nel mentre, sul tavolo sfilano gli antipasti, polpo fritto con peperoni in agrodolce, insalata di seppia con melanzane arrosto e sesamo tostato, le cozze ripiene: nulla ha a che fare con l'idea della trattoria classica, alla quale in effetti Domenico ha sempre ammesso di essere avverso, eppure tutto parla del Gargano. «Sai come sono gli anziani: se una cosa si è sempre fatta così, non vedono il motivo di cambiarla, anche se magari ci possono essere dietro ragioni di praticità o di necessità date dai tempi diversi», sottolinea, ricordando le differenti visioni rispetto agli avi fondatori. «Se nonna Lucia in cucina mi diceva di fare una cosa, la maggior parte delle volte cercavo di fare l'esatto contrario», ride. «Avevo le mie idee, maturate con il percorso di studi: ho preso una laurea, in scienze gastronomiche, con magistrale in tecnologie alimentari, studiando la trasformazione e la conservazione degli alimenti. Non avevo il progetto di fare questo lavoro, però con un'attività di famiglia tra le mani, il senso del dovere ha avuto la meglio, sono nato e cresciuto qui, e lavorare e vivere in un posto del genere non ha in fondo prezzo. Nel frattempo però ho viaggiato parecchio, sono stato in Australia al The Bucket List, (indirizzo iconico a Bondi Beach, paradiso in terra dei surfisti di ogni latitudine, ndr), dove c'era una cucina aperta alle influenze orientali, però dall'approccio pratico, che mi porto dietro ancora oggi. In Giappone, invece, sono stato in un ryokan vicino Osaka, accanto al porto, dallo chef Hiroto Akama, che poi è venuto spesso qui per degli eventi dove abbiamo cercato di fondere le due cucine. I suoi piatti rivedevano i classici stilemi della cucina giapponese: da lì mi è venuta l'idea della zuppa di pesce». E in effetti, il piatto principe in un menù che ha eliminato le portate della trattoria di mare – assenti per principio risotti alla pescatora e spaghetti con cozze e vongole – è proprio la zuppa, una pietanza in realtà più invernale, e non di certo tipica della zona. L'idea iniziale è venuta tra una contaminazione e l'altra, prendendo ad esempio lo shabu shabu, piatto giapponese che, a sua volta, è traslazione nipponica di un classico cinese, l'hot pot.
Se però i giapponesi preparano un brodo con alga kombu, nella quale sono gli stessi clienti ad immergere tagli di carne, da Mimì l'ingrediente principale non poteva che essere il pesce. Nella pentola che sobbolle grazie ad un fornello "portatile", e trasportato direttamente sul tavolo, i clienti sono invitati a immergere prima gli odori, cipollotti e foglie di basilico per insaporire, proseguendo con le cozze, quelle che necessitano di maggiore tempo di cottura, e proseguire con le fette di pesce, e i gamberi, pronti in un paio di minuti. «Con la zuppa classica hai il terrore di sporcarti di sugo, è un piatto invernale, e ha un costo maggiore di altre pietanze, senza calcolare che devi ripulire il pesce dalle lische e dalla testa. Inventandoci questa nuova modalità di fruizione, questo "restyling" divertente, e presentando il pesce già pulito, è stato più facile convincere i clienti a provarla e trasformarla nel nostro piatto simbolo». E lo stesso approccio è stato utilizzato anche all'ora dell'aperitivo, quando su dei tavolini con vista mare al tramonto, si organizzano eventi musicali e si sorseggiano dei cocktail mangiando street food di pesce, polpette di sgombro con salsa all'arrabbiata, o sandwich con cefalo e salicornia, l'asparago di mare. (Da provare il Margarita di Savoia, celebrazione delle non troppo distanti saline di Margherita di Savoia: tequila, succo di limone, rosolio al bergamotto, sale alla salicornia).
E nel menù entrano anche piatti di pesce che fanno parte della tradizione, anche se non brancolano nei mari del trabucco: «il baccalà e lo stoccafisso non sono pesci delle nostre acque, ma fanno parte del calendario religioso, essendo un alimento che si consuma storicamente durante i venerdì di Quaresima, laddove è proibita la carne: qui lo prepariamo come si fa da tradizione, con patate e lampascioni, oppure fritto. Lo trovo più rispettoso della nostra storia rispetto a una pepata di cozze, un piatto inutile in qualunque regione dello Stivale tu lo mangi». La clientela del pranzo ha lasciato il locale, i camerieri puliscono i tavoli, qualcuno saluta in cucina prima di andare via. Poco distante dalle terrazze in legno dove sono posizionati i tavoli per l'aperitivo, dei ragazzini si sfidano a lanciarsi dagli scogli nel mare della baia. Nel futuro di Domenico, viaggi all'estero per scoprire nuove culture culinarie da fondere, consapevolmente, con la storia e gli ingredienti del Gargano, sfidando i palati degli avventori. Ma poi, secondo te, se nonno Mimì ci fosse ancora, cosa direbbe di questa zuppa di mare che oggi i clienti chiedono così spesso, sul quale nessuno avrebbe scommesso?, gli si chiede. «Il nonno mangiava la pasta scotta, non era esattamente un palato raffinato. Mia nonna, lei sì, avrebbe avuto un'opinione molto precisa. E ci avremmo litigato su. E ora scusami, se abbiamo finito, io andrei a farmi un tuffo». In effetti ha ragione: vivere e lavorare qui, in questo angolo di Gargano, non ha davvero prezzo. Certo però, non diciamolo troppo in giro: forse, come sostiene il trentenne, del Gargano non si parla abbastanza, ma si è d'altro canto certi che Domenico non abbia nessuna voglia di rivedere il suo trabucco tornare ad essere un posto "turistico". Perché lui ci ha messo una vita a fare l'esatto contrario.
