«Vorrei un cono, grazie!». Sembrerebbe una richiesta semplice da esaudire, specie se ti trovi in una gelateria. Eppure non è così scontato, soprattutto se la suddetta è Pasqualina, onorata pasticceria-gelateria nata nel 1912 ad Almenno San Bartolomeo, nella Bergamasca, e diventata con gli anni una splendida realtà di produzione artigianale italiana da esportazione, con sedi anche a Bergamo, Porto Cervo, Milano. L’appuntamento per i nostri aspiranti gelatai è proprio nel locale meneghino di Pasqualina, una scatola bianca e color sorbetto - tanto per restare in tema - in via De Amicis 44, con piacevole terrazza dehors e tavolini in chiave pop. Ed è qui che per il cliente goloso e voglioso iniziano le dolcissime difficoltà, davanti al mare di gusti e colori, onde di sorbetti e mantecati in vaschette scintillanti che dal bancone lanciano il loro incanto.

Passioni “on ice”

Cosa scegliere tra il gelato alle ciliegie e quello alla pesca, visto che le etichette che accompagnano ogni gusto specificano che entrambi i frutti sono stati raccolti nel podere del signor Romano Micheletti, selezionate personalmente. Idem per il sorbetto di mela verde e sedano o per quello al limone e basilico, fatto con agrumi sfusi I.G.P. di Amalfi, coltivati dal signor Luigi Aceto, altro fornitore storico con ritratto appeso alle pareti di Pasqualina, perché qui gli ingredienti hanno sempre un nome e un volto. Vogliamo poi parlare del pistacchio di Bronte; del sorbetto di cioccolato fondente senza latte, adatto anche alle diete vegane; del fior di latte che viene fatto esclusivamente con il latte locale appena munto, consegnato la mattina in ognuno dei 4 punti vendita? «Se non lo facciamo noi, non si mette in vendita», è il motto coniato da Riccardo Schiavi, pronipote del fondatore.

La parola all’esperto

Incontriamo Schiavi proprio a Milano, poco prima dell’inizio dell’atelier creativo che Pasqualina organizza per bambini dai 5 agli 11 anni, e che è un programma d’intenti: “Da grande voglio fare il gelataio!”. Sono appuntamenti che iniziano con nozioni base impartite in maniera ludica e finiscono con merende indimenticabili. Non a caso, sono organizzati insieme a Bambini in Cucina, storica associazione fondata da Federica Buglioni e Fiorella De Matteis che promuove l’educazione alimentare.

Come è nata l’idea, signor Schiavi?
Semplicemente perché da quando sono papà (oggi i miei figli hanno 9 e 14 anni) ho iniziato a guardare i bambini in un’ottica diversa, pensando al futuro. Sa che sino ai 5 anni il palato dei piccoli è puro, in grado di riconoscere i sapori originali e di individuare i cibi con aromi chimici? L’infanzia è il momento più facile per educare a una giusta alimentazione. E poi credo che “far vedere”, “far fare” sia il mezzo migliore per fotografare un insegnamento, e far sì che non lo si dimentichi più.

Cominciamo allora dai pregiudizi sul gelato: fa bene, fa male, lo possono mangiare tutti?
Un assaggio di fior di latte si può già dare a un bebè di 6 mesi, purché sia fatto con latte pastorizzato e la preparazione abbia controlli minuziosi in ogni fase.

Ma nella vecchia disputa tra gelato artigianale e industriale, lei che posizione prende?
Sono di parte, ma le dico una cosa: rispetto a certi gelati spacciati come artigianali e che in realtà lo sono ben poco, meglio un onesto e classico cornetto confezionato. È la prima lezione che forniamo ai nostri piccoli allievi: per fare un buon gelato la scelta degli ingredienti è fondamentale, noi giriamo tutta Italia in cerca di prodotti di qualità, ed è per questo che i nostri fornitori sono anche degli amici: Romano (Micheletti) mi chiama tutti gli anni perché io faccia la raccolta delle ciliegie insieme a lui, almeno per un giorno.

Intanto i mini gelatai Isabel e Mattia sono alle prese con il mantecatore, un mixer gigantesco che gira e raffredda gli ingredienti. Un procedimento veloce, all’ora si riescono a fare sino a 4, 5 gusti diversi, la fase che richiede più manualità e prontezza è far ricadere morbide onde di gelato nelle vaschette. Dopo essere stati iniziati all’uso delle pinze per creare le boule, ecco che si passa allo stage creativo, insieme a Sveva, Beatrice, Giorgio e Chiara. Oggi si usa frutta fresca per personalizzare il gelato, pasticciando, amalgamando, tagliuzzando, tritando: senza che nessuno dica “attento a non macchiarti!”. Già questo vale l’impegno, ma il vero premio è alla fine: una montagna di gusti da “testare” in prima persona. Anche se qui un po’ di prudenza ci vuole, meglio non esagerare con lo zelo!