Ristoranti a Milano: il gusto del Contraste e l'ambasciata Hennessy

A star dietro ai ristoranti che propongono la cosiddetta cucina-emozionale o sensoriale c'è da diventar matti. Soprattutto a Milano, area di test formidabile per qualsiasi chef: palati raffinati, ricconi appassionati, quel tanto di fashionismo che serve a far comprendere il design di certi piatti. Ma tant'è, eccoci al Contraste, all'interno di una villa in zona navigli che ricorda certe dimore del gusto di Santa Teresa a Rio, ossia fuori delabré, dentro scintillii e design. E, in cucina, un cuoco pop rock che effettivamente mancava nella pattuglia un po' laccata degli artisti foodie milanesi: Matias Perdomo, uruguaiano, genio e sregolatezza.

Il locale è una villa, un ex showroom: un camino, design retrò che disvela molte facce moderniste. Uno spazio all'aperto, giardino con tavolini bianchi per sigari, aperitivi e long drink. Detonano e non stonano dei grandi lampadari in silicone rosso e lì capisci che Perdomo e i suoi due soci Simon Press e Thomas Piras non ce la fanno a prendersi sul serio. Il che li rende subito simpatici. Ma poi bisogna mangiare. E bere.

La premessa di mettere insieme elementi confliggenti (contraste, appunto, in lingua spagnola) alla ricerca di un'armonia (im)possibile è una bella sfida, tra l'altro di scottante attualità. Però ormai un po' di cultura del contrasto ce l'hanno anche i telespettatori di Masterchef. Dunque sapranno darci qualcosa in più questi tre personaggi in cerca di sincretsimo gastronomico? Dice Perdomo: «La nostra cucina vuole essere il riflesso delle voglie e dei desideri dei nostri clienti, per questo passeremo molto tempo a parlare con loro prima dell’ordinazione», spiega. Sì si, va bene, speriamo non ci si perda in ciance.

Sembra anche un po' inquietante sta cosa che ti gastropsicanalizzano, come dice il loro concept: «si vorranno capire stati d'animo e inclinazioni; una sensazione, come il bisogno di rilassarsi con un po' di sicurezza, o il desiderio di divertirsi o di rischiare qualcosa di nuovo, permetterà di suggerire il giusto piatto, che reinterpreterà la cucina tradizionale oppure oserà accostamenti bizzarri magari internazionali, con un occhio di riguardo alle materie prime e ai metodi di preparazione. Un servizio d'eccellenza e altamente personalizzato sui desideri degli ospiti che richiede tempo, cura e preparazione». Però è il loro modo per mettere al centro il cliente e dunque arginare l'ego dello chef, riconsegnare il giusto ruolo al maître, ormai sempre più dimenticato e sottovalutato. Ciò è bello. Ed è anche interessante che per far questo abbiano eliminato il menù, affidando al made to measure gastronomico ogni portata.

Dunque, aprite pure la carta. Ohhhh, contiene solo uno specchio (Riflesso), nessuna portata scritta. Se un'idea è buona tanto vale pestarci duro. Perdomo non perdona e mostra il piglio da guerriglia sulla Cordillera di tutta la brigata: «No alla dittatura dei piatti scritti perché ristorante esiste per il cliente».

Era questo allora il posto perfetto per la fondazione della prima Embassy italiana di Estates & Wines, la divisione vini Moët Hennessy? Il ristorante ha un’anima internazionale, con lo chef uruguaiano Matias Perdomo, il sous-chef argentino Simon Press, il maître italiano Thomas Piras e un menu mai fisso: così Estates & Wines è un riflesso dello spirito d’avventura e dell’afflato internazionale del suo primo creatore, l’allora Presidente di Moët & Chandon Robert-Jean de Vogüé.

Ok, operazione massima cura: i vini sono provengono da Argentina, Australia, Nuova Zelanda e Spagna. Sono eccellenze non c'è dubbio. Assaggiamo il Cloudy Bay dalla Nuova Zelanda e lo Cheval des Andes, argentino: vini di regioni nuove o dimenticate, davvero delle belle scoperte. Vien voglia di provarle tutte, queste etichette, in mostra sul bancone del bar: Terrazas de los Andes, Numanthia, Cloudy Bay, Cape Mentelle, Newton Vineyard e Chandon. Loro, i manager del gruppo (che appartiene alla galassia de luxe LVMH) parlano di "valori". Non di quelli alcolemici, ovviamente (anche se per andare all'ambasciata è meglio prendere un taxi), ma di quelli di Estates, valori che ne stanno facendo il lovebrand delle cantine blasonate. La diversità, per esempio: come il vino prodotto nella regione di Toro, zona di produzione del Numanthia nell’area nord-occidentale della Spagna, fin dai tempi dei Romani. O quello dell'area di Marlborough, in Nuova Zelanda, dove le prime viti sono state piantate negli anni Settanta. Cloudy Bay è, invece, comparsa sulle mappe vinicole mondiali da poco più di un decennio. E poi è degno di nota il protocollo ambientale che obbliga Estates a produrre con sistemi di vinicultura sostenibile non standardizzati ma rispettosi delle leggi di ogni paese.

Si può mangiare al Contraste? sì, e anche bene. Si possono superare alcune frontiere del gusto che stanno tra realtà e finzione. Per esempio: le animelle sono vere, le cervella sono finte (nel piatto dal nome Pulp Fiction). Il risotto è affumicato, la lepre finisce nel cacao. Ma rispetteremo il patto del Contraste e non parleremo oltre dei piatti. Scopriteli, hanno davvero il gusto della freschezza e dell'originalità.

Contraste

Via Meda, 2

Milano 20136

www.contrastemilano.it

Per prenotazioni

tel. 02 49536597

info@contrastemilano.it