Nessun uomo è un’isola, ma Pantelleria è una donna. Non c’è un luogo di villeggiatura più femminocentrico di questo centro termale a cielo aperto, in cui perdersi e ritrovarsi usando come unici punti di riferimento l’alternarsi di freddo e caldo, ritmo della pietra e melodie dell’acqua, colate laviche e muri a secco, spontaneità del cappero e colture di vite ad alberello, vicinanza all’assoluto e lontananza dall’aeroporto. E dove la vostra agenda, in mancanza di orari di lidi e di tacche di LTE, è più determinata dalla natura che dalla volontà umana; più dal vento e dalla conformazione del suolo che da qualunque sistema sessagesimale, come se foste finiti in uno strano Méditerranée primigenio il cui capovillaggio è la terra e la cui migliore guida turistica è la luna che, comparendo già al tramonto davanti a Benikulà, ci conduce nella sauna naturale più efficiente del mondo, nella Grotta del Bagno Asciutto.
Pantelleria oggi è fatta tanto delle sue tradizioni e della sua petrologia quanto di tutto ciò che le sue ospiti, che l’hanno scoperta e trasmessa, vi hanno fatto sedimentare, fra cui perle di sudore e ricordi di stress, grandi speranze di cose semplici e rinunce temporanee a eterni fardelli. Hanno cominciato a venirci per ridefinire il concetto di vacanza; ci sono sempre tornate perché avevano rivisto e corretto il significato della propria esistenza, fino a fondersi col paesaggio in modo leonardesco. Non è un caso che siano tutte innamorate di Pantelleria, dall’archisciùra dammusomunita alla giovane visitatrice ancora tutta b&b e caletta, per citare due casi piuttosto distanti. La prima è pantelleria-dipendente perché qui sembra raggiungere la sua armonia, come se un pezzo consistente di sé fosse nascosto da qualche parte tra l’Arco dell’Elefante e Punta delle Tre Pietre, possibilmente mutando location giornalmente. La seconda riceve qui una straordinaria lezione di educazione geosentimentale: quella che vede il 28% del complesso vulcanico dell’isola, fatto di tante piccole fumarole e sorgenti idrotermali, tenere a bada il restante 72% di vulcanismo sottomarino.
In effetti ci si può sentire un po’ in difetto nell’essere un uomo al cospetto di un paradiso terrestre che sembra commissionato da un’Eva paganeggiante: Cala Rotonda, il Laghetto delle Ondine, lo Specchio di Venere. Dai toponimi alla visione del mondo tutto contribuisce a farti sentire piccolo e marginale come il faro di Punta Spadillo. Davanti a Pantelleria siamo tutti Luca Guadagnino che inquadra per la prima volta Tilda Swinton, all’inizio di A bigger splash: possiamo fotografarla, possiamo raccontarla, possiamo godere più o meno proattivamente della manifestazione metafisica di quell’immenso Dyson Supersonic geologico che è la Favara Grande al Passo del Vento, ma il resto del senso dell’isola ci sarà molto probabilmente precluso. Può venirci incontro però l’arte della pasticceria.
Almeno un frammento del mistero di Pantelleria è racchiuso nel dolce più tipico dell’isola, che si chiama bacio pantesco. Come per altri arcani non si sa bene quando né come sia nato. Non sono stati tramandati neppure quei miti fondativi con cui le antiche pasticcerie meridionali, in genere, si contendono il primato nell’invenzione del pasticciotto di Galatina o del Tartufo di Pizzo Calabro. Il bacio pantesco è composto da due frittelle che racchiudono un ripieno di ricotta fresca, che può essere arricchito, secondo la scuola di pensiero del pasticcere che lo realizza, da scaglie di cioccolato, frutta candita e cannella.
Come tutti i baci, dolciari e non, il bacio pantesco è bivalve. Sono due metà identiche e indipendenti che si incontrano su un terreno comune caseario. Nella forma più tradizionale, come quella che si produce nella pasticceria da Giovanni in via Bellini, si tratta di effusione tra due frittelle in figura di fiore: una doppia metafora carpiata di un vincolo che, prima di diventare un unico, saldo dolce, si fa petali e corolle, fragili e delicati come le ginestre e le bocche di leone che nascono dalla terra vulcanica. Nel novero dei dolci antropomorfizzati, con tutto il rispetto per le minne di Sant’Agata, molti avrebbero da imparare dal concept essenziale del bacio pantesco. Giovanni, dal 1949 a un passo dal Municipio di Pantelleria, merita una visita anche per il suo nuovo allestimento, a tema marino, la cui vetrina somiglia a una di quelle vasche che avvolgono i visitatori dei grandi acquari pubblici. In superficie trovi i pezzi salati poi, scendendo mano a mano più in profondità, arrivano i dolci, che ti sembrano nuotare accanto, sotto lo sguardo attento di Manuela, moglie dell’omonimo nipote del fondatore, che indossa uno dei suoi cappelli di paglia con decorazioni a forma di baci panteschi.
Le pasticcerie migliori di Pantelleria hanno ciascuna il suo stampo di riferimento, che più che un marchio di fabbrica è uno stemma di famiglia. Dalla pasticceria Katia, sul porto, le frittelle sono oversized e a forma di farfalla. Un giorno, in segno di pace, sarebbe bello vedere un bacio pantesco simbolicamente dotato, per esempio, di una scorcia (così si chiamano le due conchiglie fritte) a forma di fiore e una a forma di farfalla. Nel frattempo, continueremo a pellegrinare tra un laboratorio e l’altro.
L’attrezzo tradizionale per dare forma alle frittelle — col suo lungo stelo in ferro — è di per sé un oggetto affascinante, tra la bacchetta magica e uno stampo per la marchiatura a fuoco. Anche se è tutto sommato facile reperirlo nei negozietti di casalinghi dell’isola, non c’è archisciura che non si scioglierebbe come una fanciulla al primo agricampeggio, se vi presentaste alla sua porta con in mano un mazzo di ferri da bacio. Se ci fosse un tatuaggio in grado di mettere d’accordo tutti gli aficionados di Pantelleria (come i pe’a e i malu per le comunità samoane) sarebbe a forma di stampo per bacio pantesco, in base alla pasticceria del vostro partito di appartenenza.
Prima di mangiare un bacio pantesco, alcuni addetti ai lavori — dalla manualità più sicura — ne separano le metà e addentano prima la scorcia più spoglia e poi affondano il viso in quella dove sono rimasti il grosso della ricotta e degli eventuali pezzi di cioccolato, seguendo istintivamente le regole non scritte, ma universalmente valide, del consumo fanciullesco di qualunque Ringo o Oreo. Tutti gli altri sintetizzano l’esperienza in un solo morso, stile macaron o baci di dama. In termini strettamente gastronomici il bacio pantesco è una variante aggraziata dei cassateddi della vicina Trapani, i ravioli dolci ripieni di ricotta. A loro volta, i cassateddi sono parenti non lontanissimi del cannolo. Bacio pantesco e cannolo hanno in comune la stessa missione di costituire argini fritti alla magmatica ricotta. Cannolo e bacio pantesco sembrerebbero allora una coppia di fatto (e, del resto, sia Giovanni che Katia producono eccellenti cannoli), più o meno come lo sono minchiarelli e orecchiette.
Il bacio pantesco sarebbe il lato feminino del cannolo? Come il cannolo è monolitico, diritto, sfuggente, a tratti priapesco, così il bacio appare rotondo, floreale, accogliente. Se un avventore particolarmente ingordo o fresco di riletture platoniche facesse il beau geste di ordinarne, simultaneamente, un esemplare di ciascun tipo, bacio e cannolo non presenterebbero un carattere meno nuziale rispetto ai due formati di pasta succitati che, insieme, sono detti appunto maritati. Ma la verità è un’altra. Definire un bacio pantesco la femmina del cannolo è riduttivo e irrispettoso come definire Pantelleria uno sciurodromo che le signore amano percorrere in motorino. La verità è che un bacio è una bifora spalancata su un concetto profondo quanto semplice: rappresenta l’idea dell’unione tra due eguali, di qualunque genere siano. È inclusivo e non esclusivo, come il più patriarcale cannolo.
