"Noi, quelli che ci ostiniamo a fare questo vino, lottiamo tutti gli anni contro due geli. Si vendemmia, a volte, dopo la prima neve. E, a volte, nevica, o addirittura gela, quando già le prime gemme sono spuntate. Ma non crede che proprio da questa lotta, da questo rischio, da tutte queste difficoltà si sprigioni il sapore, unico e sovrano, di questo vino? Così, a volte, con le sofferenze, un uomo si affina... se riesce a superarle senza inacidirsi…”. Gli valsero giorni di cammino e parecchi mal di testa da freddo becco, ma le parole dell'Abbé Alexandre Bougeat, e un numero di calici indefinito che ne seguì, regalarono a Mario Soldati l’ispirazione per una delle sue esclamazioni più celebri, umanità del vino! Quando negli anni Settanta si aggirava per tutto lo Stivale alla ricerca dei vini genuini, alcuni famosi, altri ancora da scoprire, per compilare la sua non-guida non-romanzo, Vino al vino, lo scrittore torinese si recò a casa di un religioso che produceva un vino in una vigna estrema, a 1300 metri di altitudine. È lo stesso vino che sto sorseggiando io in questo momento, una mattina di inizio autunno, ai piedi del Monte Bianco. Saranno le 11 o giù di lì, sarà il grado alcolico, sarà il profumo di fichi e miele, il sapore di frutta candita, ma penso a Soldati, ai suoi paesaggi, ai villaggi e agli uomini incontrati, scontrati, alle cene luculliane consumate fino a che anche l’ultima goccia di vino sparisce col calore della luna, alla sua complicata ricerca ossessiva di un’umanità semplice. Ah, non vi ho ancora detto dove mi trovo. Ve lo dice l’Abbé. “Sui versanti a sinistra della Dora, in mezzo alle rocce che conservano il calore del sole, perché l'uva matura soprattutto di notte. Qui, nell’unico luogo dove può crescere il vitigno di Morgex”. Qui, aggiungo io, dove nelle notti più gelide dell'inverno valdostano nasce lo Chaudelune, il vino DOC più alto d’Europa.

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Non lo assaggio “tra vecchi mobili di legno intagliato, nella saletta terrena della Canonica” come fece Soldati, ma negli spazi futuristici del Pavillion di Skyway Monte Bianco a Courmayeur. L’area dedicata al wine tasting situata all’interno di una delle tre stazioni della funivia che ha un obiettivo seasonless: toccare il tetto d’Europa. Che, per inciso è 3.466 metri. Che siate o meno “azzurri di sci” (doverosa citazione fantozziana), questo impianto nato negli anni Trenta e recentemente rinnovato/ampliato/magnificato vuole avvicinare l’uomo alla montagna e al cielo, allargare gli orizzonti e superare i confini. Siano percorsi con uno snowboard sia con la mente. Prima di arrivare a sfiorare Punta Helbronner, però, mi fermo nella seconda stazione, a 2173 metri, dove scopro come nasce (e che sapore ha, soprattutto) questo vino vendemmiato nei mesi invernali in notturna, quando le temperature rigide riescono a far gelare l'acqua all'interno dell’acino, lasciando lo zucchero ancora sciolto. E che, dopo la pressatura dell’acino gelato alle prime luci dell’alba, permettono di ottenere un mosto molto concentrato. "È un vino balordo" continua la voce dell’Abbé nella mia testa. ”A volte, in un'ora, diventa nero, è da buttar via. Le vigne richiedono una cura eccezionale. La vite normale, in pianura o in collina, comincia a dare i suoi frutti dopo due anni che è piantata. Qui, ce ne vogliono dieci, dico dieci!”. Un passo fuori dalla Cave Mont Blanc, si apre davanti agli occhi un Giardino Botanico passeggiabile che conta 900 specie provenienti da tutto il mondo, e un Campo Ciaspole per chi ha appeso gli sci al chiodo. Attorno, un ghiacciaio vivo (non un nevaio, attenti ché da queste parti si arrabbiano se lo chiamate così), e tutta la magnificenza del Monte Bianco, che nel 1700, ovvero prima che i locals divenissero maestri del turismo, veniva chiamato Mont Maudit, monte maledetto, per via appunto della sua imponenza. Stessa imponenza, stesso timore reverenziale che provo dinnanzi a un’altra montagna, quella di panna montata che sovrasta una boule di cristallo formato XXL. Sono a cena all’Aubergine, il ristorante dell’hotel L’Auberge de la Maison, probabilmente il luogo dove qualcuno ha coniato il termine “accogliente”. Qui i profumi del legno di questa baita che crede nella filosofia dell'”ozio con vista” si mescolano ai suoni croccanti che provengono dal camino, alle luci delle stoviglie in rame appese alle pareti, al danzare delle fiamme delle candele che scaldano il cuore, e ti fanno innamorare presto. Se non del tuo interlocutore, sicuramente del luogo. Castagne calde, gelato al latte di montagna mantecato al momento, miele millefiori, cioccolato caldo e fragole accompagnano la mia discesa a ruota libera verso il migliore dei peccati danteschi, quello di gola. Rimanete qui, fuori pista, finché la panna montata e il suo companatico lascivo non vi faranno sventolare bandiera bianca. Avrete una notte di sonno dei giusti da espirare fra i piumoni candidi dell’Hotel Gran Baita a Courmayeur, prima di un giro in bici per le vallate. In ogni caso, le bici hanno la pedalata assistita, e saranno le perfette complici per dimenticarsi dei sensi di colpa per il Caprino caldo in crosta di nocciole su Pan Ner fruttato e insalatina aromatica della sera prima. Affittando una e-bike, nel giro di una mattinata è possibile visitare le frazioni bucoliche attorno a Courmayeur e gli scorci più belli della Val Sapin. Sosta d’obbligo per una merenda da commozione dei sensi, quelli del gusto ça va sans dire, è la Società Agricola Mont Blanc. Un caseifico a conduzione famigliare che l’erede un po’ matta un po’ visionaria Fiorella Milliery decide di trasformare da zero, diventando uno dei pochissimi allevatori e produttori di latte, formaggi, yogurt, gelati, budini, crème caramel… continuiamo? Di capra. Okay, dopo la panna cotta, concedetevi una fettona di stracchino fresco, sarà il boccone di transizione che vi porterà dritto dritto all’aperitivo. Da consumare con lentezza guardando i vitigni dove si coltiva lo stesso vino che state bevendo, l’Esprit Fou. Lo spirito folle in questione è quello di Nathan Pavese, un poco più che ventenne che ha deciso di prendere in mano l’azienda di famiglia e diventare un imprenditore dal coraggio come pochi. “Nel fine settimana, quando non andavo a scuola, aiutavo in azienda, ma crescendo ho capito che volevo differenziare l’attività di famiglia e farla evolvere”, racconta Nathan, diplomato in agraria in un istituto dell’Alsazia. “Da tempo avevo preso a cuore due terreni incolti di nostra proprietà, ho proposto a mio padre l’idea di trasformali in campi per la coltivazione di patate di montagna. Un’idea un po’ folle se pensi che qui tutti coltivano patate, ma…”. Ma c’è un ma, figlio della sua generazione. “Visto che nel settore della vendita di patate la concorrenza è molta, ho capito che dovevo fare un ulteriore passo avanti e trovare un modo per sfruttarle diversamente”. Questo è l’incipit della genesi delle Nathan’s Chips, patatine in busta artigianali e aromatizzate ai sapori di montagna su cui, pare, anche Eataly avrebbe messo su gli occhi… Inoltre, insieme a papà Ermes produce il suo Prié Blanc, un vino naturale, non filtrato, ottenuto grazie a un metodo ancestrale con cui pochi vorrebbero/saprebbero armeggiare. Ma è il caso di farlo quando esistono solo 29 ettari di questo vitigno in tutto il mondo, e sono solo qui.

Courtesy Photo / Carpe Diem snc

Se a San Pietroburgo hanno l’Hermitage, a Courmayeur c’è la Baita Ermitage. Sempre di un museo si tratta, solo che l’ultimo è della polenta. E questo ristorante ne celebra il valore a patrimonio dell’umanità indiscusso. Con porcini, finferli e chiodini, salsiccetta, coniglio, ratatouille, fontina e carbonada - un contorno tipico a base di bocconcini di carne di vitello stufati con cipolla e vino bianco, leggermente aromatizzati. Ovviamente se non volete assumervi il rischio di scegliere, ve li portano tutti.

Monte Bianco, Mont Dolent, Dent d’Herens, Mont Velan, Gran Gessato. Trova l’intruso. Effettivamente, quando sento parlare per la prima volta di Gran Gessato, origliando un discorso fra due signori in coda alla bancarella del mercato di Lo Matsòn, penso stiano parlando di una di quelle sciate epocali dei gran bei vecchi tempi. Si va al Gran Gessato. Dal Gran Gessato non ti riprendi mica eh… Ho sentito che nessuno è mai tornato su due piedi dal Gran Gessato. Questo il turbinio di conversazioni ispirate a un film anni Ottanta sceneggiato a Courmayeur che mi gira in testa nell’ascoltarli. No, il Gran Gessato è un formaggio tipo Castelmagno, ma di pecora, che nasce ai piedi del Monte Rosa, sopra i duemila metri. Decido di fare la fila con loro.

Sono al centro del mercato contadino en plein air più celebre della Valle D’Aosta, il luogo in cui da vent’anni si celebra il cibo come forma di relazione, il saper fare locale, le storie di produttori veraci, dove assaggiare le migliori materie prime della regione, dai prodotti agricoli tradizionali e biologici a quelli a denominazione di origine protetta. Se non sono a Chilometro Zero, o quasi, non si è ammessi a Lo Matsòn. Bevo una pinta di Bière Fromage, una doppio malto chiara ottenuta dalla fermentazione di miele millefiori e fontina, allungo la mano verso un paio di fette di motsetta, un salume di origine antichissima ottenuto con le carni di stambecco o camoscio, e, mentre ho il braccio teso, anche un paio di pezzettini di boudin, l’insaccato della famiglia dei sanguinacci, preparato con patate bollite, cubetti di lardo, barbabietole rosse, sangue di maiale, vino, spezie e aromi naturali. Ho assaggiato il primo formaggio di capra alla canapa, nato - come molte grandi cose - per sbaglio, e che oggi si ritrova ad essere finalista ai Cheese Awards 2020, trote alpine affumicate (segnatevi la start up sostenibile, responsabile, buonissima di Lorenzo e Edoardo fondatori di Altura, che unisce solo piccoli e virtuosi allevamenti ittici a bassa densità). Mi hanno parlato di industrie de l’alpage (industria dell’alpeggio), perché altro non può essere esaltato/regolamentato quando una regione conta 110mila abitanti e 40mila bovini. Mi è stato offerto del Génépy, un digestivo a base di acqua di sorgente e artemisie alpine, un po’ meno bucolica la sua gradazione, che si aggira sui 34 gradi. Ho comprato delle saponette alla neve. “Mi sveglio, raccolgo la neve fresca sul davanzale e faccio le saponette”, è stata la risposta cristallina come un fiocco di neve della donna (pure un po’ genietto del marketing) che le produce. Come fosse la cosa più semplice e ovvia al mondo cui pensare. O forse lo è, se abiti in uno chalet.

Torno in quella che mi piace pensare sia la mia baita temporanea, ormai è buio e decido di stare un po’ fuori fuori sul balcone, per l’ultima volta di queste 48 ore fuori di pista e testa (per tutto quello che ho mangiato). Non so perché ho acceso la torcia del cellulare, sarà l’abitudine o, meglio, la non abitudine di ritrovarmi completamente al buio, completamente in silenzio, completamente di fronte a una montagna. La spengo. È stranissimo e bellissimo. Forse non mi sono del tutto inacidita, come certi uomini di cui parlava l’Abbé all’inizio del viaggio. Forse è anche merito del vino. Umanità del vino!

Courtesy Photo / Giacomo Buzio