Brianzolo di nascita, Elio Sironi si diploma presso l’ Istituto culinario di Milano. Una volta conseguito il titolo di studio inizia un lungo periodo di formazione durante il quale lavora nei principali alberghi e ristoranti italiani e Svizzeri (Villa D’Este, Gallia Excelsior, Gualtiero Marchesi, Casanova Palace, Girardet Lausanne, la Perla Lugano). L’entusiasmo per la sua professione lo porta poi all’estero: il Giappone, la Germania, l’Inghilterra, gli Stati Uniti e la Spagna. L’esperienza e la professionalità maturata all’estero gli aprono le porte ad uno dei più prestigiosi relais chateaux d’Europa, l’hotel Pitrizza in Sardegna, nella splendida cornice della costa Smeralda. Negli anni successivi, Sironi matura una ulteriore significativa esperienza all’ hotel Bvlgari di Milano dove fino al 2011 riveste il ruolo di chef executive. A partire dal 20 settembre 2013 lo sarà per il Ristorante Ceresio 7 di Milano sul rooftop del quartier generale del brand Dsquared2.

Che cosa puoi fare per gli altri in questo momento e condividerai per #time2share?
La cucina è la mia passione più grande; amo il modo in cui mi fa sentire e l’energia che mi trasmette. Per questa iniziativa così bella e speciale, ho deciso di condividere con tutti voi il mio amore per il mio mestiere attraverso una ricetta semplice e che mi sta a cuore: il Baccalà pil pil. Spero davvero di riuscire a donarvi anche solo in minima parte quella gioia ed entusiasmo che la cucina mi regala ogni giorno.

Com’è nata questa tua passione?
Credo sia nata con me. Ricordo sin da piccolo – forse dalle scuole elementari - l’entusiasmo di cucinare, quella sensazione di libertà e gioia così forte che ancora oggi alimenta la mia passione. In realtà, mia madre era bravissima in cucina – ricordo ancora il profumo dei suoi piatti ed i suoi occhi durante la preparazione degli stessi – e credo che la passione provenga anche da lei. Negli anni ho scoperto che cucinare era la mia strada, il mio futuro, anche contro il volere della mia famiglia ma alla fine ho seguito il mio istinto e credo che se tornassi indietro farei tutto esattamente allo stesso modo. La cucina è davvero la mia vita. La cucina è amore.

Che cosa ti piacerebbe imparare da qualcun altro?
Io ripeto costantemente che nella vita c’ è sempre da imparare ed in questo mestiere ogni giorno, i miei occhi, la mia pancia, i miei sensi imparano sempre cose nuove. Ascoltare, sentire, toccare, tutto mi consente di imparare e migliorare. Io apprendo tanto dalle persone che lavorano con me, ad esempio, e da tutti i colleghi. La loro forza, le loro esperienze, parole e anche le loro emozioni sono per me una risorsa ed una ispirazione continua per me stesso e per il mio lavoro.

La ricetta del baccalà pil-pil caviale broccoli e peperoncino

4 tamburelli di baccalà dal peso di 80/100 gr
2 spicchi di aglio
200 ml di olio di oliva
succo di mezzo limone
sale tipo maldon
1 peperoncino rosso piccante
5 gr di caviale
4 filetti di acciuga
30 gr di scalogno
300 gr di punte di broccolo romano

Mettete in tegame l’olio con lo spicchio di aglio e mezzo peperoncino portatelo alla temperatura di 75°/80°, unite i lombi di baccalà con la pelle rivolta verso l’alto e lasciate in immersione per 13/14m, mantenete la temperatura di 75°; ogni tanto rimuovete il tegame delicatamente per far depositare l’albumina.

Lavate i broccoli e fateli cuocere in un tegame con lo scalogno, filo di olio e acqua, salate coprite e fate cuocer per 15 m, recuperate qualche broccolo intero per guarnire il piatto, unite i filetti di acciuga, frullate emulsionando con filo di olio e il liquido di cottura del broccolo - deve risultare un purea omogenea;

Togliete il baccalà dall’olio e fatelo riposare in una pirofila, filtrare l’olio di cottura recuperando il fondo ricco di albumina, emulsionare quest’ultima a mo’ di maionese con gocce di limone e un filo di olio di cottura. Unite una brunoise di peperoncino rosso Confezionate il piatto, mettete sul fondo la purea di broccolo, unite le punte, il tamburello di baccalà e nappate con il pil pil, guarnite con il caviale.