Blu come un cielo trapunto di stelle (Michelin). Blu come deve essere diventata la faccia di Carlo Cracco quando non ha visto il suo nome nella lista dei ristoranti (bi)stellati Guida Michelin 2018. Lone Star: una stella sola per Carlo Cracco. Tradotto: impennata di ricerche Google su come funziona l’assegnazione delle stelle Michelin + discussioni infinite attorno alla caduta del dio, con tanto di meme all’indirizzo dello chef vicentino, più di quanti ne ricevette per le patatine l'ex giudice di Masterchef. Cracco fuori dalla Michelin (che poi non è vero), il "caso Milano” visto che oltre a Cracco è stato detronizzato pure Claudio Sadler. Tu sì, tu no, tu sei dentro, tu sei fuori, benvenuta nuova stella, addio nome grosso (non senza un pizzico di soddisfazione astiosa, che di invidie in cucina ce ne sono parecchie). Carlo Cracco due stelle (non più) Michelin perché, spiega il direttore della Guida Michael Ellis, “Di solito quando si toglie una stella è perché i piatti non sono tutti dello stesso livello, perché ci sono dei problemi, dalla cottura alla qualità”. Lo chef tre stelle Michelin Massimo Bottura si è detto sgomento: “È un colpo al cuore”. Il declassato Carlo Cracco incassa la decisione dalle pagine del Corriere della Sera (non senza amarezza): “La guida non si commenta ma si accetta. E comunque è anche vero che la guida la usi e ti usa. Credo sia giusto così, del resto noi tra 20 giorni chiudiamo, apriremo da un’altra parte, sarà tutto nuovo, se vogliamo questa decisione è anche corretta”. Anche. Ma sconvolgente. Claudio Sadler ha giurato che chiamerà la Michelin per conoscere a fondo i motivi della perdita della seconda stella. Entrare negli stellati = visibilità + clienti, ovvio. Al contrario cosa significa perdere una stella Michelin?
Nell’immediato la visibilità è quasi la stessa ma più negativa. Si vogliono capire i motivi del declassamento, cosa non ha funzionato nell’assegnazione o nella riconferma. Partono le crociate dei difensori del ristorante, le analisi giornalistiche, i commenti blasonati. Qualcuno non regge la pressione mediatica della stella Michelin tolta: i suicidi degli chef francesi Bernard Loiseau nel 2003 e Benoit Violier nel 2015 hanno alimentato polemiche fortissime attorno alla guida e ai suoi sistemi di valutazione, gli standard precisi da rispettare, l’inflessibilità dei suoi ispettori. Game, set, match: a volte si perde e a rimetterci è l’executive chef. I profani siedono a bordo campo e si chiedono come funziona l’assegnazione delle stelle Michelin. Storicamente la guida Michelin è nata nel 1926 con il gentile compito di fornire informazioni utili per mangiare gli intrepidi viaggiatori dell’epoca. Ne è passato di champagne stappato sotto i ponti: la Guida Michelin oggi è una delle più influenti e spietate valutazioni culinarie al mondo, se non la numero uno per importanza.
Cosa significa diventare chef stellato: prestigio personale, perché la stella Michelin parte del piatto. Non è il ristorante: sono la cucina e le preparazioni, è lo chef con la sua creatività, la costanza, la ricerca, la personalità. Questa è la vera discriminante della Michelin. La stella Michelin è dello chef o del ristorante? Chef = capo. In tutti i sensi. La stella è principalmente sua, è dal suo lavoro sul cibo che comincia l’assegnazione. Nel ristorante che ambisce a diventare stellato gli ispettori scelgono un solo piatto, quello che al loro giudizio può riassumere tutta la filosofia di cucina dello chef. Quali sono i parametri di valutazione Michelin: qualità del prodotto, tecnica della preparazione, equilibrio tra gli ingredienti, creatività dello chef. Ufficiali. Le prove possono essere anche di più nel corso dei mesi, quando non degli anni, per un’osservazione il più possibile obiettiva da parte di ispettori diversi. Sì, perché si scambiano segnalazioni sui possibili top restaurants come noi ci consigliamo negozi o pizzerie. Guida Michelin = filosofia empirica: è la prova che fa la differenza. Finché non assaggio non credo. Ci vogliono tempo e prove per valutare. Poi si passa ad analizzare il servizio di sala e il locale, altre visite sempre in incognito, ma è il cibo al centro della Michelin: minimo tre prove per decidere se il ristorante può entrare nelle grazie della Rossa (dal colore tradizionale della copertina). Si procede per assaggi e per anni in modo da confermare, promuovere o declassare. Puntare alle stelle significa investire in qualità, fornitori, servizi, formazione personale. Di contro cosa significa perdere una stella Michelin? Il prestigio ti resta, al massimo si appanna un po’ nei giorni successivi all’uscita della Guida. È un consiglio sul fare delle revisioni nelle decisioni dell’ultima annata. Botta mediatica sì ma non una tragedia, piuttosto andrebbe vista come una spinta a migliorare cosa è stato ritenuto sbagliato. Non solo: si può sempre scegliere di rinunciare alle stelle e proseguire comunque per la tua dorata strada di ricerca, prrrr in aperta polemica. Claudio Sadler è già sguinzagliato per comprendere ed eventualmente correggersi. Carlo Cracco sarà pronto a riconquistare la stella numero due persa dopo 13 anni? Dopo Natale, a gennaio 2018 aprirà il nuovo ristorante in Galleria a Milano. Conoscendo il suo sguardo sornione, non starà certo non starà lì a piangere... sull’oliocottura versato.
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