Vietato per decenni da nutrizionisti e healty addicts, negli ultimi anni il pane è entrato nella top ten degli alimenti più rivalutati. Il motivo principale? L'ennesima conferma dell'importanza dei carboidrati in una dieta sana ed equilibrata. E come tutte le tendenze negli ultimi tempi questo alimento viene ora (ri)proposto nelle sue più svariate versioni. Dopo la moda del pane nero al carbone vegetale ora è la volta del pane viola.
Ma andiamo con ordine. Perché il pane era, e spesso ancora è, additato come cibo dannoso? In primo luogo perché troppo raffinato, secondo perché viene digerito troppo velocemente, terzo per il suo elevato indice glicemico: contiene molti zuccheri che passano rapidamente nel sangue provocando picchi insulinici che portano a immagazzinare grasso senza dare il senso di sazietà.
Per affrontare questo problema, il professor Zhou Weibiao, scienziato esperto di nutrizione presso l'Università Nazionale di Singapore, ha trovato una soluzione a quanto pare miracolosa: il pane viola. «La nostra sfida era scoprire se si poteva cambiare la formula glicemica del pane bianco senza perdere la sua consistenza morbida che lo rende così buono», spiega a CNN il professore Weibiao che ha avuto l'idea di prendere le antocianine, pigmenti naturali presenti nel riso nero, e unirle al pane bianco.
Oltre a essere dei pigmenti (violacei), le antocianine, che si trovano soprattutto nella frutta e nella verdura come uva, mirtilli, cavolo rosso e prugne, secondo numerosi studi, aiutano anche a prevenire le malattie cardiovascolari e neurologiche, nonché il cancro, e svolgono un ruolo essenziale nel controllo del diabete e dell'obesità, dal momento che inibiscono gli enzimi digestivi e riducono i livelli di zucchero nel sangue.
Grazie a una reazione chimica tra il riso nero e l'amido contenuto nel pane, il pane viola, o purple bread, sarebbe 20 volte più digeribile rispetto al pane bianco. Gli antiossidanti delle antocianine, poi, resistono per l'80% a 200 °C. Inoltre, la consistenza morbida del pane bianco rimane invariata, ma le sue proprietà nutritive aumentano di dieci volte.
Bisogna, però, tenere presente che il pane viola ha lo stesso apporto calorico del pane bianco: la quantità di farina di frumento e amido è la stessa in entrambi i pani, cambia solo la loro struttura glicemica. Dobbiamo, quindi, considerare il pane viola un prodotto dimagrante perché la sua digestione è più lenta e la sensazione di sazietà più duratura. Questo pane miracoloso non è ancora in vendita, ma dovrebbe essere commercializzato presto. Stay tuned!
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