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Tutto quello che avreste voluto sapere sui tartufi* (*ma non avete mai osato chiedere)

«Sono andato a caccia di tartufi e questo è quello che ho scoperto. Cliché (costosi) compresi».

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I romani ritenevano che il tartufo fosse un prodotto di origine divina. Secondo la credenza pagana, infatti, esso sarebbe stato creato dal fulmine Giove che impazziva per il più prelibato dei cibi segreti, dopo averlo "creato" veniva servito in abbondanza sulle tavole dell’Olimpo, magari accompagnato da un buon bicchiere di ambrosia. Per questo, anticamente, era davvero considerato un alimento “divino”. Ma esistono false credenze e convinzioni tanto diffuse quanto inesatte, qualcosa che abbiamo provato a scoprire, stivali di gomma, segugio da tartufo, full immersion in Toscana, insieme a Savini Tartufi e a vente-privee. Questo è tutto quello che avreste voluto sapere sui tartufi* (*ma non avete mai osato chiedere).

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#Non è vero che i tartufi si gustano solo in autunno. Tutti noi pensiamo a questa pietanza prelibata solo dopo l’estate ma, in realtà, la sua stagione dura tutto l’anno. Il cliché esiste poiché l’autunno è il momento migliore per il tartufo bianco, il più pregiato e ricercato. Da segnalare però anche il tartufo Bianchetto(con un leggero sapore d’aglio) che si gusta in primavera. O il tartufo nero estivo, nella stagione più calda.

#Il tartufo non è un tubero. È opinione diffusa che il tartufo sia un tubero come la patata o il topinambur. Errore. Il tartufo in realtà è un fungo, un fungo ipogeo, che si sviluppa cioè al di sotto della superficie.

#Dove ci sono tanti funghi non è detto che ci siano anche tanti tartufi. Curiosamente, nei luoghi in cui v'è una grande abbondanza di funghi difficilmente potremo avere fortuna anche col trovare un tartufo. La ragione è che le condizioni che favoriscono la crescita del fungo non sono le stesse che rendono così diffuso il tartufo, una informazione preziosa per chi desiderasse fare il "magico incontro".

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#Il tartufo non si conserva a lungo. Ciò che rende migliore il tartufo è la presenza d’acqua. Per questo i ricercatori di tartufi preferiscono trovarlo nei primi giorni dalla formazione, quando cioè trattiene ancora in sé l’umidità. Il tartufo bianco deve essere consumato velocemente, entro quattro o cinque giorni. Il tartufo nero, invece, mantiene la sua fragranza più a lungo, fino a 15 giorni.

#Il tartufo non si immerge nel riso. Come conservare il tartufo? Sicuramente non immergendolo nel riso, che ne accelererebbe la disidratazione. L’unico modo per riporlo correttamente in frigorifero è quello di chiuderlo in un vasetto di vetro (per conservarne l’aroma e per non contaminare, con il suo sapore, gli altri alimenti) avvolto in un foglio di carta da cambiare poi ogni giorno.

#Quanto costa il tartufo. Difficile stabilire un prezzo preciso per questo cibo prelibato. Le quotazioni dipendono, come sempre, dalla domanda e dall’offerta, nonché dalla stagione. I prezzi più recenti (che variano anche di settimana in settimana) indicano 4 mila euro al chilogrammo per il bianco e 500 per il nero. Vente-privee, che vende on line i tartufi italiani in tutto il mondo grazie alla partnership con Savini Tartufi, ci dà qualche indicazione relativa alla tipologia del pubblico e-shopper: il compratore medio ha tra i 35 e i 45 anni ed è in prevalenza donna. Curiosamente i picchi di vendite di tartufo avvengono di mattina, tra le 9 e le 10. Presso Savini Tartufi a Forcoli, in provincia di Pisa è, invece, possibile prenotare una “truffle experience” ovvero una vera e propria caccia al tartufo insieme all’immancabile cane lagotto. Per poi concedersi un ricco menù degustazione. Ovviamente a base di tartufo.

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