Facili, democratiche e divertenti: le cinque ricette che abbinano uova e verdura di stagione, come la cicoria, le zucchine e persino i fiori edibili, sono un'invenzione colorata dell'esperto di food e immagine Alastair Hendy. Da copiare e reinterpretare liberamente.
1. L'Insalata del campo (per 4 persone)
• 12 uova di quaglia • 8 filetti di acciuga sotto sale • 4 grosse manciate di verdure selvatiche tipo rucola, tarassaco novello, mizuna, bietoline, crescione, aglio selvatico, spinacini • sale e pepe nero • uno scalogno, a fettine sottilissime • 3 cucchiai di olio extravergine • un cucchiaio di aceto di vino bianco • una manciata di fiori commestibili tipo calendule, primule, viole del pensiero
Lessate le uova di quaglia per 2 minuti. Raffreddatele, sgusciatele e tagliatele a metà per il lungo. Sciacquate i filetti di acciuga in acqua fredda e lasciateli a mollo, sempre in acqua, per una ventina di minuti così da eliminare il sale in eccesso. Scolate. Se usate filetti di acciuga sott’olio sarà sufficiente eliminare l’olio in eccesso. In un'insalatiera capace mescolate i filetti di acciuga, le foglie di insalata, lo scalogno, sale e pepe, olio e aceto. Unite le corolle dei fiori, rimestate molto delicatamente e all'ultimo aggiungete le uova.
2. Frittata di spaghetti di zucchine (per 4 persone)
• 3 zucchine grandi, tagliate a fili lunghi e sottili • 50 gr di gruviera grattugiato • 100 ml di latte intero • un cucchiaio di amido di mais • 3 uova grandi • 100 ml di panna • 2 cucchiai di erbe aromatiche miste tritate- prezzemolo, erba cipollina, dragoncello, basilico - , più un altro po’ per guarnire
Tagliate le zucchine a spaghetti con l'apposito attrezzo e sbianchiteli in acqua bollente salata per 30 secondi. Scolate, raffreddate e asciugate tamponando con carta da cucina. In una ciotola capiente sciogliete l’amido di mais in una piccola quantità di latte, quindi unite il latte rimasto, le uova, la panna, il gruviera, le erbe aromatiche, sale e pepe. Mescolate con la frusta fino a ottenere un composto liscio. Foderate con carta da forno uno stampo da 18 cm, con bordi alti 5 cm, e disponete gli spaghetti di zucchine al suo interno. Se volete far colpo, dividete gli spaghetti in tre mazzetti, attorcigliateli così da farli sembrare una corda, quindi sistemateli nello stampo a spirale. Ricoprite con il composto di erbe aromatiche e formaggio. Cuocete per 25 minuti circa in forno caldo a 220° C, fino al rassodamento. Lasciate raffreddare un poco, quindi estraete la frittata dallo stampo. Cospargete con erbe aromatiche e servite tiepida o a temperatura ambiente.
3. Uova impanate della "brasserie" (per 4 persone)
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco • 3 cucchiaini di senape di Digione • uno spicchio d'aglio, pestato • sale e pepe nero • 4 cucchiai di olio extravergine, più 1 cucchiaio di olio per friggere • 4 uova grandi di anatra o di gallina ruspante • 2 cucchiai di farina • un uovo, leggermente sbattuto • 2 spesse fette di pane bianco raffermo, grattugiate • olio, per friggere • 8 fette di bacon, tagliate a larghe strisce • 600 gr di verdure e ortaggi misti, tipo fagioli, fave, asparagi, cicoria, crescione, avocado, cetrioli, cipollotti, lattuga, prezzemolo
Mescolate l’aceto con la senape di Digione, l’aglio e un pizzico di sale e pepe, unite l’olio ed emulsionate fino ad ottenere un condimento denso. In un ampio tegame portate l’acqua vicino al punto di ebollizione; quando comincerete a vedere bollicine formarsi sul fondo e risalire verso la superficie, con grande cautela, rompete un uovo alla volta direttamente nell’acqua, lasciando spazio tra uno e l’altro. Lasciate cuocere dolcemente per 2 minuti circa, quindi estraete le uova con l’aiuto di un mestolo e scolatele. Una volta raffreddate, passate delicatamente le uova in camicia nella farina insaporita con sale e pepe, quindi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Scaldate abbondante olio nella friggitrice o nel wok, quindi friggete le uova, che dovranno risultare dorate su tutti i lati. Mescolate verdure e ortaggi su un tagliere e tagliatele a pezzetti. Friggete il bacon con un goccio d’olio e quando sarà bello croccante rovesciatelo, assieme al suo grasso, sull’insalata. Mescolate bene, aggiungete il condimento e suddividete in 4 ciotole poco profonde, o piatti. Mettete un uovo impanato su ciascuna porzione e servite immediatamente.
4. Uova nel nido (per 4 persone)
• una patata dolce grande (circa 450 gr), tagliata a striscioline lunghe e sottili • un cucchiaio di fecola di patate o amido di mais • olio di semi, per friggere • 4 uova di gallina • 4 manciate di foglioline di insalatine miste • 1 scalogno, a fettine sottili • 200 gr di funghi di bosco • le foglie di un rametto di rosmarino • uno spicchio d'aglio, tritato finemente • 2 cucchiai di olio di oliva extravergine • un cucchiaio di aceto di vino bianco
Passate i filetti di patata nella fecola e disponeteli in un ragno (mestolo a rete) o in un piccolissimo cestino per fritti, così da ottenere una forma di nido irregolare. Sovrapponetevi poi un secondo cestino, in modo che i filetti di patata rimangano ben fermi, e friggete. Dovranno risultare dorati e croccanti. Trasferite i nidi su carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso e insaporite con sale e pepe nero. Ripetete l’operazione fino a creare i vostri quattro nidi, mantenendo quelli pronti in caldo nel forno tiepido. Bollite le uova per 3 minuti e mezzo, così che il tuorlo rimanga morbido, e sgusciatele. Saltate in padella i funghi con rosmarino, aglio e 2 cucchiai d’olio d’oliva per 1 minuto, togliete dal fuoco e mescolate con le verdure in foglie, lo scalogno e l’aceto. Regolate di sale e suddividete nei cestini di patata, assieme alle uova tagliate a metà.
5. Torta d'uova e cicoria (per 4 persone)
• 5 fogli di pasta fillo • 40 gr di burro fuso, per spennellare • 12 pomodori ciliegini
• un cespo di cicoria catalogna • 250 gr di prosciutto cotto, privato del grasso e strappato a pezzetti con le mani (sennò, se volete, un piccolo stinco di maiale) • 120 ml di panna • 4 uova • parmigiano (30 gr circa) • una manciata di erbe aromatiche (basilico, prezzemolo, dragoncello) o di foglioline di insalata, per guarnire
Spennellate di burro i fogli di pasta fillo e disponeteli uno sull’altro. Sistemateli in uno stampo lungo e a bordi bassi - io ho utilizzato una teglia 36 cm x 12 cm x 2,5 cm. Pareggiate i bordi, portandoli all’altezza dei profili dello stampo, e mettete i pomodori sul fondo. Cuocete per 8 minuti circa in forno caldo a 220°, o fino a quando la pasta comincerà a prendere colore. Sistemate la cicoria e gli straccetti di prosciutto tra i pomodori e poi rompete le uova negli spazi liberi. Coprite il tutto con la panna e un'abbondante pioggia di parmigiano. Regolate di sale e pepe e rimettete in forno per 10 minuti circa, o fino a quando le uova cominceranno a rapprendere. Al momento di servire, cospargete con le erbe aromatiche o le foglioline di insalata.
