Il gelato all’olio d’oliva fa impazzire gli States (aiuto o pensiamoci?)

Negli Stati Uniti è la tendenza food del momento, ma in Italia esiste da anni e non ha mai attecchito così tanto.

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Addio gelato dolce. Addio palettata di panna morbida sulla sacra triade nocciola-pistacchio-cioccolato da leccare seduti sui gradini di porfido. Addio freschezza risoluta del gelato alla frutta che trasforma fragole & co. in golosa goduria. I gusti del gelato 2018 optano per l’altro versante del sapore (sulla lingua), il salato. Gelato salato WHAAAT?! Primo pensiero: non siamo abituati. L’inventiva dello chef stellato Ciccio Sultano e del suo gelato al tartufo siciliano con crostini di pane, che tra i primi italiani ha sperimentato elegantemente la forma speciale del gelato salato, ha sfiorato poco il pensiero comune. È rimasta lì, nell’eccellenza delle stelle, nel gusto per pochi. Conosciamo la rima dolce un po’ salato (sì, le reminiscenze strane le abbiamo tutte noi) che si è tramutato nella meraviglia contemporanea del cioccolato salato o del caramello salato, apprezzata dai palati più ardimentosi, ma niente più. Il limite del gelato salato è qui. Eppure secondo gli esperti americani del New York Times e golosi d’oltreoceano, il gelato salato è la tendenza food del 2018 più in salita, quella che svolterà definitivamente l’accoppiata freezing + salty. Specialmente con un tocco agrumato a raccordare i sapori sulle papille gustative, dimenticando del tutto la fase dolce per regalarci nuove emozioni gastronomiche. In testa il gelato all’olio d’oliva o con semplice panna e topping all’olio più pregiato e buono del mondo. Dubbi? Tanti.

Di qua dall’oceano non siamo tanto sicuri di questa sicumera gelataia espressa dai colleghi a stelle & strisce. Anzi, decisamente non siamo d’accordo. In linea generale il gelato salato non funziona col grande pubblico, non ha il benché minimo appeal. Gelato = dolce. Il gelato è il piacere confortante e perverso, il premio che sin da piccoli dovevamo (e potevamo) incassare di fronte ad un risultato ottenuto. Era l'eccezione che confermava la sua stessa meraviglia. Di salato, come premio, è meglio la pizza a taglio. E non perché non siamo curiosi o disposti ad assaggiare quanto di più strano mettano i campo maestranze & industria alimentare. Una certezza c'è: gelato artigianale dolce= peccato di classe superior che sa di estate, che ha raggiunto e continua a salire vette inesplorate di meraviglia e bontà grazie a mastri gelatai che abbandonano i semilavorati per estrarre i sapori migliori da ogni ingrediente (e fanno una ricerca pazzesca su gusti e novità). Ma simbolicamente, il gelato è un must della dolcezza estiva. Il primo gelato della stagione significa via le calze, la libertà di una merenda del pomeriggio, di passeggiata serale mano nella mano mentre l’aria diventa sempre più dolce. Matematica della perfezione consolatoria: zuccheri + latte (esistono però anche gelati di soia o gelati di riso superbi). Ditelo a chi è a dieta e soffre di fronte alle gelaterie più buone perché non può entrarci nemmeno ad annusare l’aria che sa di pasticcino. Gelato, cono o coppetta? Poco importa, basta che sia dolce. Con questo non ci scagliamo contro il gelato salato, sia chiaro. Ma siamo del partito “gelato salato stellato”, sperimentato dagli chef e dai pastry chef che hanno voglia di giocare con le consistenze dei cibi, e sopratutto sanno trovare quell’equilibrio perfetto che rende felici. La ricetta del gelato salato è un vezzo da aperitivo, da amuse-bouche, il sorbetto tra il primo e il secondo che riporta ad un’epoca vintage galateo. Sì, il gelato salato è unico (e buonissssssimo), il gelato salato all’olio di oliva è una variante stupenda, il gelato salato al parmigiano (o al gorgonzola) ci ha fatto salivare di soddisfazione, ma non è qualcosa che mangeremmo in continuazione. È one shot da consumare in certi momenti. Non leccandolo via da un cono ogni pomeriggio a merenda.

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