De-icing. La pratica di sghiacciare le ali degli aerei prima volare. De-icing in pasticceria: togliere la glassa. Ciao cake design fluo e pastoso, ben ritrovati colori naturali. Per estensione de-icing = togliere lo zucchero. Pasticceria senza zucchero? Oh sì. Peccati di gola validi lo stesso, tranquilli, e sensi di colpa garantiti comunque di fronte ad una vetrina traboccante di dolci, il profumo di burro nell'aria. L’idea di coccola, di peccato di gusto, di consolazione per un brutto momento: entrare in pasticceria è una cura immediata, velocissima. Ed economica. Investire 4/5 euro in pasticcini o mignon = bye bye sconforto. E che mi importa del mondo. Tutto merito dello zucchero che alza la glicemia, il premio che sblocca la serotonina. La felicità costa poco. Croissant, madeleine, biscotti di frolla burrosissima, a ciascuno il suo vizio proibito, la ricompensa, la propria droga personale. Sì, lo zucchero è una droga. Lo zucchero fa male, malissimo. Lo zucchero dà dipendenza. Lo zucchero va eliminato il più possibile: e anche la pasticceria si adegua tornando sempre di più agli zuccheri naturali degli alimenti e diminuendo le quantità di saccarosio. Le nuove tendenze della pasticceria nel 2018 parlando chiaro: siamo troppo abituati allo zucchero raffinato industriale, cambiamo tutto. Reset. Per aiutarci, la new wave della pasticceria italiana si dirige proprio lì. La sbornia di paste di zucchero e coloranti di qualche anno fa, quando sembrava che senza red velvet, chiffon o cheesecake non si potesse nemmeno compilare un elenco dei dessert, è soffiata via come una spolverata di zucchero a velo. Oggi la tendenza in pasticceria è quella di dezuccherare progressivamente le sue ricette, anche in virtù di alternative dolcificanti. Il movimento contempla anche un ritorno ai veri sapori, se così possiamo definirli, di succhi, estratti, sciroppi&co.
“La tendenza internazionale di dezuccherare viene dalla Francia” spiega Giuseppe Solfrizzi, pastry chef della pasticceria Le Levain di Trastevere, a Roma, di recente passato (trionfatore con secondo posto) nello show televisivo Best Bakery. La sua formazione è di base francese, è stato da Ducasse e ha una passione per le boulangerie, per i forni rustici della Provenza: le ultime tendenze pasticciere partono da lì. “Dezuccherare e anche alleggerire, diminuendo la quantità dei grassi. A me è venuto in mente di farlo anche sui grandi lievitati, lasciando gusto e morbidezza. La ricetta del panettone, per esempio, può cambiare e si può migliorare: si può usare l’uovo intero al posto del tuorlo. Lo zucchero si può diminuire, la parte grassa si può sostituire in parte con l’olio di semi per mantenere la morbidezza. Questo taglio lo faccio sui cake e sulle madeleine, ad esempio”. E come ci si pone di fronte al fatto che la pasticceria è da sempre definita una scienza esatta, quindi mantenere le proporzioni è fondamentale? Passi la parziale sostituzione dei grassi, ma bilanciare un taglio radicalenella massa di zucchero è ben più difficile. Eppure si può fare. Si possono dezuccherare dolci come crostate, tarte o pan di spagna, almeno in parte: “Dipende. Si può sostituire con farina di mandorle, che dà anche profumo. Nel mio caso io uso vari tipi di biscuit come preparazioni base, con amidi di diverso tipo che rispetto alla farina sono molto più leggeri”.
Il concetto comunque è semplice: adesso si dezucchera perché si può fare. Le modalità di lavorazione e conservazione dell’industria sono molto migliorate. C’è spazio di manovra per ricette di dolci senza zucchero aggiunto, anche. In passato lo zucchero era il principale conservante dolce utilizzato in casa, per questo si tendeva ad abusarne anche nei dessert fatti a mano. Togliere lo zucchero significa forse diminuire la tenuta nel tempo di un dolce, ma è anche vero che il gusto tende a modificarsi negli anni: “Anche una cosa buonissima tra 10 anni ti può rompere le scatole. È l’evoluzione del gusto, capita anche a me con cose che preparo io. Il gusto personale evolve, ma anche quello collettivo”. E i clienti apprezzano? Sì, decisamente: le monoporzioni volano nelle preferenze. Anche questa è evoluzione del gusto, a differenza dei tradizionali acquisti a peso che sono il simbolo della pasticceria italiana tradizionale. E sul cake design? Solfizzi è categorico col sorriso: “Non è vera pasticceria: è un gioco. La ricerca è un’altra cosa”.
Il cake design di ispirazione statunitense, coloratissimo&dolcissimo, è comunque quanto di più lontano possa esserci dal concetto di pasticceria sana o pasticceria salutare. Ma esistono i dolci sani? La confusione sotto il cielo è enorme. I dolci senza zucchero, senza burro, senza uova sono spesso veicolati come paladini di naturalezza e benessere. La verità è che i dolci sani non esistono. E a ribattere il concetto è un giovane pasticciere che sulla “pasticceria senza” sta costruendo il suo piccolo impero di fedelissimi. E che le tendenze sul togliere lo zucchero le ha quasi anticipate per una questione personalissima: “Lo zucchero va ad appiattire tutti gli altri sapori” spiega Alberto Paciaroni di Uovo A Pois, una pasticceria naturale della zona Ostiense. A suo dire il problema centrale di molta pasticceria contemporanea, nonostante stia lavorando verso un’evoluzione del gusto, è che difficilmente abbandona le certezze e le basi del mercato che richiede un certo tipo di sapori. “Spesso però non si capisce il gusto: latte, burro, panna, zucchero rendono tutto una base neutra leggermente aromatizzata con qualcosa. L’esigenza di diminuire e togliere lo zucchero riporta fuori il sapore naturale delle cose”. Quindi via libera agli zuccheri naturali della frutta, alla stevia in foglie essiccata, agli sciroppi: che, a differenza dello zucchero bianco classico, hanno un gusto ben definito. “Il sapore neutro non esiste, è stato inventato: i dolcificanti naturali come malto d’orzo, sciroppo d’agave, succo di mela concentrato o succo di uva hanno un sapore, hanno differenze che è bello abbinare in modo da creare sapori diversi”. Nella pasticceria tradizionale, ad esempio, si usano il glucosio e lo zucchero invertito (mix di fruttosio e glucosio, sciroppo che si usa tantissimo in glasse e gelati) al posto del miele. E non solo per un problema di costi, ma proprio perché il miele ha un suo gusto definito, mentre glucosio e zucchero invertito sono apparentemente neutri. Dezuccherare significa rielaborare le ricette e perdere la base della neutralità. Utilizzare vari tipi di miele, o altri tipi di dolcificanti, significa creare complessità gustativa, profumo, aroma.
L’abitudine industriale forse ha stordito un po’ le nostre papille, ma non significa che non possiamo recuperarle, anzi. Già i biscotti casalinghi sono un passaggio personale, per dire. I pasticci culinari nella sperimentazione di dolci senza zucchero sono il primo piedino verso un mondo di sapori nuovi. Naturalmente OPS in pasticceria si lavora in un certo modo, in casa è molto diverso. E di fronte all’abuso della chiave di ricerca “dolci sani senza zucchero”, bisogna chiarire bene l’argomento: “Dolce sano significa tutto e niente” sorride Alberto Paciaroni, portando come esempio uno dei grandi dogmi contemporanei vegano = sano. “I dolci vegani non è detto che siano sani, a volte hanno delle quantità di grassi enormi e sono completamente sbilanciati” spiega. Se un prodotto vegano è fatto con la raffinatissima farina manitoba, di quale presunta purezza stiamo parlando? Se li si dolcifica con quantità di saccarosio esagerate per adattare a palati non allenati sapori che definiremmo “non convenzionali” (ad esempio dolci a base di fagioli o di frutta secca), o zuccheri come maltitolo o eritritolo di dubbia provenienza, dove è il principio del sano tanto sbandierato? Non c’è. E in questo caso, ampliando all’industria alimentare, non aiutano nemmeno i disciplinari: ufficialmente certi dolcificanti non sono considerati zuccheri, quindi in etichetta si può scrivere senza zucchero anche se in realtà di dolcificante ce n’è eccome. Per quanto riguarda gli zuccheri, poi, ce ne sono di tantissimi tipi: zucchero di canna, di barbabietola, mascobado (o muscovado), demerara, panela e via tipizzando. (Piccolo flash: vi assicuro che bere il succo della canna da zucchero appena spremuta è un’esperienza atomica di sapori che non dimenticherete mai, se vi capita un giretto in Brasile concedetevela senza remore). Dezuccherare la pasticceria significa rieducare le papille gustative anche a conoscere questi diversi tipi di zucchero, presentando loro un modo diverso di concepire strati e strati di sapori. In un certo tipo di ricerca pasticciera che parte dalle materie prime di altissima qualità, la sostituzione dello zucchero con altri dolcificanti equivale quindi alla scoperta di nuovi sapori. Ma non solo: il recupero dei sapori passa scientificamente per una questione volumetrica, di massa e di consistenze. “È difficile eliminare completamente lo zucchero” spiega Paciaroni. “Con alternative come sciroppi e malti, che sono liquidi e non in polvere, o la stevia che si usa in quantità irrisorie, si gioca al piccolo chimico”. Il trucco sta nella conoscenza delle tecniche di pasticceria e nell’adattamento di altre preparazioni, ad esempio quella di usare lo sciroppo di agave bollito per montare le uova del pan di spagna, o di aggiungere la farina di legumi a riempire “il vuoto” lasciato dallo zucchero nei biscotti alla stevia. Ad aiutare è il pensiero scientifico assieme a tecniche, fantasia, apertura mentale. Dezuccherare le nostre vite non significa necessariamente rinunciare del tutto al dolce, ma scegliere consapevolmente dei sapori nuovi. Con la scelta di togliere lo zucchero dai dolci, compiamo un salto culturale del quale dovremmo andare fieri. E il nostro premio ha un sapore OPS ancora più buono.
