È nato prima l’uovo o la gallina? O è nata prima la convinzione che l’uovo faccia male? Della continuità cronologica importa poco quando si varca l’ingresso di Eggs ristorante a Roma Trastevere. Ovvero la nuova sede del concept restaurant che ruota tutto intorno all’uovo. E torna ab ovo OPS all’origine delle proteine più complete, sfatando finalmente il mito che l’uovo alzi il colesterolo. Le uova fanno bene e vanno consumate, ma coscienziosamente: biologiche e da galline felici, come scrivono fieri gli allevatori nei loro cartelli handmade nei mercati rionali. E da Eggs è la stessa chef Barbara Agosti, piemontese di razza con il cuore che ha puntato a Sud senza dimenticare il suo Nord, a raccontarti con orgoglio la filiera del progetto. Si respira l’aria vibrante di Trastevere, tra le pareti color mascarpone e i dettagli di recupero industrial di lampadari creati in Portogallo da Simona Iucci con Flavio e Romeo, due artigiani romeni detenuti nel carcere di Linho. L’aspetto sociale e civile dell’attenzione è parte integrante del "progetto Eggs" sin dalle materie prime. Uova purissime, uova buone, uova che fanno bene perché sono le stesse galline ad essere allevate bene. Uova che non hanno bisogno di aiuto extra per le cremine stupende che avvolgono la pasta, tanto sono dense nel loro tuorlo giallo, vivissimo, aromatico e dal sapore antico.
Sono uova vere. E che motivano la dicitura in apertura del menu di Eggs: “Non è un paradosso affermare che occorre più sapienza per cuocere un uovo he per le più complicate manipolazioni culinarie”. Una citazione da Il Quattrova illustrato, libro del 1931. Illuminante nella sua semplicità. Non saper nemmeno fare un uovo al tegamino, d’altronde, è considerato il grado zero della incapacità in cucina. Le uova di Eggs a Roma Trastevere, al contrario, vengono esaltate. Provengono da galline alimentate a cereali o verdure dell’orto contemporaneo di Arianna Vulpiani, da dove arrivano anche gli ottimi vegetali della cucina. Ma non solo, perché si parla di quattro produttori di uova, tra Camille, Peppovo e le classicissime uova di Paolo Parisi, non plus ultra di fama quando si parla di delicate ellissoidi. Nel menu di Eggs l’uovo è venerato, celebrato, declinato in ogni sua sfumatura e provenienza. Di terra con galline, quaglia, struzzo per i più originali e curiosi di sapori. Di mare con i frutti offerti dai pesci: caviale, storione, bottarga. Insolito ma potentissimo come abbinamento, dedicato ai palati che amano la tradizione con un twist diverso. Una lista sterminata di proposte che spaziano dal vegetariano (buonissima la carbonara vegetariana con le cipolle affumicate) alla carne al pesce, senza dimenticare la Carta delle 10 Carbonare che farà impallidire anche il più mangione di tutti.
In uno dei migliori ristoranti di Roma Trastevere, chi ha fretta ma vuole togliersi un grande sfizio può provare lo Strapazzo, la carbonara fritta e dorata servita su stecco da gelato. Che entra a gamba tesa tra gli street food più divertenti che la Capitale possa offrire. Il Nord torna prepotente con Roma-Milano, un riso al salto a base Carbonara, mentre il Sud più clamoroso emerge da Nudo e Crudo, misto di crudi con ricci di mare, ostriche e gamberi rossi. Chi è indeciso e vuole tentare l’all in può provare Transumanza, un tris di classici romani come gricia, amatriciana e carbonara, serviti in un apposito piatto. Ma merita una menzione specialissima la semplicità assoluta dello zabaione salato con tartufo servito in un guscio d’uovo aperto, da scucchiaiare con voluttà. Magari appollaiati (ehmmm) al bancone con cucinetta a vista, che segue le curve a sinusoide dell’uovo per offrire una visione più conviviale e aperta. O magari seduti nel dehor, con l’occhio catturato dalla luce rosa e infallibile di Trastevere. E in mano un calice di vino pescato dalla selezione di 70 cantine che spaziano dai vini naturali ai vini biologici, con particolare attenzione ai piccoli produttori. L’uovo del mondo di Eggs è una garanzia di botta proteica. E bontà sincera.
Eggs
Via Natale Del Grande 52 (di fronte ex Cinema America)
Trastevere - Roma
