Il nuovissimo (e super panoramico) ristorante Torre, situato all'interno della Fondazione Prada a Milano al momento ospita un progetto davvero notevole, che riguarda il cibo etico, che fa bene alla natura, all'ambiente e al nostro corpo. Il progetto nasce da un'idea di Norbert Niederkofler - chef tre stelle Michelin — e Paolo Ferretti, i quali ritengono che il cibo è tra le nostre prime fonti di benessere, sono promotori dello sviluppo del territorio e, proprio per questo, proprio lo chef Niederkofler ha sviluppto una fitta filiera di contatti di produttori e allevatori, dai quali, racconta "ho imparato molto su ciò che racconto e faccio oggi. Per esempio l'insalata si conserva più a lungo se viene raccolta mentre "dorme" e cioè prima dell'alba." E la cosa può sembrare logica, ma no, non lo è. Il progetto "CARE's Chef Under 30" ha proprio come focus la cura per la natura e vede coinvolti diversi chef provenienti da tutto il mondo e rigorosamente under 30. Dal 7 al 22 luglio 2018 il ristorante Torre della Fondazione Prada ospita Yury Kostorev, giovane chef del ristorante Red Fox di Sochi - Roza Chutor (Russia), che propone un menù degustazione da sei portate tra le più rappresentative della sua identità gastronomica. Lunga e onesta dichiarazione d'amore per le materie prime di stagione, Yury Kostorev pone come base della propria filosofia di cucina l'ingrediente, esaltato dalla combinazione di pochi abbinamenti e, quando può, predilige l'uso di fuoco vivo ai classici sistemi di cottura.
Per questa fase lo chef russo ha proposto delle combinazioni del tutto inaspettatte, cariche di sapori, molto diversi tar loro, ma soprattutto estremamente delicati, in modo che nessuno potesse coprire l'altro.
Funghi porcini, cavolo fermentato e mandorle fresche come antipasto
Come primo una spuma di latte di pesce, mais e tartufo nero estivo, un piatto che sembra molto difficile e che invece, sorpresa, viene apprezzato al meglio solo mescolando tutto. Che poi è un po' la filosofia del giovane chef.
Il primo secondo, un merluzzo in salsa di verbena e lievito, super delicato e molto estivo, ma allo stesso tempo corposo e profumato.
Con questa costata di fassona piemontese, uva spina e mela abbiamo si tocca un livello davvero molto alto, soprattutto quando lo chef ha grattugiato sul piatto una pera essiccata e affumicata, che ha dato una perfetta rotondità al sapore.
Un dessert paradisiaco. Pesca, gelato di crema acida e miele, erba cipollina e caramello: il tutto pensato per essere mangiato come fosse una zuppa. Uno spettacolo puro.
