Forse dovremmo smettere tutti di mangiare il riso in bianco (da ora)

Il cibo più leggero tra i rimedi della nonna è veramente così sano o stiamo prendendo una cantonata sin dalla notte dei tempi?

Rice pudding with pine nuts, fresh figs and maple syrup
Claudia TotirGetty Images

Con il mal di pancia/gola/denti, un bel riso in bianco e tutto va a posto. Fra tutti i comfort food più amati, il riso in bianco con un po' di parmigiano e olio di oliva si batte il primato con la pastina consolatoria: caldi e dall’allure piena di felicità infantile. A nessuno verrebbe in mente di mettere in discussione il riso bianco, di dire che il riso bianco fa male, soprattutto ora che lo consumiamo felici e contenti nei sushi bar, e il sushi è considerato cibo sano e dietetico (sconsigliato solo alle donne in attesa perché c’è sempre un piccolo rischio di virus intestinali). Eppure, negli ambienti della nutrizione, il riso bianco è considerato un cibo controverso. Alcuni nutrizionisti, soprattutto oltreoceano, lo reputano una fonte di calorie (le calorie del riso bianco sono circa 130 per 100 grammi) senza particolari valori nutrizionali e raccomandano di evitarlo. Altri lo considerano un amido digeribile e dicono che, con moderazione, è un buon alimento, soprattutto se i chicchi sono di misura piccola. Chi ha ragione?

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“Il riso bianco? La gente dovrebbe chiamarlo solo carboidrato impoverito”, ha dichiarato all’Independent la nutrizionista Roxanne B. Sukol, che dirige a Cleveland il centro medico fondato da lei. “È un cereale al quale la lavorazione ha tolto ogni principio, tutto ciò che c'era di buono”. Insomma, il risino bianco, quella cosa innocua, sarebbe invece una fonte di amido con appena un po’ di vitamina B, ed è uno dei principali responsabili planetari dell’obesità. The Independent spiega che mettendo insieme 50 ricerche diverse sugli effetti del riso in bianco nella dieta, la rivista medica Food and Nutrition Research ha rilevato che più il riso è raffinato, più il soggetto sotto studio tendeva a ingrassare con gli anni. Cosa che potrebbe limitare il concetto (rassegnato) secondo cui con l’età si prende inevitabilmente peso.

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In pratica, il riso bianco fa ingrassare ma sarebbe un alimento dietetico, se solo non venisse lavorato, se venisse solo “sbramato” ovvero privato del guscio più esterno, senza lavoralo ulteriormente, sarebbe ricco di fibre e nutrienti, e anche di proteine, come il germe e la crusca. Insomma, tutto per vederlo più bello. Ma poi lo è davvero? L’unico tipo di riso che veramente dobbiamo consumare abitualmente, soprattutto se siamo a dieta, è il riso integrale (che è anche meno calorico, ha 110 calorie per 100 grammi). Che sia di una marca buona e coscienziosa, che ne rispetta la struttura. Il riso bianco non è da cancellare dalle nostre vite, ma va considerato un alimento da usare per ricette che lo richiedono esteticamente e per occasioni speciali, come se metteste a tavola il caviale, insomma. Ma come si cuoce il riso integrale? Questa è una domanda frequente che scoraggia molti consumatori. Il riso è già di per sé lungo a cuocere, chissà quello integrale... In realtà richiede solo della creatività. Così come quello bianco, è meglio sciacquarlo con acqua corrente per eliminare una parte di amido e le impurità. Se vogliamo cucinarlo il giorno dopo lo possiamo anche lasciare a mollo nell’acqua durante la notte, così il giorno dopo cuocerà più rapidamente. Per la cottura va utilizzato un tegame a bordo alto e l’acqua non si porta prima a bollore come per la pasta (sì, c’è chi lo fa), il riso va invece messo in pentola crudo e con due volte e mezza d’acqua. Ossia, per una tazza di riso ci vogliono due tazze e mezza di acqua. Si lascia cuocere a fuoco bassissimo, senza mescolare. Una volta cotto, si può condire con verdure saltate, un uovo sbattuto e salsa di soia, se vogliamo rimanere leggeri. O qualsiasi altro modo a cui eravamo abituati con quello bianco. Sì, anche i risotti classici, che vengono buonissimi.

Dragne Marius su Unsplash
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