Bomboloni nuvola e macaron da Compasso d’Oro, monumento alla pasticceria di Roberto Rinaldini

Il pastry chef romagnolo nel ripieno (dell'anima) e francese nel gusto (della presentazione), ci fa tremare i cinque sensi come pannacotta su salsa fondente (e bollente).

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MATTEO LONATI

Semmai vi venisse voglia di scorrere il profilo Instagram di Roberto Rinaldini, vi prego, (non) fatelo. Perdereste la capacità giuridica nel giro di un like a un bombolone alla crema, di quelli su cui verseresti lacrime di gioia, se solo non sciogliessero l’incantesimo di zucchero a velo che li abbraccia. Semmai vi venisse voglia di specchiarvi tra le vetrine della Rinaldini Pastry in via Santa Margherita a Milano, vi prego, (non) fatelo. Perdereste la cognizione spazio temporale una volta varcato l’uscio, al richiamo quasi ulissiaco di maritozzi a cui è stato dato il dono della parola e meringhe alla panna con cui perderle le parole. Semmai vi venisse voglia di chiacchierare con il pastry chef Roberto Rinaldini la mattina in cui vi è anche finito il caffè in frigo, vi prego, (non) fatelo. Vi sciogliereste, come gelato alla vaniglia su frolla bollente, all’ascolto delle sue parole ancora sporche di burro e zeste di limone, di succhi di frutti esotici, di impalpabili sbuffi di mascarpone.

Romagnolo nelle origini, nel cuore e nelle interpretazioni gourmet, pasticcere del mondo che lo celebra da 20 anni e che lui stesso ringrazia nobilitandone le materie prime più sublimi. Alfiere dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, enfant prodige della côté dolcissima delle nostre tavole, stilista dei dessert... okay-okay-okay abbiamo la salivazione accelerata, ma le sue creazioni saranno protagoniste di una speciale collaborazione insieme a Deliveroo durante la Milano Fashion Week 2018 (quindi stay hungry, stay tuned!).

Le foto dei tuoi bomboloni sono illegali in molti Paesi, lo sai vero?
So sicuramente che sono delle nuvole: lunga lievitazione naturale e crema pasticcera con le migliore materie prime. Che poi, è l’unico modo con cui bisognerebbe prepararli… Sono affezionato ai bomboloni, hanno fatto la storia della mia Riviera, quella delle albe post discoteca, io li ho solo ingentiliti un po’.

Il tuo ingrediente-feticcio.
I frutti esotici: maracuja, mango, frutto della passione, banana, cocco, ananas… Adoro creare dei mix equilibrati al millimetro e “abbinarli” alle creme più classiche, come pannacotta al pistacchio o bavarese al mascarpone. Cuocere queste salse, sentire i profumi che sprigionano, che vanno dritto alle narici… Mi fa andare fuori di testa. E poi la vaniglia, l’aroma più potente in natura. Prezzi sempre più esorbitanti, ma ha un potere raro, legare a sé ogni sapore.

L’ingrediente più sopravvalutato dai tuoi colleghi.
Se stessi. A volte sapersi vendere può rivelarsi la chiave di tutto, sia in positivo che in negativo.

E il più sottovalutato?
La tecnologia. Apprezzo le metodologie di lavoro legate al passato, ma non puoi ancora cuocere la crema a mano sul fuoco! Siamo nel 2018, il mondo è andato avanti, idem i parametri di sicurezza alimentare e velocità. C’è da investire su certi macchinari, certo, ma il tuo pentolone in rame o il tuo piano di lavoro in marmo, magari nemmeno sterilizzato, ti fanno lavorare peggio e più lentamente.

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Qual è quel cibo che, come la madeleine per Proust, ti riporta indietro nel tempo?
La meringa con la panna: bianca, purissima, fresca e croccante insieme. Il dolce dei miei compleanni da bambino.

Il dolce dietro le tue vetrine che tutti noi dovremmo assaggiare.
Panico: possiamo almeno procedere per momenti della giornata?

Certo. Mattina (a parte i bomboloni, ovvio)?
Croissant sfogliati al lampone o pistacchio: il contrasto tra la friabilità dell’esterno e la rotondità della crema all’interno crea un’apoteosi di sensazioni.

Pausa caffè?
Espresso + MacaRAL, le mie meringhe morbide ispirate al Ral ovvero la gamma di colori a cui fanno riferimento architetti e designer di tutto il mondo.

Pranzo?
Dedichiamoci un break al bistrot con un passatello rivisto o una piadina impastata sul momento.

Merenda.
Coppa/coppetta, a voi la scelta, di gelato alla crema e fragoline di bosco oppure mandorla di Avola e mandarino.

Aperitivo.
Il mio Rinaspritz: sambuco, bollicine rosé, frutti di bosco e una fetta di lime.

Cosa portiamo a casa tornando dall’ufficio?
Una monoporzione di Venere Nera, il dolce più dolce della mia vita.

In che senso?
È grazie a lui se a 21 anni ho vinto il Campionato del Mondo di Pasticceria a Barçelona. Glassa lucida, creme leggerissime (e semplicissime) alla nocciola e cioccolato, base di croccantino di wafer al gianduia, dalla texture leggermente vetrosa per sollecitare le papille e far percepire ogni gusto alla perfezione.

In occasione della Milano Fashion Week 2018, Deliveroo e Roberto Rinaldini (MacaRAL carioca compresi!) portano la moda nel mondo dei dolci interpretando in chiave fashion alcune creazioni di pasticceria
Courtesy

Ci daresti una ricetta che si scriva ehm prepari in poche battute? Magari un tuo guilty pleasure da frigo semivuoto…
La crème brûlé, in 5-10 minuti è fatta! Ingredienti per due persone: 200 grammi di latte e/o panna, 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero, un baccello vaniglia o pizzico di cannella. Preparazione: cuocere tutto sul fuoco e, al primo bollore, trasferire la crema all’interno di ciotoline di porcellana. Far rassodare in frigo per qualche ora, et voilà. Se non avete il cannello per caramellizzare la parte superiore, non importa. Arricchitela piuttosto con uvetta sultanina, albicocche e frutta fresca.

Cosa stai sperimentando in questi giorni?
Il mio Fiore di Natale, il dolce delle feste dove a ogni petalo corrisponde una porzione. Ma sono in continua ricerca di ispirazione per le mie creazioni-collezioni: i gusti e le tecniche devono essere innovative, sì, ma è la storia che raccontano la vera sfida.

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