Cameriere, champagne. E cestino del pane, e il piatto è troppo caldo, e la pasta è poco cotta, e il bicchiere non va bene, e il menu è scritto male. Il conto, per favore: salatissimo. Ma non per il cliente. Fare il cameriere è il lavoro più stressante del mondo, è più usurante del neurochirurgo, mette più sotto pressione della consegna urgente del libero professionista, devasta il fisico e la mente. Lo stress dettato dal senso di controllo e dal rispetto percepito nei confronti del proprio lavoro supera ogni livello di guardia. Bam! Con buona pace dell’intera categoria dei medici, degli avvocati e di altri lavori generalmente considerati prestigiosi. Abbiamo un triste vincitore: servire al pub o al ristorante si candida a diventare il lavoro peggiore del mondo. Cosa fanno i camerieri? Si stressano oltre il minimo sindacale, hanno i ritmi circadiani sballati e sono esposti ad un maggiore rischio di malattie cardiovascolari. Apocalisse fisiologica. Colpa di una serie di fattori che, secondo uno studio approfondito condotto dalla Southern Medical University di Guangzhou in Cina, piazzano il cameriere al primissimo posto tra i lavori usuranti. E non c'è molta differenza se si lavora nella trattoria di quartiere, nel pub dei turisti o nei ristoranti top di una grande città.
Lo studio si è concentrato sui dati raccolti su oltre 138mila pazienti di 6 studi precedenti sul rapporto tra lavoro e salute. Lo stress dei camerieri li porta spesso e volentieri a comportamenti nocivi, come la scarsa cura dell’alimentazione e poco sonno (chiedetelo ai mixologist che vanno a letto tardi e si alzano presto). Un loop vizioso. Tanto che nei camerieri uomini si era registrato il +22% di maggiore possibilità di sviluppare malattie cardiovascolari, percentuale che diventava addirittura del 33% in più nelle cameriere donne. E il motivo è che l’altissimo stress è correlato ad uno scarsissimo riconoscimento (e riconoscenza) sociale che il lavoro di cameriere ispira. Due variabili strettamente collegate. “Lo stress ha un impatto negativo sulla nostra salute, alcuni tipi di malattie cardiache e infarti sono più frequenti nelle persone stressate. Servono più ricerche per stabilire se queste risposte allo stress sono la causa principale del rischio o se semplicemente c’è un legame clinico” ha spiegato via Telegraph Christopher Allen della British Heart Foundation.“È vero che lavori molto stressanti portano a comportamenti meno salutari, come abitudini alimentari pessime, il fumo, la mancanza di esercizio” ha spiegato la dottoressa Dingli Xu, studiosa dell'università cinese che ha analizzato i dati.
Portare piatti e servire in sala non è considerato un lavoro così “alto” come quello del medico o del magistrato. Eppure fare il cameriere è difficile. Lo stigma del prestigio è parte del mancato riconoscimento del cameriere in una professione che meriterebbe massimo rispetto. Dall'altro lato c'è la credenza diffusa e lo stereotipo del cameriere come lavoro di passaggio per eccellenza, quello che molti giovani cercano per mantenersi agli studi o pagarsi una vacanza fuori stagione. Firmando la loro precoce condanna all’ansia, allo stress, alla pressione psicologica. Il cameriere è il mestiere più bistrattato e temporaneo di sempre: serve sì a mettere insieme qualche soldo, ma è facile sottovalutarne la portata reale sulla mente e sul fisico.
Gli orari prolungati, i turni spezzati, il continuo lavorare quando gli altri si divertono e nei giorni in cui una gran parte del resto del mondo si dedica a sé, tende a imbenzinare la scarsa considerazione del lavoro di cameriere e, di conseguenza, a far sentire i lavoratori dei ristoranti e dei locali come schiavi del servizio e della disponibilità. Aggiungiamo anche clienti impossibili, bambini schiamazzanti, richieste assurde e continue: la somma è in negativo per il chillax mentale. Facile volersi rilassare e lasciarsi andare alla fine della serata, con un bicchiere di troppo e qualche sigaretta di decompressione mentale. Col risultato di peggiorare la situazione. Schiena distrutta, gambe che cedono, braccia indolenzite. Umiliazioni da parte dei capi, molestie sul lavoro, tagli, sbucciature, emergenze costanti. Fare il cameriere fa dimagrire? Al contrario: magari tonifica i muscoli delle cosce nelle sgambate in sala, ma rende ancora più facile cedere a continui spuntini consolatori, assaggi, tentazioni. Si è esposti al mangiare in modo sconsiderato e difficilmente chi lo sceglie per necessità del momento prosegue la strada dell’eccellenza di servizio.
Fare il cameriere a vita quindi non è per tutti, anzi. Molti lo fanno solo per ponte tra gli esami in facoltà e quello che viene considerato il vero Mondo del Lavoro. Persino negli istituti alberghieri, stando alle ultime statistiche del ministero, gli studenti che si votano al lavoro in sala sono una percentuale molto più scarsa rispetto a quelli che scelgono la cucina (che non è meno faticosa, ma grazie all'esposizione mediatica degli chef è considerata di livello più alto). Col risultato che un lavoro in realtà complesso, di sottile psicologia, dedizione e tantissima pazienza come quello del cameriere di sala viene deprezzato di valore e diventa sempre meno prestigioso, corroso dalla scarsa considerazione altrui, dalla maleducazione e da ritmi professionali elevatissimi. Cameriere lascia stare, son rimasto solo io.
