Come si diventa il pasticciere di un ristorante (tri)stellato? La risposta sta negli occhi di cioccolato fondente e caffè di Andrea Tortora pasticciere migliore del 2019 per Le Guide de L’Espresso. Pastry chef del ristorante St. Hubertus in Val Badia, braccio destro & dolce di Norbert Niederkofler, Andrea Tortora ha gli occhi fermi, guizzanti e lucidi come la superficie del fondente ben temperato, scurissimo da alta percentuale di cacao e di qualità suprema. Parola chiave. Su questa, non transige mai. Non esiste compromesso sulla qualità, né per lui né per la brigata che cresce sotto le sue ali a San Cassiano. È il suo motto assieme a "tradizione": di famiglia, visto che i Tortora sono pasticcieri da quattro generazioni e lui è cresciuto tra burri pomata, sfogliatrici e matematica proporzionale della pasticceria. Le sirene delle mode e tendenze food per cui molti perdono la testa non cantano per Andrea: l’Ulisse della dolcezza non si fa fuorviare, sfodera scienza in cucina e concretezza rocciosa.

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E in un pomeriggio fresco di settembre, seduto sul bordo marmoreo di un gradino di Trastevere (“Sono venuto in treno, a guidare a Roma non ci penso proprio” confessa con un sorriso), Andrea Tortora a Culinaria - Il gusto dell’identità 2018 , manifestazione che unisce artisti e chef nella creazione di piatti opere d’arte uniche, ci è arrivato per quella curiosità che è il motore primario di ogni lavoro. “Sono sempre affascinato da questi artisti, dalla loro storia, come vanno a ragionare per arrivare in quel punto. È come creare un piatto: non è solamente l’ingrediente, la tecnica, l’impiattamento, il ristorante col suo concetto. Si cerca di andare oltre. E quando mi hanno proposto Pere Gifre mi sono illuminato: come ogni arte o come la pasticceria può piacere o non piacere, però io sono affascinato dal suo modo di bloccare l’acqua con le sue sculture. È geniale”, confessa Andrea poco prima del suo showcooking. “L’acqua nell’uomo ha sempre suscitato due grandi sentimenti: il rispetto più totale per il timore di ciò che può fare, e la sensazione dell’acqua come vita”.

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Il panettone di Andrea Tortora
Daniel Töchterle

Una vita che lui celebra particolarmente nel suo impegno grandioso nei confronti del lievito, prima forma di partenza di alcuni dei dolci più difficili della pasticceria come i lievitati. Qualcosa su cui anche i più bravi sono destinati, prima o poi, a confrontarsi e spesso a cadere miseramente, Icaro involato che si brucia al sole. Con i lievitati la sfida è aperta: Andrea Tortora e il panettone, una storia d'amore che non diminuisce (e nemmeno col pandoro o con la colomba accenna a calare). È uno dei pochi pasticcieri ad aver aperto un nuovo (dis)corso sui lievitati in pasticceria, da bravo appassionato, e al centro dell’opera sensazionale di Pere Gifre c’era proprio un pezzo di impasto che cresceva, si gonfiava, montava fino a crollare sull’opera stessa. “All’interno dell’opera c’è questo lievito naturale da dove la vita parte. È la tradizione italiana, il lievito è nostro e nessuno ce lo può togliere. Con la sua opera, Pere ha voluto far vedere il dominio sull’acqua. Credo che dovremmo cercare una convivenza e un rispetto maggiore verso l’acqua. Guarda anche il lievito, è fermentazione, senza acqua non si potrebbe fare la fermentazione. Come l’acqua il lievito segue il suo corso, se lo blocchi da una parte lui va dall’altra. Credo che anche con il lievito, come con l’acqua, dovremmo trovare il giusto compromesso” filosofeggia appena. Ma il suo discorso artistico non inganni, è la concretezza la direzione cui puntano i suoi dolci.

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La pasticceria sta un po’ annullando i dolci-dolci per esplorare anche nuovi sapori. Come ti poni tu di fronte a questa particolare sperimentazione?

Io osservo tutti, perché da tutti c’è da imparare. Poi ovviamente ho la mia strada ben definita. Già 10 anni fa, quando andavano di moda le verdure, sono stato intrascendibile. Come cucinare è un atto di amore, il dolce al ristorante è la cosa in più che uno si va a concedere. Nella mia testa, il dolce deve essere dolce. Lo zucchero va assolutamente moderato, sono il primo a dirlo, ma dobbiamo guardare anche le proprietà benefiche che ha sull’umore. Perché dovremmo togliercelo del tutto? Dopo una cena, io ricerco un dolce finale: per me il dolce è fondamentale che sia tale.

Tu sei goloso?

Dalla forma… (ride toccandosi la pancia, ma è inesistente e non si direbbe). A me piacciono molto i dolci. Cerco sempre di contenermi perché col mio mestiere ho bisogno di assaggiare. Alla fine il 10% lo fa la ricetta, il 30-40% lo fa la tecnica, ma il 50% lo fa il palato. Ho sempre la necessità di assaggiare. In più se non si ha una buona squadra non si va da nessuna parte. Io sono qua oggi ma ho la mia squadra di San Cassiano, e a maggior ragione devo assaggiare quello che fanno e mi propongono perché da solo non posso fare tutto. Assaggiare significa anche formare le altre persone al nostro palato, che è la cosa più difficile.

Il dolce che ti riporta più indietro nel tempo qual è? Quello che “lo assaggio e mi sento bambino”?

Sono la quarta generazione di famiglia di pasticcieri e fin da bambino vedevo nonno, nonna e mamma mettere le mani in pasta. Il dolce per eccellenza di mio nonno era il profiterole: lo faceva con nocciola, un po’ crema zabaione poco alcolica e sopra lo ricopriva di cioccolato. Ogni dolce ha una memoria a quel livello storico.

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Hai mai provato a rifarlo? E ti è venuto uguale?

Assolutamente. L’identico sapore… beh, la materia prima che c’era ieri non è quella che c’è oggi, è in costante evoluzione. Ovvio che il nostro palato è addestrato e prima di riconoscere un dolce complesso nell’insieme, dove se mettiamo tre gusti dobbiamo farli riconoscere o far ricercare il quarto, succede che vai comunque a capire la materia prima nuda e cruda. Nocciola, cioccolato, latte… La ricerca parte dalla materia prima. Poi si sviluppa nella tecnica e nell’esecuzione del dolce in questione.

A tal proposito, che ricerche fai tu sulle materie prime che in un tristellato sono la parte più importante, diciamo l’80% della base del lavoro?

La ricerca della materia prima al St. Hubertus in particolare è fondamentale, più che essenziale. Il concetto è quello di Cook The Mountain (il progetto ideato da Norbert Niederkofler sulla cucina di montagna con attenzione alla produzione per fasce geografiche più che per chilometraggio, nda), cucinare la montagna. Se in estate non prendiamo tutti i piccoli produttori di frutta e di verdura e iniziamo a fare marmellate, conserve, confetture, noi in inverno non andremmo a lavorare. Credo che oggi sia bello ancora il rapporto umano, specialmente in cucina. Non è solamente “sono lo chef, io comando, vado sui giornali, mando una mail e mi arriva la materia prima”. Noi ad esempio abbiamo un piccolissimo produttore di latte e burro che ovviamente non soddisfa tutta la nostra esigenza, però è bello andare lì a vedere come lavorano. Instauri un rapporto di fiducia, vedi l’igiene, come lavorano, vai a fidarti della mano. Ci tengo ai nostri contadini, li cito a volte nelle interviste, perché è bello vedere che lavoro fanno per noi. La squadra che c’è dietro il pasticciere non è fisicamente qua, ma c’è il team, il fornitore, il contadino.

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L’attenzione alla materia prima significa, per un pasticciere come Andrea Tortora, anche rinunciare a certe fissazioni: “Non credo che tutto debba essere artigianale. Ad esempio, non credo nella macinatura a pietra della farina giornaliera, te lo posso firmare. Ci sono aziende più brave di noi a fare questo. Posso riconoscere a livello organolettico un prodotto, ma sicuramente non metto bocca su come vada fatto. Questo non è il mio mestiere.” E nemmeno i fermentati tanto di moda in cucina incontrano il suo favore: “Sono qualcosa che da qualche anno ha preso molto piede. Ci sono preparazione molto valide, ma altre non le ritengo opportune. Per esempio, parliamoci chiaro: per far fermentare della frutta serve il 2% di sale. Nel pane, ce n’è l’1,8%. In questo caso non avremo un gusto dolce, ma un gusto molto più sapido. L’Italia è il paese della frutta, la cultura italiana che viene dal sud che deriva dal Marocco ha una tradizione più profonda di sciroppare, candire, tutte queste tecniche qui. Finché ho questa sapienza, questa capacità, perché devo andare a fermentare col sale? Senza nulla togliere a chi lo fa, ovviamente”.

Neve e Sole di Andrea Tortora
Daniel Töchterle

Poco prima del suo showcooking, Andrea ci porta nel mondo magico della cucina laboratorio di Culinaria dove prepara personalmente l’assaggio di Neve e Sole, sotto gli occhi stupiti della brigata di cucina di Culinaria. “Chef, che ce lo spiega anche a noi?” chiede un ragazzo più ardito di altri. E di fronte ad una piccola platea in religiosa ammirazione, Andrea Tortora manovra tutti gli ingredienti impiattandoli delicatamente in una delizia assoluta, che gioca con consistenze e sapori mai sfiorati prima. Purezze che si intrecciano e si bilanciano, esaltazione del singolo ingrediente senza alcuno spreco, profondità e rotondità. Fumare dal naso mangiando popcorn di latte di noccioli di albicocca sifonato nell’azoto diventa il Boomerang Instagram preferito di tutti. Anche dello stesso Andrea, che si presta a farsi riprendere come Grisù giocando con la sua stessa creazione. Il pasticciere migliore d’Italia ci saluta riponendo nel suo scrigno di polistirolo le essenze concrete delle sue alchimie segrete. E sfugge a prepararsi lasciando nell'aria un sentore di albicocche e mandorle.