La maître chocolatier è un meraviglioso lavoro che qualcuna deve fare (Cecilia Tessieri ne è la regina)

Incontro sensoriale con la prima donna creatrice di cioccolato del mondo, fondatrice di un'azienda in Toscana da cui prendono il volo le barrette più posh di sempre.

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Unsplash.com

C’è chi fa yoga con gli occhi chiusi, e raggiunge il picco massimo di rilassamento, e chi a occhi chiusi mangia il cioccolato e ha le visioni mistiche (ben oltre il food porn). La degustazione di cioccolato che si sta tenendo in un palazzo di Milano è proprio un via di mezzo fra una seduta di yoga e una lezione per aspiranti sommelier, compresa l’analisi sensoriale visiva, olfattiva e gustativa. “Nel piatto davanti a voi ci sono quattro tipi diversi di cioccolato”, spiega Cecilia Tessieri, la maître chocolatier della maison toscana Amedei, per la precisione LA fondatrice dell’azienda. Il primo quadratino ha la carta blu “è il Toscano Brown al latte”. Basterebbe già lui, ma in questa occasione servirà da apripista per le papille, per preparare il palato a sapori più forti. È dolce, cremoso, copre di un leggero strato di velluto ogni percezione gustativa. “Non è un cioccolato al latte per bambini”, specifica Tessieri. Da quell’assaggio è un crescendo per passare progressivamente - con l'ausilio di pezzetti di pane o di mela - al Toscano Black 63% leggermente aspro, ma dal sapore costante perché come spiega la maître chocolatier “se il cioccolato ha dei picchi di sapore è difettoso”. Poi Toscano Black 70%, che sa (incredibilmente) di pane tostato ed è uno di quelli soggetto maggiormente alle interpretazioni individuali, come quando i profumi cambiano a seconda di chi li porta. Fino al Toscano Black 90%. Non sembra un cioccolato con una percentuale così alta di cacao, "la sfida è mantenere quel numero senza farlo diventare amaro". È persino cremoso, non è croccante come ci sia aspetta da un cioccolato al 90%, "Dipende dal processo di lavorazione, dal burro di cacao che contiene: lavorare del cioccolato con molto cacao è complicato”, spiega Cecilia Tessieri. Con il cioccolato, Cecilia Tessieri ha a che fare da molto. Dopo aver fatto gavetta anche all’estero – racconta lei stessa l’aneddoto della segretaria di una delle aziende in cui ha lavorato, in grado di capire all'assaggio se il cioccolato era stato mescolato in una terrina di plastica o di metallo – ha aperto la sua azienda in Toscana col sostegno di tutta la famiglia. Oggi il cioccolato Amedei è uno dei marchi più prestigiosi del mondo, un tipo di cioccolato per estimatori esigenti. La cosa strana è che nonostante il potente immaginario creato dal romanzo Chocolat di Joanne Harris, e dal film con Juliette Binoche e Johnny Depp, il mestiere di Cecilia Tessieri, il maitre chocolatier, non è molto diffuso tra le donne. Quasi per niente.

Cecilia Tessieri
Alberto Bevilacqua

“In effetti, sono stata la prima donna creatrice di cioccolata al mondo, dopo un percorso molto lungo”, spiega Tessieri. “Oggi, con grande piacere, posso dire che si stanno avviando a questo lavoro altre donne, però nelle piccole aziende sudamericane. Bello quando le vedi ritirare un premio con i figli al seguito, questo testimonia che ci sono stati dei leggeri progressi, anche se purtroppo continua a essere un mestiere con la maggioranza di uomini".

Qualche anno fa in un'intervista che ha rilasciato all’Independent parlava molto di sua madre.
Mia madre per me è stata la mia forza, oggi non c'è più, ma quando lei lavorava in azienda si dedicava al packaging dei prodotti, aiutava a studiarli, è stata professionalmente versatile, è passata dall'insegnamento alla carriera politica, a fare impresa, un vero stimolo per me. Era importante anche mia nonna, l'unica che si chiamava Amedei. Sono cresciuta in una famiglia al femminile, dove le donne rivestono una grande importanza.

Nella stessa intervista al quotidiano inglese, al tempo, annunciava l'uscita di una nuova crema alle nocciole e cacao...
Sì, realizziamo anche le creme, gusto gianduia e gusto cacao, spalmabili, senza vaniglia, senza lecitina di soia, solo olio di nocciole e burro di cacao, un tipo di crema salubre che si può mangiare al cucchiaio, un po' diverse dalle normali creme spalmabili.

Amedei ha molti clienti importanti come Fortnum & Mason, un bel traguardo.
Si, vero, anche Selfridges, tutto il gruppo Rinascente, molti rivenditori prestigiosi in America, Giappone, Hong Kong... Amedei viene venduto in tutto il mondo in tutti quei gourmet stores dove si pone molta attenzione alla qualità. Un prodotto toscano - siamo a Pontedera - che è conosciuto in tutto il mondo.

Ogni tanto viene svelata una nuova proprietà miracolosa del cioccolato, che fa bene al cuore, all'umore, al cervello... lei ci crede?
Il cioccolato ha tutte le proprietà che gli si attribuiscono tranne una: non è afrodisiaco. In teoria, tutto è afrodisiaco, dipende dall’occasione in cui lo mangi e con chi, anche un piatto di pastasciutta. Il cioccolato è sicuramente un energizzante e ci sono prove scientifiche che mangiare il cioccolato fondente aiuta le arterie quindi fa bene alla testa, alla mente, soprattutto agli sportivi. Noi abbiamo cercato di cambiare l'idea del consumo di cioccolato, non solo una ghiottoneria, ma qualcosa che fa anche bene. Tra l'altro, è curioso che in Italia si consideri più sano per i bambini quello al latte, mentre lo è di più quello fondente. In Italia i bambini vengono educati a consumare di più il primo, mentre all'estero se provi a far scegliere liberamente a un bambino fra diversi tipi di cioccolato sceglierà istintivamente quello nero.

Lei studia e calibra tutti gli ingredienti con precisione scientifica: che ne pensa di tutti gli abbinamenti stravaganti che sono comparsi nei supermercati da qualche anno?
Penso che bisogna sempre cercare di fare innovazione, ma poi ci sono trovate che vivono un anno o poco più, come ad esempio la moda del cioccolato al peperoncino: è quasi sparito perché i semi di cacao, che sono già aromatici, non hanno tanto bisogno di avere dentro altre spezie altrimenti diventa un prodotto di fantasia e nient'altro. Noi che facciamo praline e bonbon anche ripieni possiamo sperimentare in questa forma dei gusti anche un po' azzardati. Ma nel cioccolato classico non credo che sia corretto.

È una forma di rispetto.
Certo, non dimentichiamo che il cacao era una moneta di scambio.

La sua ispirazione deve sottostare alle stesse regole di chi compone musica o scrive libri?
Credo di sì. Ho vissuto dei momenti in cui ero in stato interessante - ho avuto i miei figli a otto anni di distanza - in quei nove mesi ho creato tantissimo, anzi, confermo che quando si è in attesa possono venire più idee. Ma ho vissuto anche periodi in cui per mesi non sono riuscita a creare nulla, quindi penso che sì, ci sia la stessa dinamica di chi scrive libri o compone musica, la parte emozionale, accompagnata alla tranquillità di avere un team che ti sostiene, qualcuno che crede in te è molto importante. Io vivo il cioccolato così. Poi la nuvoletta creativa deve essere tradotta in pratica, in qualcosa di concreto. Credo che il successo del marchio Amedei dipenda anche dalla combinazione dei due aspetti, e non solo dall'esigenza del marketing di creare un nuovo prodotto alimentare.

Nelle fabbriche di dolci industriali gli operai dopo un po' non ne sentono più il profumo, a lei capitano mai problemi di assuefazione?
No, mai. Però mi è successo che se devo fare tanti assaggi, anche prove dell'odore, prendo un bel po' di caffè macinato e aspiro forte il profumo che mi pulisce immediatamente ogni sensazione, azzera tutto. È lo stesso metodo che usano i "nasi"che creano i profumi. Un articolo uscito in Inghilterra tempo fa mi paragonava proprio a un naso. Forse il tipo di creativi come me hanno tutti le stesse caratteristiche. Poi scelgono strade diverse, chi il profumo, chi il cioccolato.

Uno dei suoi cioccolati contiene 9 tipi di cacao diverso, ha detto che inizialmente ne aveva 8 e poi ne ha voluto aggiungere uno in più di una piantagione che le piaceva. Quindi, ogni piantagione ha caratteristiche diverse?
Il prodotto di ogni piantagione viene tostato in modo diverso, quindi ha un gusto diverso, poi ci sono le differenze della qualità genetica della pianta e dal terreno. Infatti lo studio agronomico copre il tipo di terreno e delle qualità genetiche della pianta come si fa per le vigne, un percorso lungo.

Ma lei, fa tutto questo perché è golosa?

Io sono golosa, ma non di dolci. Sono golosa in generale, il cibo mi attrae, mi piace assaggiare cose buone, ad esempio se ho davanti varie scelte di prosciutto le provo tutte, il Pata Negra, il San Daniele, una o due fette per capire. In quel momento sono golosa di prosciutto, non assaggio mai con superficialità nessun cibo, anche se sono lontanissima da casa.

Courtesy Amdei
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