I pregiudizi sulla cucina romana sono una barbarie (e vi spieghiamo perché)

Lo stereotipo della carbonara, le convinzioni sull'amatriciana e i peggiori cliché che popolano i piatti storici della Capitale & dintorni.

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Dal cuore di Trastevere al confine simbolico del Grande Raccordo Anulare, la cucina romana è gigantesco unicum di potenza espressiva. Un caposaldo che non si fa mettere la cipolla nel soffritto da nessuno (guai). Spesso messa in sfida con la poderosa cucina napoletana che preme da sud, o con la ricca abruzzese da est, felicemente contaminata dalle onde del mare vicino e coltivata in campi sterminati di pianure e colline rigogliose, la Capitale non perde un colpo. E sfodera piatti tipici cucina romana che sono in grado di convertire chiunque alla sua bontà, anche i più restii, anche chi le uova non le mangerebbe mai crude (spoiler) o chi ha un duro rapporto con le erbe amare (spoiler bis). Negli ultimi anni la cucina romana è diventata classico esempio di tradizione interpretata, a volte con estrema creatività che aggiorna e alleggerisce le icone del passato, a volte così salda nel rispetto di un canone lentamente fissato da riportare alla memoria pensieri più che antichi (e una tappa per caffè + digestivo ne-ces-sa-ria). Così esposta ai gusti di tutti, la cucina romana deve sfatare alcuni dei cliché che tristemente la accompagnano da anni, colpa anche di certe trappole turistiche del centro città.

#1 La cucina romana è pesante

In quest’epoca di pazzi ci mancavano gli idioti dell’orrore per il grasso buono, per una sana opulenza cucinata a regola d’arte nei ristoranti di Roma, per il gusto rotondo che avvolge lingua e palato e fa esclamare un "aaaah" di soddisfazione tra una forchettata e l’altra. Convinti sostenitori dell’impalpabile detox o del light a tutti i costi che perpetrano questo cliché numero uno sui piatti di cucina romana: inestirpabile, purtroppo, e con un fondo bruno di verità. Come molte (tutte) le cucine popolari, la romana è fatta di piatti sostanziosi e spesso unici, che permettevano di saziarsi rapidamente e a lungo. In molti ristoranti tipici romani non ci vanno leggeri con i condimenti, è vero, ma ci sono tantissimi posti nuovi e chef stellati dove la cucina romana è interpretata a regola d’arte, seguendo tecniche sempre più intelligenti.

#2 La cucina romana è solo carbonara, amatriciana e gricia

Alt. Stop. Fermi tutti. Non è un cliché, questa è una bestialità bella e buona. Chi sostiene che si possano mangiare solo questi tre primi piatti alfa e omega della cucina romana, è pregato di accomodarsi alla porta (della trattoria) e darsi al junk food. Perché quello capisce, in verità, di certo non le numerose sfumature di una cucina fortemente caratterizzata dal suo territorio e in amorosa simbiosi con esso. Il guanciale (di Amatrice) sposa le uova fresche, in alternativa il pomodoro buono, o addirittura va in assoluto come protagonista, il tutto con una bella spolverata di pecorino stagionato e profumatissimo: sappiatelo, quello che voi riducete a “solo”, in realtà è solo l’inizio.

#3 La cucina romana non è vegetariana

Direttamente collegato al cliché di cui sopra, c’è la convinzione che nelle trattorie romane con i menu di piatti tipici -quinto quarto, coratella, abbacchio, rigatoni co’ la pajata…- non ci sia spazio per alcun tipo di vegetale. Troppo robusta, troppo da carnivori. Niente di più sbagliato. Partiamo dai primi: giovedì gnocchi (e sono al pomodoro). Gli gnocchi alla romana preparati con il semolino al posto delle patate = vegetariani. E la magnificata pasta cacio&pepe? Guarda un po’, senza carne e senza pesce, solo formaggio + pepe più maestria (mantecata o al tovagliolo che sia). Le verdure nella cucina romana ci sono eccome, più che in tante altre tradizioni, e sono eredità diretta di un territorio fertile e generoso anche sulla frutta (eh, la grattachecca). Le verdure sono solitamente il contraltare e contorno perfetto al primo piatto unico (sì, quella carbonara che amate ma vi piace stigmatizzare). Il broccolo romanesco con le sue cimette ad alberello di Natale, la cicoria e i broccoletti (erbe amare che fanno benissimo), le favolose puntarelle… Per poi concludere con la meraviglia dei carciofi, sovrani assoluti di una gran parte delle preparazioni. Vi sembra una cucina povera di vegetali? Poi se volete apriamo anche il capitolo "cucina romana di pesce", basta chiedere.

#4 La cucina romana è troppo popolare

Questa non ce la spieghiamo davvero. È soltanto snobismo gratuito da mangiatori di sushi che hanno voluto seppellire la lasagna domenicale? Non riusciamo a capire cosa ci sia di male nel dire che una cucina è popolare, accessibile e felicemente per tutti. Concedersi una splendida cena con gli amici servendo una spianata di polenta con le spuntature, amare il pollo con i peperoni tradizionale di Ferragosto (con tanto di storica videoricetta della Sora Lella ripescata dagli archivi Rai), defogliare pazientemente un carciofo alla giudia che lascia l’alone di olio sulla carta paglia, non vi sembrano purissima poesia di una memoria da coccolare? Se non lo comprendete ma lo criticate per principio, lasciate stare. Siete proprio voi che non sapete apprezzare quel riassunto di tradizioni culinarie che è la cucina romana. E no, i carciofi alla giudia non ve li meritate.

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